鲁达 正所谓，北方爱烤鸭，南方爱烧鹅。在广东人的观念里，若家中来了客人，到烧味档多斩一块烧鹅，是待客之道。
而在北京，想吃到地道的烧鹅，就不得不提三清潭，这家店凭借“有灵魂的烧鹅”几乎每天满场，深色的木系装修，中式灯盏，氤氲出雅致的氛围。
发布于北京 | 第2472期
01
招牌必点烧鹅
每来三清潭必点的招牌烧鹅，皮脆肉鲜，肥美馥郁，连胸肉也化渣，被认为是北京最好的烧鹅之一。此鹅也在进化：新近有更香浓的黑胡椒味和更不一样的酒香。酒香来自秘制烧鹅汁，会加入烈酒辟除鹅的腥膻，曾用过茅台，新近改用了单一麦芽威士忌。
鹅由大雁驯化而来，是最保留有野味的家禽，在广东主要有两种吃法，潮汕卤鹅以及广式烧鹅。卤鹅讲究用狮头鹅，越老越值钱。广式烧鹅则讲究皮脆肉嫩，黑鬃鹅是首选。三清潭烧鹅在广东有专供鹅场，隔天空运冰鲜黑鬃鹅到店，到店的鲜鹅还要进行一轮筛选，7斤左右，外形“靓仔”，脂肪丰腴的鹅才算合格。
传统的广式烧鹅经过填料、封肚、吹气、烫皮、淋皮水、风干、入炉这几道工序，而三清潭的做法是将鹅在秘制烧鹅汁里腌制6小时，再风干、入炉，与广式烧鹅不同，这是澳门烧鹅的做法。
▲ 子图源大众点评-金银菜炖白肺
煲汤的功夫也值得称道。无论哪款汤都会让你先试两三口，像试红酒一样慎重。咸淡会根据客人口味调节，调咸简单，调淡怎么办？问服务员，原来后厨准备了清鸡汤，太咸就加它稀释。为保证品质，每款汤每天都固定份数，去晚就沽清。
夏天最受欢迎的泰国椰青炖老鸡目前点不到了，汤清味鲜，有椰青的甘爽。冬季金银菜炖白肺汤最应时，清心润肺，不燥不腻。这是广东的传统汤水，相当费时费工，猪肺经四小时不断灌水才会变成一只肥硕如抱枕的白肺。
这道工序广东话叫“啤水”。若想再“润”点，试试一品浓汤菜胆翅，5只老鸡、10斤猪手和10斤排骨提炼的浓汤，配清鸡汤煮的菜胆和散翅，汤体鲜得纯粹又有层次，口口叹息。
02
招牌菜系，喂饱你的胃
三清潭选用的是广东黑棕鹅，这是非常优质的制作烧鹅的品种，每只重量在7.2-7.6斤之间，活杀打冰后空运到北京，最大限度保持鹅的鲜度和口感，是目前北京唯一一家使用冰鲜而不是冷冻鹅的餐厅。这里的烧鹅制作保持着传统的澳门烧鹅烹饪方法，为保证品质每餐限定12只。上桌后的鹅肉皮色油润红亮，皮香肉嫩，肉汁丰富，酱料香气十足。
香蜜鹅肝，真是太惊喜的一道，今天这么幸运遇到粉肝，也就是鹅的脂肪肝，绵软细滑，入口即化，还带着淡淡酒香，让人眼前一亮，马上再举筷，完全忘掉自己也有脂肪肝这一件事。
卤水鹅头拼掌翼，卤水虽然还显年轻，但是好在加热后上桌，皮肉刚好脱骨，容易入口。
风味梅菜蒸手工肉饼，对于各种蒸肉饼的热爱，北方人远远不能理解南方人，加入了咸鱼片、肉粒、沙革、梅菜粒、花菇粒、姜粒、葱白花等丰富材料后蒸出来的肉饼，别有一番风味。
