鲁达 专属于秋天的味道，是什么样的呢？
可能是汁水饱满的柿子，沉甸甸地坠在树梢；
可能是白嫩的莲藕，炖汤最是合宜；
可能是八月的桂花，金黄的小花在秋风中送来浓郁的香气，也点缀了甜甜的糕点酒酿……
不过，对于大多数馋虫来说，也许会异口同声地说起同一个答案——还用问吗？秋天，当然是螃蟹的味道啦！
“秋风起，蟹脚痒。”一进入秋天，蟹黄红亮丰腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要接踵而来。
据说，在中国，没有一只成熟的螃蟹能活过10月。
特别是对于江南的小伙伴来说，没尝到大闸蟹的味道，怎么能算过完了秋天？
一个认真的吃货眼里，根本没有螃蟹
要说螃蟹，全世界都吃，没啥好奇怪的。但是人家吃的那都是海蟹，如此热衷于吃河蟹的，还就真只有我们中国这一家。
按照美食家程磊在《吃和远方》中的说法：
“螃蟹是个抽象的生物学概念，一个认真的吃货眼里没有螃蟹，只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内，大闸蟹的受欢迎程度之广泛，恐怕要冠绝蟹界。”
我们日常说的大闸蟹，学名叫“中华绒螯蟹”，基本上中国古代的诗词歌赋、文人雅事里提到的“蟹”都是它。
“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”
一对毛绒绒的大钳子，就是它们的典型标志，所以古人一般叫它“毛蟹”。
这一对“毛手套”的作用，至今还没有定论。华东师大撰写的《中华绒螯蟹生物学》中，只提到过一句：“（螯足的）绒毛大概有触觉功能。”
大闸蟹全都在中国有分布，聂璜在《海错图》中记载：“北自天津，以达淮阳吴楚，南至瓯闽交广，无不产焉。”
不过，绒螯蟹一般都分布在沿海，古代的内陆人就没今天的口福了。
沈括在《梦溪笔谈》记载，以前在甘肃天水有人收到一只干蟹，大家没见过，以为是怪物，搞得大家怕怕的。谁家生病，就把它借来挂在门上辟邪，病人竟然都康复了。
一直到一千年后的清朝，还有官员吐槽说“甘肃人不识蟹，疑为水底大蜘蛛”。
所以，甘肃的朋友们，今年多吃点螃蟹，也让螃蟹认识认识你们。
说了半天大闸蟹，那你知道吗，大闸蟹其实是很晚才诞生的名字。“闸”字何解呢？
有一种说法是，闸本来是“煠”，但因为煠字太生僻，就被写成同音字“闸”了。
一直到今天，盛产大闸蟹的江浙，还会把短时间水煮东西称为“煠一煠”。
还有一种说法，出现在在小说家包天笑的《大闸蟹史考》。
他说，一位住在阳澄湖附近的人告诉他：
“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”
图/《海错图笔记（叁）》
说完了“闸”字，关于“蟹”字的由来，也是有故事的：
话说，在大禹的年代，螃蟹还被叫做“夹人虫”，是治水路上的绊脚石，把大禹夹得鼻青脸肿。
在大禹的团队中，出现了一个天纵奇才，叫八戒“巴解”，他烧了一锅开水，把这些害虫全都烫死了，突然，他喊了一句：哟呵——
为了纪念巴解发明水煮大闸蟹的伟大功绩，人们就把这种虫子的脑袋上压上了“解”字，“蟹”就这样诞生了。
国人在吃蟹的路上就这样，越走，越远……
吃了这么多年螃蟹，你真的会挑好蟹吗？
说完了“蟹史”，下面我们就要进入实操阶段了。
在市场上，我们大多数人是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而养殖者多各执一词。其实蟹是否好吃，有一个核心要素：看水质。
