luda 白酒中6种常见邪杂味的产生原因及防控措施
1、 苦
二、辣
三、酸
四、涩
五、臭
六、油
一 、 苦味
我们先从原料维度来看待苦味。
1、有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。
所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻。
2、除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。
3、常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类做酒往往偏苦。比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。
这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体；再比如，还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道，湖北劲牌就是反其道而行之，前几天上市的一款小曲酒产品名就叫苦荞酒，年销近十亿，风靡一时，不少名优酒厂争相效仿。
从第二维度发酵控制来看，有两种情况：
1、发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品，选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。
2、发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。这就需要合理地调节发酵速度，关于发酵管理由于时间关系我这里不再展开细讲，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手。
从第三维度蒸馏控制角度看待苦味：
1．蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒内。大多数苦味成份是高沸点物质，蒸馏时，温度高，压力大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸发出来了。
2．酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多，酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多，我们一定要坚持掐头去尾的同时进行量质摘酒，酒质好的时侯可以减少掐头去尾的量，酒质差时可以多掐一些，我们不要怕浪费灵活地调整。苦味现象占比最高，我说的稍微多一点。
二、 辣味
其实白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因还是从刚才说到三个方面展开：
原料处理：
辅料用量过大，比如糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的烧烤香味，常见的烧烤酱油就含有糠醛，留心的朋友可能注意到它的标签上就注明还有糠醛，少量的时候是风味成分，过多就会造成白酒具有燥辣感。
发酵管理：
1．发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性极大的丙烯醛，同时使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。
2．发酵前火猛，就是前期时发酵过猛，原料提前利用，变向地将发酵期不适当的延长，酵母早衰，使的酵母在生存环境恶劣，困倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。
蒸馏控制：
1．蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。一般流酒温度控制在20－25 ℃，留酒过高造成过量的挥发造成损失。
2．未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。
三、 酸味
白酒中的酸虽然是一种重要呈味物质，但过酸则伤害风味，降低质量。白酒酸味太大，主要原因是发酵过程中酒醅生酸过大导致。关于酒醅酸度大的原因主要有以下几点：
1．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。
2．酒醅中蛋白质过剩，曲大、酵母量大。
3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。
此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。
四、 涩味
白酒中呈涩味的成份有：杂醇油、单宁、木质素及其分解的两类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。这里要强调的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要风味物质，由单宁分解而来，只是在含量过高时使的酒体呈涩味。
从原料处理角度：
单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。
从发酵管理角度：
用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。
从蒸馏控制角度：
酒与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。
五、臭味
白酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点：
1．酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。比较常见的麦类原料在发酵时，由于蛋白含量高，氮源丰富，容易使微生物繁殖过快，酸度上升，同时对蛋白分解过度形成硫化物。
（这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制，调节发酵速度，建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的唐三镜酒曲来进行发酵）
2．发酵环境卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。卫生不好，杂菌大量入侵，如厌氧的硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的臭味。（这就需要我们注意环境卫生，尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们，定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要）
3．蒸馏时出现大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。
六、油味
酒中油味产生的原因有：
1．不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。原料保管不当，特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料，在温度高、湿度大的情况下腐败变质，脂肪分解，产生讨厌的油腥气。比较常见的就是玉米液态发酵容易产生油哈味。
2．摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中，这类物质不光会造成油味的形成，同时前面一期微课讲到，它也容易造成白酒的浑浊现象。
3．使用了涂油或涂蜡的容器贮酒，这就直接给酒体带入了油味。
关于白酒嗅觉和味觉上的异常现象就说到这里。总而言之，如果要控制好白酒异味，就需要从原料处理、发酵管理、蒸馏控制三个方面做好工作。
在这里我也给大家提几点建议：
一、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；
二、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说所谓的异味只是异于常理的一种感知，发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。
三、关于蒸馏，固态发酵要求更高，需要我们牢记小火上甑，见汽压汽，中火流酒，大火追尾，量质摘酒。
疑问解答：
白酒酒曲味重是啥原因？
答：白酒曲味是很多酿友反应的问题，往往是由于某种单一酯类含量过高引起的酒体香味不协调所致，控制发酵温度，缓火蒸馏可以使酒体酯类更加平衡，口感更柔和。
请问我的酒糠味太大怎么办？
答：白酒出现糠味的主要原因是稻壳等辅料没做预处理，建议添加辅料前先进行清蒸处理，如果已出酒，可以进行活性炭吸附过滤，有条件还可以再接硅藻土过滤处理。也就是唐三镜核心武器催陈机。
酒有糊焦味咋处理？
答：白酒中焦糊味主要由于蒸酒火力过大，导致淀粉糊化。如已出酒，建议进行复蒸处理，催陈。
粮食中蛋白质高，怎么解决臭味问题？
答：臭味主要由于酒中含硫氨基酸引起，如胱氨酸，蛋氨酸等，减少酒中蛋白质含量有助于减少臭味，实际生产中可以通过多粮混合发酵来降低蛋白质比例。
请问50度酒水气重是什么原因？
答：50度酒水汽重主要是因为酒体中香味成分不够，导致酒体淡薄，给人感觉水分含量较大的错觉，增加白酒中的酯含量即可解决。
黄酒用什么酒曲风味更浓？
答：麦曲黄酒风味更浓就要加大块曲用量，红曲黄酒则是加红曲，但行业的趋势是走清爽化路线，逐步减少这些而用新型发酵剂替代一部分麦曲和红曲。
请问稻壳是发酵以后加的吗？
答：谷壳发酵前加是为了起到支撑作用，使酒糟溶氧提升，控制水分，利于发酵；发酵后加谷壳是对于酒糟松塌情况，支持酒糟形成白酒蒸馏过程的通路，帮助蒸馏。不同时间加谷壳目的不同。