luda 吴原创
1700多年前有一个关于秋天味道的故事。
公元302年的初秋，西晋京都洛阳城里，一位年轻文官站在庭院里，看细绵的秋风吹拂树木枝叶和清清池水，忽然发出一声长叹：好想吃老家的茭白、莼菜和鲈鱼啊！
江南秋色
这位文官叫张翰，字季鹰，在后代许多文人作品里，几乎都称他为季鹰。张翰是江南吴江人，其家族是江南四大望族之一，他父亲是前东吴国的大鸿胪，这个职位在东汉位列九卿之一，主管朝廷礼宾事务，包括宫廷礼仪和外交接待。
张翰是个十足的官二代。他在外出行走时遇到一位非常投缘的朋友，一路同行来到洛阳，很快被当时执掌朝政的司马冏延聘入府，授了个东曹掾的官职。司马冏当时担任朝廷的大司马，军政大权在握。东曹掾是大司马的属官之一，七品，级别不高，地位重要。
被秋风引动了对家乡美味的思念，张翰写了一首诗向领导辞职：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。” 然后租了一叶扁舟，返回江南。
诗仙李白对张翰的这种好吃精神十分仰慕，他在金陵送朋友张十一前往东吴时写了一首诗说：“张翰黄华句，风流五百年。谁人今继作，夫子世称贤。再动游吴棹，还浮入海船。春光白门柳，霞色赤城天。去国难为别，思归各未旋。空馀贾生泪，相顾共凄然。”
北宋名家苏东坡更是直接称赞：“浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知几早，直为鲈鱼也自贤。”
《晋书•张翰传 》记载了这个故事：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适志，何能羁宦数千里，以邀名爵乎？’遂命驾而归。”人生贵在自由快乐享有自主的意志，怎么能够被功名利禄羁绊在千里之外呢！原来，张翰好吃的深处是另有情怀的。
漫长的农业时代，春天是播种的季节，夏天是耕耘的季节，秋天就是收获的季节，也是外出的游子思念家乡的季节。张翰的这个故事，为中国传统文化增加了一个典故：莼鲈之思，指称对家乡生活的思念，习称“乡愁”，乡思。
江南不仅四季分明，四季美味亦非常分明，秋天的江南，美味脍炙人口。牵动张翰乡愁乡思的三种美味——茭白、莼菜和鲈鱼，都是江南特产。茭白和莼菜生长于池塘沼泽，是珍贵的水生蔬菜，尤以太湖流域的出产为好，名列太湖八鲜，四腮鲈鱼则是吴江特有，历来被人赞美。茭白和莼菜至今是上海本帮菜、苏锡菜和杭帮菜中的美味，虾子酱油拌茭白一向是苏锡菜馆的保留菜品，西湖莼菜羹流行了上千年，是杭州楼上楼菜馆的招牌之一，清蒸鲈鱼亦是江南城乡百姓的传统家常菜。它们都是江南人珍藏于心底的老味道。
油焖茭白
无锡茭白曾经名扬天下。老上海的菜场里卖茭白，标签上标的是“无锡茭白”。茭白春天种下水田，夏天后期就开始有所出产，秋天就到了丰收上市的季节。过去无锡人去上海走亲眷，除了带点酱排骨油面筋小笼馒头，茭白也是很好的应时伴手礼。茭白是可以适合各种搭配的食材，可以下到鱼汤肉汤鸡汤老鹅汤里，可以炒鱼片、炒肉丝、炒面筋、炒蹄筋、炒猪肝、烧鸡块、炒鸡蛋，还可以单独烹饪，如油焖茭白、酱拌茭白，无论怎么料理，都是绝佳美味。明人张岱对茭白是赞美不已：“寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口芬芳，天下无比。”
