luda 一说起甜酒，很多葡萄酒爱好者都留下了口水，大家会想到波尔多的贵腐葡萄酒、加拿大的冰酒和德国的晚收酒，但很少有人想起稻草酒（Straw wine），因为稻草酒风干制作，产量较少，市场价格贵，流通少，自然喝过的人更少。今天就来谈谈稻草酒的“风花雪月”。
1、什么是稻草酒
稻草酒是风干型葡萄酒的统称。将摘下的整串完整无损的新鲜葡萄轻轻放置在稻草上自然风干，或悬挂自然风干，经 2-3 个月漫长的时间，待葡萄中的水分丧失、糖份浓缩后压榨发酵至酒精度为 15°-17°，接着在老橡木桶中陈酿两至三年后装瓶。100 公斤葡萄大概只能压榨出 15-18 升葡萄汁，产量非常少，市场价格昂贵。风干的稻草甜酒风味跟晚收甜酒有点相似，但是葡萄干和果脯类的味道会更浓郁些，呈现金黄或琥珀色。稻草酒透着岁月的沉淀，可存放几十年。
稻草酒在很多产区都有生产，最有历史传统和品质声誉有法国汝拉稻草酒（Vin de paille）、希腊的圣酒（Vinsanto）、意大利托斯卡纳的圣酒（Vin Santo）、帕赛托甜酒（Passito），德国的稻草酒（Strohwein）和奥地利的草席酒（Schilfwein）。
2、法国的稻草酒
法国的稻草酒产地主要三个：汝拉（Jura）、埃米塔日（Hermitage）和阿尔萨斯（Alsace）。
名气最大最响的无疑是汝拉产区，采用霞多丽（Chardonnay）、萨瓦涅（Savagnin）或者红色葡萄普萨（Poulsard）酿造，风干的葡萄原料经过层层筛选，剔除腐败的烂果，直至葡萄干瘪皱起到它们的肌肤像是年岁过百的老妪，颜色也从亮丽健康变成黯淡葡萄干的模样，这一过程需要六个星期到 4 个月。葡萄发酵至酒精度至少 15% 以上，还必须在小型橡木桶（法律规定）中陈年 2-3 年才能上市。
知名酒庄：莱宝特酒庄（Domaine Labet）等
3、希腊的稻草酒：圣酒
希腊圣酒的历史非常古老，主要产自于圣托里尼岛（Santorini），圣托里尼岛以著名的白屋蓝顶和日落闻名，每年吸引世界无数的旅客到此拜游，所以当地的土地价格也十分昂贵，相比旅游业，酿酒确实是一个艰难且费时费力的工作，酿造圣酒的酒庄也越来越少了，目前岛上大概只有 12 间酒庄。
希腊的圣酒规定阿斯提可（Assyrtiko）酿酒葡萄比例不低于 51%，葡萄成熟之后，推迟采摘，再让它在葡萄藤上挂一段时间，使成熟度更高；采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时间不超过 14 天；待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放 2 年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者达到和谐平衡度。比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味，如焦糖和核果。
知名酒庄：阿吉罗斯酒庄（Estate Argyros）、希伽拉斯庄园（Domaine Sigalas）等
4、意大利的稻草酒
（1）意大利托斯卡纳圣酒
圣酒使用本地主要葡萄品种特雷比亚诺（Trebbiano）和玛尔维萨（Malvasia）酿造，在小桶中进行陈酿，一般要陈酿 10 年才出厂。既有红色的圣酒，也有白色的圣酒，通常具有深金黄色或琥珀色，甘甜。
圣酒名字由来有着传奇的色彩，其中广为流传的版本就是在文艺复兴时期，甜酒多用于礼仪，在圣餐仪式中，如果剩下了甜酒就会被认为是高大圣洁的行为，所以被称之为圣酒。还有一种说法是它的生产工艺决定了它的名字，相传圣酒是在复活节那天装瓶的，故而带有明显的宗教色彩，才被命名为圣酒。
知名酒庄：阿玛圣洛伦索（Castello di Ama）、阿雯诺尼斯（Avignonese）等
（2）帕赛托（Passito）
帕赛托主要生产于意大利东北部威尼托（Veneto）产区。白色的帕赛托主要有二种：苏瓦韦甜酒（Recioto di Soave）和克特拉塔甜酒（Torcolato）。苏瓦韦甜酒由卡尔卡耐卡（Garganega）葡萄酿造，公元 5 世纪就有出现。克特拉塔甜酒是一款极其甜的酒，深金黄色，有着持久浓郁的甜蜜风味。
而更为有名的帕赛托则是采用 40-70% 的科维纳（Corvina），20-40% 的罗蒂内拉（Rondinella）和 5%-25% 的莫利纳拉（Molinara）红葡萄品种混合酿造的而成，是一款红色的甜型稻草酒，非常特殊。需要注意的是，发酵完成的帕赛托称为阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella），一般呈干型；发酵未完成的帕赛托则称为雷乔托甜酒（Recioto della Valpolicella）。雷乔托甜酒非常甜蜜，带有水果干和坚果的浓郁风味，口感黏稠而丰富。
知名酒庄：昆达维尼（Giuseppe Quintarelli）、托马索索拉（Tommaso Bussola）等
5、奥地利和德国稻草酒
奥地利的稻草酒：酿酒葡萄必须在稻草或芦苇上存放 3 个月以上，或者是用绳挂起浆果，让其自然风干，含糖量至少 25 度 KMW（克洛斯特新堡比重计），与奥地利的贵腐（Beerenauslese）含糖量要求一样。如果风干 2 个月后，含糖量达到 30 度 KMW，可以提早进行压榨发酵。
德国的稻草酒（Strohwein）和奥地利的草席酒（Schilfwein）其实是同一种酒，只是在不同国家的称呼不一样，含糖量要求也一样。Stroh 在德国代表稻草的意思，而 Schilf 代表芦苇的意思。
知名酒庄：布德梅尔酒庄（Weingut Brundlmayer）、萨洛蒙酒庄（Salomon Undhof）等
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：winedarling。
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