1.切洗。炖牛肉时,首先应将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,放一点儿水,可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来,这样肉汤就会清澈鲜美。
2.用水。要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美。水要一次加足,如果发现水少,应加开水。
3.用火。炖牛肉一定要用微火,汤水保持在60℃为好,这样,汤上面的浮油起焖的作用,锅底的火起炖的作用,牛肉准会熟得快,而且保证肉质松软。
4.放盐。放水应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油,因为盐能促进蛋白质凝固,盐放早了,牛肉自然就不易烂。另外,盐放得早,使汤中蛋白质沉淀,还会影响汤汁的味道。
5.放茶叶。缝制一个布袋,袋内装进少量茶叶,价格便宜些的花茶就行,将布袋口扎紧,放入锅内同牛肉一起炖,牛肉熟得快,味道清香。
6.放酒或醋。加些酒或醋(1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂。
7.放山楂或萝卜。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。