luda “没有鸡就不能赴宴，没有鱼就不能就座”，宴席上唯独少不了这两种食材。随着生活水平的提高，鱼也成为我们常见的家常菜，每当亲朋好友回家的时候，鱼当然不可缺少。今天和大家分享鱼最常见的5种方法，等到过年的时候，向家人伸出了一只手。(莎士比亚)。
红烧鱼
1.准备一条已经宰过的鲤鱼，在鱼身体两侧每隔两厘米划一刀，很容易调味。
2.请在下面腌鱼。准备一块姜，切成片。将大葱切成一段、马蹄片，与鲤鱼一起放入3克盐、2克胡椒粉和10克调料酒，去除腥味，将调料酒均匀涂抹在鱼体内外，将生姜夹在刀刃上，将葱姜放入鱼肚子中，10分钟品尝鱼码。
再准备几粒大蒜，把它敲扁。生姜片，切成片；大葱切成一段，马蹄片，烹饪时使用。
3.10分钟后，我们取出腌鲤鱼，去掉葱、姜、干鱼的调料，然后均匀涂抹淀粉，吸干表面水分，避免油炸时油溅出来，在鱼的内外缝隙涂上淀粉，才煎得脆脆脆的。
在锅里烧油，油温度热50%时，先在锅里放鱼头，炸到定型为止，泡在锅里一起炸，保持小火，在油面露出的部位浇油，鱼全部定型后轻轻翻过来，使热量更加均匀，炸约4分钟，鱼炸成金黄色，调节油。
4.在锅里重新烧油，倒入大蒜和葱，翻炒，上香，加入10克番茄酱，翻炒，沿着锅边缘倒入适量清水，从现在开始调味。加入2克盐、2克鸡肉、3克糖，长时间提取2克糖，混合颜色制作调料，汤沸腾后加入油炸鲤鱼生火。
五分钟后，转大火收汁时要经常摇晃锅，以免擦地板。汤浓沉后，关灯，将鱼轻轻地盛在盘子里，倒入剩下的汤，撒上葱，点缀一下，香脆的红烧鱼就完成了。
摘要：
1.把鱼腌好后，包淀粉是为了防止平底锅，二是便于鱼的体型，炸得更脆，不容易碎。
2.炸鱼的时候要经常点小火，火太大的话容易炸，鱼不定型的时候千万不要翻，不要打碎。
酸菜鱼
1.准备一条已经屠宰过的草鱼，把鱼头切成两半，沿着脊椎切两边的鱼片去除刺，把鱼骨切成段，把鱼骨做成蝴蝶片，第一刀切到鱼皮上，第二刀切掉就可以了。生鱼片不要太薄，半厘米为宜。太薄的话容易碎，切吧
2.浸泡生鱼片：加入2克盐、2克胡椒粉和10克调料酒，去除腥味，用手均匀腌制10分钟。再准备一把扇子，泡在清水里准备。
把生鱼片腌好后，最好放蛋清，使生鱼片更嫩。不使用蛋黄会影响生鱼片的颜色。加入少许淀粉混合，淀粉遇热揉面，可以锁住生鱼片的水分。(拿出威廉莎士比亚、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉蓬松粉丝，切成小块备用。
3.首先最重要的是酸菜。吃之前要清洗多余的盐分。否则，可以做出咸的味道，将酸菜切成生长条，切成颗粒或小块，但不能太大。水分不容易炒。
野山辣椒是很重要的材料，辣味和酸菜的味道很相配，切成圆圈。把切好的大蒜、生姜再切一点，把切好的小材料分成两半
，一半用来熬制汤底增加底味 ，一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。再准备几根线椒，清洗干净切成圈；小米椒几个，同样切成圈用来配色，放在其中一个姜蒜碗中等下用来熬底汤，切一些葱花备用。
4.开始熬酸汤底：锅内多加一些菜籽油，油少了比较寡淡涩口，放入酸菜以后要开小火慢慢炒，加入姜蒜末炒出香味，再放入野山椒继续翻炒，直至酸菜炒干，没有水汽冒出来才可以，这样吃起来更加香脆。
倒入适量的清水，放入鱼头，撒入几粒花椒，加入食盐2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火烧开以后继续炖煮5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。
另起锅烧水，水烧开以后先放入鱼骨，然后关火放入鱼片，余温会把鱼片烫至断生呈雪白色，这个时候倒出来放入盘中垫底。
5分钟以后，把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩。
重新把锅烧热，加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜蒜、青红椒、野山椒爆香，起锅倒入盘中，撒上葱花点缀一下，一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了。
小总结：
1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油，油量要多一些，否则底味不够醇厚。
2.酸菜一定要充分炒干水分，这样吃起来更加香脆。
3.下鱼片的时候一定要关火，鱼片变白以后立即倒出来，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。
糖醋鱼
1.准备已宰杀好的鲤鱼一条，紧摁着鱼身先垂直着下刀切至鱼骨，再平刀往上推 打成牡丹花刀，两边都按同样的方法处理好，这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样展开，成菜活灵活现。
