鲁达 豆腐乳以前都是采用自然发霉，这种方法周期长、受季节影响大，而且容易污染，质量很难控制。目前采用人工纯种培养缩短了生产周期，而且不受季节影响，可常年生产。现在用于腐乳生产的主要是毛霉如腐乳毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、鲁氏毛霉等。
腐乳的酿造过程，是几种微生物及其所产生的酶不断作用的过程。在发酵前期，主要是毛霉利用基质中的营养物质进行繁殖并分泌各种酶，将豆坯中蛋白质和少量淀粉逐步分解的过程。在毛霉生长的过程中空气中的细菌和酵母也会随之在坯上繁殖，当前酵结束，加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后，即开始进行厌氧的后发酵。在毛霉产生的蛋白酶、醇化酶和细菌、酵母的发酵作用下，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为脉、胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的豆腐乳成品。