家乡荔芋煎藕饼，梅肉粒、腊肠粒、腊肉粒香芋粒、香菇粒、洋葱粒、细葱花、香菜梗等酿成馅，蒸熟后填入两片切得很薄的脆藕当中，再裹糊炸，一道传统小吃没想到做得如此好吃，可见十分用心。
豉椒杭椒炒扇贝，虽然是一道小炒，却甚是精巧，杭椒被煸出虎皮，香气十足，再加上弹嫩入味的贝柱和贝裙，有滋有味。
云南小瓜炒猪面青，角瓜与肥瘦匀称的猪颈肉切成一样大小，爆炒成熟，小菜见功力。
鸡汁蒸野生黄鱼，缅甸野生黄鱼经用盐腌制一晚，再用鸡汤蒸熟，最大限度保持黄鱼的口感。
古法扣鲍鱼，一只颇有历史感的土制砂锅端上来，掀开一看是一锅汤汁红亮诱人的大菜，鲍鱼粒粒可爱，与鸡脚、鸡腿、北菇一起在锅中翻滚，挑动胃口。
一品浓汤翅，鸡汁汤底颜色金黄，香醇浓郁，牙勾翅煲得恰到好处，爽滑Q弹，再加上鱼肚，满满胶原蛋白。
黑椒瓦撑粉丝焗大虾，粗犷的黑椒粒散发出浓郁的味道，虾肉弹牙，连粉丝都带着韧劲儿，人见人爱的一道。
萝卜牛腩煲，一贯的规律没有打破，浸足牛肉汁的萝卜永远比牛肉更美味。
瑶柱海味杂菜煲，内容太丰富，有白菜仔、娃娃菜、苋菜、春菜、花菇、草菇、虾干、支竹、粉丝、瑶柱、云耳等，非常适合在吃过大菜之后来一碗。
姜蓉煲仔饭，香米加大量姜蓉制成带锅巴的煲仔饭，上面再加葱花、菜心粒等，一掀开锅来就飘出浓浓的米香和姜味，用来送各种大菜真是再适合不过。
潮州海鲜砂锅粥，一只七八两的膏蟹打底，再加入海蛎干、冬菜、唐芹粒、葱花、香菜叶等，鲜美滋味足以让人念念不忘。
▲ 以上图片皆来源于大众点评
最后用一碗奶香浓郁的老香港鲜奶冻收口，完美！
03
用餐环境的悉心考量
三清潭室内宽敞明亮，每一个装饰细节都出自创始人对用餐环境的悉心考量。
竹编吊灯一排排垂落，和煦光线从纱布穿透而出，与色彩沉稳的沙发相得益彰。往餐厅深处走去，以海盐结晶做石头填充的“石笼”也是保证用餐隐私的隔墙，底部光源轻微透射海盐石，在细枝末节处形成一个舒适、柔和的氛围。
▲ 图源于网络-三清潭门店
至于食客们最为关注的菜品，无论以大龙趸鱼长时熬煮的高汤，还是内馅入味的藕饼，炖汤、烧鹅、凉菜，不同类型的菜均有专门的厨师负责，每一道耳熟能详的粤菜都被潜心研制。
三清潭的行政总厨谭炎灿是活跃在京城粤菜界的泰斗人物，也是利苑、诺金酒店禾家中餐厅等知名粤菜馆的后厨领队，现在更为三清潭掌勺厨师。为使客人在品尝餐厅的招牌菜烧鹅时获得理想口感，精选广东清远一代的黑棕鹅，更从广东聘请经验丰富的老师傅，严苛把控通风晾干、烤制火候等繁复工艺，难怪褒奖声不绝于耳！
就像餐厅名称“三清潭”的清雅之意，每道菜口感都不腻，频引回头客。
总结
广式烧腊是有着100多个品种的大品类，也跑出了一些细分品类、快餐连锁的成功路子。但相对于其所蕴含的潜力来说，业界对其挖掘还远远不够。
如何让传统烧腊引以为傲的工艺制作、口味师承、历史传统，在高速变革的餐饮时代，找准平衡的支点，这或许是烧腊品类突围的关键。