小时候暑假去梅村外婆家，外婆家后门不远处有一个小水塘，浅水处种了一些茭白。外婆会摘几根茭白，剥去外壳，洗干净，放进饭锅，饭烧好，茭白也熟了，拿出来，切成转刀块，再放到碗里，浇上一点酱油，撒点小葱末，拌一拌，就成了鲜美的酱油拌茭白。回到城里，告诉祖母，祖母去买来茭白，整个烧熟，转刀切块，用虾子酱油来拌，就成了我心底最美味的茭白，以后在各种饭店吃到拌茭白，总会自觉地用这个味道来比较评判。外婆和祖母做的油焖茭白也是非常好吃，不过那时食油计划供应，油焖茭白费油，不会常吃。后来一位学厨师的同学教了我一个省油之法，先把切好的茭白汆一下水，沥干，再用油煸炒，稍加盐、味精和葱花，一盘琥铂色的油焖茭白就出锅了，从此成为我家的保留菜品之一。煸炒时如果加一点泡软的小开洋更好。
莼菜是春天就可以采摘的，春天是莼菜的萌发期，最为鲜嫩。夏天是莼菜的疯长期，到了秋天，莼菜就大量上市了。莼菜属于睡莲科，是一种多年生水生草本植物，别名有水莲、马蹄草、水荷叶、水葵等，供食用的是它尚未长出水面的嫩叶。中国人吃莼菜的历史很早，《诗经·鲁颂·泮水》有“思乐泮水，薄采其茆”之语，唐代经学家孔颖达说：茆，江南人谓之莼菜。据现代研究，莼菜含有丰富的维生素B12、微量元素锌和酸性杂多糖。
莼菜最适合烹饪汤、羹，如莼菜鲫鱼汤、莼菜银鱼羹、莼菜鱼片羹、莼菜鲜虾羹、莼菜鸡丝羹、莼菜鲜菌汤、莼菜竹荪汤、莼菜牛肉粥等，亦可凉拌了吃。莼菜与其他江南水生蔬菜相比，有一种与众不同的独特口感：肥厚嫩滑。但江南人家日常并不太会吃莼菜，一般以饭店料理莼菜汤羹为多。因为莼菜本身并无味道，需要用鸡汤或火腿汤做底调味，正如教育家、文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中说：莼菜“本来没有味道，味道全在与好汤”。
莼菜
当茭白和莼菜开始上市，鲈鱼也到了它最为肥美的季节。唐代诗人白居易《寄杨六侍郎》写道：“秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回”。南宋诗人陆游写道：“今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来”，陆游应该是煮了一锅茭白鲈鱼汤，吃得相当的有滋有味。松江鲈鱼是中国四大名鱼之一，其它三种是太湖银鱼、长江鲥鱼和黄河鲤鱼。四大名鱼，有三种出自长三角地区的江南水乡。
因为张翰的故事，松江鲈鱼名气很大，唐代杜宝《大业拾遗录》记载：“六年，吴郡献松江鲈鱼乾脍，鲈鱼肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鱠，东南之佳味也。”北宋苏东波在《后赤壁赋》中写道：“客曰：今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈。”金人党怀英《黄弥守画吴江新霁图》诗曰：“中流水肥鱼逆上，受网应有松鲈鲜。” 清代王士禛《午食得鲈》诗曰：“蜃虀鴈醢百不爱，缕鱠爱斫松江鲈。”传说隋炀皇帝吃过松江鲈鱼，称它为“东南佳味”；乾隆皇帝则评它为“江南第一名菜”。20世纪70年代初，美国总统尼克松首次访华，周恩来总理在上海宴请，菜单中就有一道松江四腮鲈鱼。
在张翰的时代，江南流行用鲜活四腮鲈鱼做成鱼片蘸了酱料来吃，一直到宋代，这种鲈鱼片被称为水晶脍。宋代皇帝喜欢钓鱼，钓到鱼后就做成水晶脍，赏赐给官员分享。这种水晶脍的吃法，直接成为唐宋文化忠实学生的日本人喜吃“鱼生”的最初源头。江南人烧鱼，有红烧，糖醋，清蒸，汆汤，油煎，糟溜等多种烹饪方法，对鲈鱼这样的上品鱼类，一般是用清蒸、汆汤和红烧之法，鲜活鲈鱼更是以清蒸为多，江南人口味清淡，本味为上。出于健康饮食的理念，生鲈鱼片现在是极少再吃了。