2.把鱼腌制一下：盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒，把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁，再把葱姜塞进鱼肚子里面，腌制5分钟。
3.再切一点蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水泡上，以免流失水分变干。
4.开始挂糊：盆里打入一个鸡蛋，倒入两勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例为1:1，这样炸出来又香又酥，再倒入一点清水搅成糊状，不要顺着一个方向搅以免面糊上劲。
把腌好的鱼取出来，挤去上面的料汁，先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分，接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身，先裹干粉再挂糊，炸的时候不容易脱浆。
调糖醋汁：碗中加入食盐1克，白糖20克，白醋20克，不喜欢太甜或者太酸的可以减少一些用量。
5.锅内烧油，油烧至五成热，油面微微冒烟时，提着鱼尾先把头炸一会儿，这个时候要不停地往鱼身上浇热油让鱼片展开，鱼片定型以后轻轻地放入锅中开小火炸制，鱼身定型以后轻轻地翻过来，这样受热更加均匀，大约炸制七到八分钟，鱼身炸透、炸成金黄色时倒出来控油。
6.锅内再次烧油，油烧热以后倒入蒜末煸炒出蒜香味，加入两勺番茄酱快速搅动化开，再倒入准备好的糖醋汁继续搅动化开，糖醋汁烧开以后勾一点水淀粉，转大火收一下汁，糖醋汁变得粘稠起泡时，加入一点植物油搅匀以后起锅，把糖醋汁均匀地浇在鱼身上，撒上葱姜丝、红椒丝、白芝麻、葱花，一道简单美味的糖醋鱼就做好了。
小总结
1.腌好的鲤鱼要先裹干粉，吸干表面的水分，再挂面糊，这样炸的时候不容易脱浆，口感更加香酥。
2.炸制时要先淋油，使鱼片展开，再整个浸入锅中，期间不要来回翻动，以免鱼身破碎。
清蒸鲈鱼
1.准备已宰杀好的鲈鱼一条，沿着背部切开鱼的两侧，背部的肉比较厚这样处理更容易蒸熟，切好以后放在盆中，加入食盐2克，料酒5克去腥，把调料均匀涂抹在鱼身上。
准备适量的姜片和葱段塞在鱼背两侧，既能去腥又方便蒸汽流通，使鱼肉更加鲜嫩。
2.开始蒸制：锅内烧水放上篦子，大火烧开以后把鲈鱼上锅蒸6分钟就可以了，不要蒸太久否则鱼肉容易变老。
3.切一点姜丝、葱丝、青红丝一起用清水泡上，以免水分流失变干。
调个料汁：倒入蒸鱼豆豉10克，料酒5克，胡椒粉1克，白糖少许，再淋一点芝麻香油，搅拌均匀备用。
3.时间差不多了，我们把蒸熟的鲈鱼取出来，挑去葱段和姜片，倒掉盘中的水分，把调好的料汁倒入盘中，再把葱姜丝和辣椒丝放在鲈鱼上面等待激油。
锅内烧油，油温烧至七成热时把热油浇在葱姜丝和辣椒丝上面，激出葱姜的香味，一道肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就做好了。
小总结
1.鲈鱼最好从背部改刀，这样更容易蒸熟，口感更为鲜嫩。
2.鲈鱼蒸熟以后，要把里面的汁水倒掉，否则会有腥味。
鲫鱼炖豆腐
1.准备已宰杀好的小鲫鱼两条，在鱼身两侧斜着打上花刀方便入味，注意刀纹不要太深鱼肉容易炖烂，把鲫鱼放在清水中洗干净，捞出来控水备用。
2.生姜一块，切成片；大葱一段，切成马蹄片，一起放入盆中。
3.把鲫鱼煎一下：锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，放入两勺食盐，食盐能防止鱼身和锅底直接接触，避免粘锅破皮，把鲫鱼放入锅中，经常晃动锅让它均匀受热，保持小火煎3分钟左右，鱼皮煎成金黄色时颠锅翻面，把葱姜片放入锅中，煎至两面金黄即可。
往锅中倒入适量的开水没过鲫鱼，倒入一些料酒去腥，加入2勺食盐入底味，水烧开以后盖上锅盖转大火炖10分钟，一定要加开水，这才是汤汁奶白的关键。
4.准备一些辅料：老豆腐一块，切成片放入清水中浸泡一会儿，再切一点葱花备用。
5.10分钟以后，鱼汤已经炖成奶白色非常鲜香，把漂浮在上面的浮沫打干净，倒入豆腐，盖上锅盖再炖8分钟。
时间到我们打开锅盖，因为加入了豆腐鱼汤变得更加浓郁鲜美，这个时候少放一点鸡粉调一下味就可以出锅了，最后撒上一点葱花、淋上香油，一道奶白鲜香的鲫鱼炖豆腐就做好了。
小总结
1.打花刀时，刀口不要太深，炖煮的时候鱼肉容易被沸水冲散；
2.鱼肉本身脂肪含量较低，煎至是为了补充脂肪量，这样炖出来的汤才会呈奶白色。
3.炖煮时一定要加开水，始终保持水沸腾的状态，才能充分炖出里面的胶原蛋白，鱼汤才会浓郁鲜香，正所谓小火出清汤大火出白汤。
4.鱼肉本身非常鲜美，用食盐调一下底味即可，鸡粉可以酌情添加，以免影响汤的鲜度。