luda 大家好，我是叁拾而立烘焙学院巧克力老师王亚红。从这周起我将会为大家更新慕斯蛋糕系列教程，主要用巧克力插件做装饰，感兴趣的朋友欢迎围观哦！本周更新的是芒果慕斯，夹层是芒果果肉夹层和香草奶油，淋面是以黄色为主，巧克力插件以白色为主，底坯是杏仁坯。下面是具体的制作过程：
杏仁坯：
蛋黄3个
砂糖15克
蛋白3个
砂糖40克
杏仁粉50克
低粉25克
黄油23克
制作方法：
1、蛋黄和15克糖打发至乳黄色飘带状
2、蛋白和40克糖打发至8成
3、打发的蛋白分两次于打发的蛋黄搅匀
4、加入粉类材料搅匀，加入融化后常温的黄油搅匀
5、将面糊倒入烤盘抹平，轻震一下，入炉烤至金黄色即可（底火160度，面火180度 ,时间15分钟左右）
芒果果肉夹层：
芒果果蓉40克
芒果丁40克
糖10克
苹果胶5克
柠檬汁2克
制作过程：
6、芒果果蓉和芒果丁加热
7、将混合的苹果胶和糖加入，继续加热至粘稠，将柠檬汁加入搅匀
8、放入模具中冷冻定型（18度以下冰箱冷冻哦！）
香草奶油：
奶油奶酪150克
糖40克
淡奶油90克
鱼胶片5克
柠檬汁2克
橙子酒5克
香草油5克
制作过程：
9、准备原料
10、淡奶油打发至7成
11、奶油奶酪和糖隔水软化
12、将淡奶油和软化的奶油奶酪搅匀
13、加入泡好后化开的鱼胶片搅匀，加入橙子酒和香草油搅匀
芒果慕斯
蛋黄2个
糖30克
芒果果蓉150克
淡奶油240克
鱼胶片10克
柠檬汁6克
制作过程：
14、准备原料
15、淡奶油打发6成即可（有纹路即可）
16、、取少部分的芒果果蓉加热，放入泡好的鱼胶片，搅至融化，将剩余的果蓉加入搅匀
17、蛋黄和砂糖隔水打发至发白（目的是给蛋黄高温杀菌）
18、打发的蛋黄和果蓉部分搅匀
19、将果蓉部分分次与打发至6成的淡奶油搅匀
20、准备慕斯圈，用保鲜膜封底，围上围边纸
21、将慕斯体的三分之一倒入，用小勺或皮铲将面糊向四周抹起来，防止有气泡。
22、放入芒果果肉夹层
23、再倒入三分之二的芒果慕斯体，将香草奶油放入，将剩下的慕斯体倒入，抹平。
24、将烤好的杏仁坯裁剪至比慕斯圈小0.5厘米，放在上面，略微压一下，和慕斯体贴合。
25、放入冰箱冷冻4小时以上
芒果淋面：
芒果果蓉80克
糖40克
葡萄糖80克
淡奶油56克
吉利丁8克
白巧克力80克
柠檬黄色素少许（色膏即可）
制作过程：
26、芒果果蓉、糖和葡萄糖加热，加入淡奶油搅匀，加入泡好的鱼胶片搅匀，加入切碎的白巧克力搅匀，放少柠檬色膏搅匀，最后用均质机搅匀。
27、淋面后的芒果慕斯（淋面时慕斯必须是从冷冻冰箱刚取出来的状态，芒果淋面温度控制在30度左右即可）
28、 巧克力件装饰后的芒果慕斯
注意事项：
1、一片吉利丁是5克，冷水泡至后是在15克左右
2、慕斯中的淡奶油通常打发至6成左右，刚刚能看到纹路即可
3、慕斯体需放在18度以下的冰箱冷冻
4、隔水打发蛋黄时水温不可过高，防止烫熟蛋黄
5、可以选用新鲜的芒果自制芒果茸，（选用熟透的芒果口感最佳，加上百分之5的葡萄糖用均质机打成泥即可）配方中的果茸选用的是法国宝茸
本周的芒果慕斯就更新完成了，大家如果有什么疑问欢迎在叁拾而立公众平台提出，我会为大家一一解答，下周见。