世事沧桑，水环境的巨大变化，使松江鲈鱼早已不见了踪影。现在淡水养鱼技术普及了，鲈鱼也被大量养殖了。鲈鱼营养价值比较高，富含易消化的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，宋代奉诏编纂的《嘉祐本草》认为：鲈鱼可“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气。”鲈鱼是体型不大的鱼种，从前的松江鲈鱼大约六七寸大小，现在养殖一年的鲈鱼一般在500克左右，稍大些的约750克，挑选鲈鱼以鱼身修长的为好，鱼身滚圆的稍差，不是太肥而是喂食太多了。这是一位行家告诉我的选鱼秘诀。
清蒸鲈鱼
前些年我曾在苏州乡村作一些调研。有一次到达一个小镇已经过了饭点，找到乡政府食堂，师傅已经基本打扫完工，准备休息。这个食堂属于外包性质，有点像饭店。说了几句好话，师傅同意为我再开灶烧点菜。我说有鱼吗？师傅说，池里还有几条活鱼，鲫鱼、鲈鱼，大头鲢鱼，你要吃什么？我说，到了苏州得吃鲈鱼啊。师傅用网兜捞起两条鲈鱼，一条滾圆一条修长。我当然选了那条胖的，师傅笑着说，还是选那条瘦的好。肚子圆的那条吃太多饲料了。鲈鱼杀好之后，师傅用白酒加细盐抹了，腌了大约十几分钟，再洗净，用猪油起油锅煎鱼，加水，煮了一锅鱼汤，汤里放了点茭白和毛豆，撒了白胡椒粉和大蒜叶末，热腾腾端上来，汤色乳白，鲜香扑鼻，我居然吃了两碗饭，把一锅鱼汤喝得一干二净。从前在家里我喜欢清蒸或红烧鲈鱼，自此，我知道了鲈鱼炖汤可以如此鲜美。
中秋吃月饼，是江南人的传统之一。每年，上海人苏州人会去排队买热炉鲜肉月饼，大街小巷，名牌热炉月饼处处受到追捧。南京一位七旬老编审，居然换乘几种公交地铁跑了80公里，去龙潭老街买老式月饼，他发了个微信朋友圈，许多老同学跟着去买。这是他们的“莼鲈之思”。我的“莼鲈之思”则出自农家的老式麦饼。
计划经济时代，即便是江南的农村人，也是很少吃得起月饼的，中秋节他们自己做麦饼当月饼吃。外婆每年会做一大篮子麦饼，然后辛辛苦苦拎到城里，分给城里的孙儿和外孙。外婆的麦饼是老式的，只有咸的和甜的两种，很简单地在饼里放了点糖酱或者葱油搭点盐，饼坯的表层撒一点黑芝麻，然后放在大灶铁锅里，慢火烘烙，事先稍微在锅里刷一点油。烘熟的麦饼呈象牙色，干而坚硬，咬一口，嘎嘣脆。后来，母亲把麦饼改进了，用家里不吃的肥肉和糖揉在一起做成馅心，再把表皮改成近似油酥饼式的，烘熟后，口感接近常州大麻饼，但形状仍然是老式麦饼，完全不像现在无锡一些乡镇的推酥麦饼那么油腻。
那些面粉里和了太多油的推酥麦饼与太甜太油腻的月饼一样，必须与红茶配在一起喝，但我们家的老式麦饼适合与老鸭汤、鲫鱼汤、排骨汤、莼菜鱼片羹、咸菜豆腐汤、咸泡饭、新米粥等搭配着喝，就如现在北京流行的鱼头泡饼一样。每年吃月饼时，我都会想起外婆的老式月饼，好想自己动手做一回……
农家麦饼
江南的秋天有太多的食物丰收上市，成为各地的风味美食，魅惑无限：桂花糖芋头，糖炒栗子，乌菱红菱四角菱，鸡头米，桂花盐水鸭，五仁月饼，椒盐月饼，百果月饼……每个人的心底，都有着自己的“莼鲈之思”，无数个“莼鲈之思”集合起来，就是江南的某种集体记忆、美食理念和美味追求，是江南人剪不断抹不去的心仪。
作者简介：吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，大学教师，正在努力成为有文化有情怀的“吃货”。