luda 作者：老张
我们都希望葡萄酒带有复杂而浓郁的香气，各成分和谐相处、平衡共存。但如果酸味过冲，甚至带有刺鼻的指甲油味道，那可就成问题了，毕竟我们要喝的是葡萄酒，而不是葡萄醋。
把葡萄酒变成葡萄醋，都是挥发性酸惹的祸。挥发性酸，英文名字是Volatile Acidity，简称为VA。其实，所有的葡萄酒都有一定的挥发性，否则我们就不能闻到它那复杂而迷人的香气了。在正常的葡萄酒中其挥发性主要来自酒精，是酒精挥发将那些迷人的香气带到我们鼻子附近。如果挥发性酸过高，那带来的就不是酒香，而是“醋香”了。
葡萄酒中含有多种可挥发性的酸，但最主要的是醋酸，大约能占到95%的份额。它们是从哪儿来的呢？
可发挥性酸的来源
葡萄酒在酒精发酵和苹果酸乳酸菌发酵过程中会产生少量的可挥发性酸，而一定量的可挥发性酸不会对葡萄酒造成负面影响，相反，还会增加其香气和口感的复杂性。
如果浓度超过一定的量，可挥发性酸就成了令人头痛的问题了。可挥发性酸通常是由一些具有破坏性的酵母或细菌产生的，这些酵母和细菌既存在于葡萄园中，也存在于酿酒车间和酒窖的空气中、依附在设备上、隐藏在橡木桶中，可谓无处不在无孔不入。其中最主要的是醋酸菌，它是酿醋的功臣，但却是葡萄酒祸害。醋酸菌是一种好氧细菌，在繁殖过程中需要大量的氧气。在它的细胞内有一种生物酶，这种酶能氧化酒精，把酒精变成尖酸的醋酸。
如何防止可挥发性酸的破坏？
在葡萄园中，由于某种原因导致一些葡萄果实在采收前就会破裂流汁，如鸟的啄食、小动物的啮咬、霉菌的感染还有一些人为因素等。这时，依附于葡萄皮上的天然酵母就会将这些葡萄汁发酵成酒精，而醋酸菌的主要“食物”就是酒精，天然存在于葡萄园中的醋酸菌会将这些酒精转化成醋酸。如果这些破损的不健康的葡萄不经挑选就直接榨汁酿酒，葡萄汁中就会含有大量的醋酸菌和高于正常浓度的醋酸，从而为酿出的酒留下了隐患。因此，认真挑选，确保只用健康的没有受损的葡萄酿酒，是防止出现挥发性酸含量超标的第一步。
在酿酒过程中也会发生醋酸菌感染的问题，因为酿酒车间、设备和容器上都有可能有醋酸菌存在，而酿酒过程是不可能无菌操作的，更不可能无氧操作，这就为醋酸菌的繁殖和破坏创造了条件。为预防醋酸菌的破坏，酿酒师能选用的方法一是加大二氧化硫的用量来杀死葡萄酒的醋酸菌；二是在装瓶前通过膜过滤的方式将葡萄酒中醋酸菌滤除。但这两种方法尽管对防止醋酸菌污染有效，但不可避免地都会对葡萄酒的风味产生负面的影响，是很多信奉“自然法酿酒，尽量少干预酿酒过程”的酿酒师所不愿采用的。
在装瓶过程中也要非常小心，如果装瓶过程中带入过量的空气，也会让酒中残留的醋酸菌滋生繁殖，从而将葡萄酒变成葡萄醋。
如果要亲身体会一下可挥发性酸究竟会给葡萄酒带来什么味儿，其实很简单。把一杯敞口的葡萄酒放在厨房的某个角落里，几天后就会变成葡萄醋了。
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