程磊认为，好的大闸蟹养殖区，应该选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带，因为这一区域避开了主河道，水域开阔、水质良好没污染。
另外，如果螃蟹在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量，在吃它的过程中，蟹肉会有种淡淡的甜味，雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑，雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。
图：《吃和远方》
如果你没办法确认螃蟹的养殖地，阿信也准备了五个方法，帮你挑到新鲜又肥美的螃蟹：
看 ：外壳。
青色背甲色泽均匀，蟹肚瓷白有光泽；其次看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙，越宽说明肥满度越高，即蟹膏会很多。
看螃蟹的“屁股缝”可不算耍流氓：肥厚的蟹膏会把蟹壳顶起来
摸 ：大闸蟹几乎都是绑起来卖的，可以触碰一下它的眼眶，确定是否还活着。
掂 ：人肉手动称重一下，看着差不多大小的蟹，掂起来越重说明越丰满。
捏 ：轻捏蟹腿，如果饱满硬实代表已长足。
翻 ：解开绳子，把蟹翻到白肚向上，如果它能迅速翻过来爬行，代表活力健康体质好。
能看到大闸蟹口吐白沫，说明其呼吸活动强烈，这也是活力健康的象征。图：《舌尖上的中国》
另外，吃蟹，也要挑对时令，虽然大闸蟹是在秋季享用，但是也有时间上的讲究，简单点来说就是“九雌十雄”。
这是因为母蟹发育较早，公蟹略晚。
吃货理论解释就是，九月忙着吃母蟹的蟹黄，人家要生孩子会减少，公蟹蟹膏本就不多，等着到十月蟹黄减少蟹膏增加后吃，刚好满足。
还有比中国人的胃，更适合螃蟹的地方吗
关于螃蟹怎么吃这个话题，就算是说三天三夜，说到三更半夜也说不完。
清蒸和水煮，可以说是体现大闸蟹这道美食真正魔力的秘诀。
它不需要复杂的烹饪技巧，只需要一锅沸水，顿时就能体现出螃蟹妙不可言的鲜味，操作方便，适应力极强。
图：《舌尖上的中国》
对爱吃蟹的人来说，吃螃蟹是一个享受的过程，仪式感很重要，配上一套蟹八件，那便是会享受的主儿了。
从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，快意人生之感油然而生。
不过，如果你没有耐心应付拆卸这种麻烦的操作，那阿信还可以介绍你一种相当壕的吃法：秃黄油。
秃，音近似（tei），吴语方言，是“只有”或“独有”的意思。
秃黄油，就是是用纯蟹黄和蟹膏熬制的，里面不掺杂一丝蟹肉，芳香浓郁，也被称为中华美食的最高境界。
要说做法，也很简单，就是特别麻烦。
图：《风味人间》
先把螃蟹蒸熟，然后拆蟹，取出蟹膏蟹黄。
将蟹壳低温熬制，吴茱萸籽实，生姜去腥提鲜，蟹油浸润膏黄，只添加少量盐和鱼露辅佐。
图：《风味人间》
然后，秃黄油制成，舀一勺秃黄油搅入滚烫的白米饭上，就成了一道低调奢华的秃黄油拌饭，眉毛都要鲜掉了。
好吃到什么程度呢？
程磊在《吃和远方》中形容：
“霸道至秃黄油，若和别的拌饭酱品相比，几乎可不屑一顾，围棋的让子、决斗用树枝、赛跑让别人先跑，都是这个效果。”
图：《风味人间》
食物是有灵魂的，吃蟹也要遵循这个道理，让螃蟹的生命意义发挥到极致。
蟹酿橙、蟹黄汤包、蟹粉豆腐……毫无疑问，大闸蟹是那种不管怎么处理都能有非凡美味的食材， 它的鲜既强烈又微妙。
秋天又是以吃螃蟹为最隆重之事，刚上桌的蟹，肉质极为香甜，蘸点姜醋，一口黄酒。
美味佳肴，良辰美景，微凉的夜，那一刻空气也微醺，深吸一口：
妙啊，这就是秋天的味道。