luda 子然观察：作为跟天妇罗一样的和食代表，寿喜烧之于日本人，就像铜火锅之于老北京，是无论一年四季都不可或缺的一样料理。那种甜丝丝、软嫩嫩的味道有种说不清的魔力，能让你一下子忘掉所有忧愁，只专注于眼前这蒸腾的热气。
不过，若你将寿喜烧理解成日本的打边炉，可就大错特错了，它并不是边涮边吃，而是把所有食材放进汤汁里一起煮。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
在日本这样一个酷爱单一食材的国度，如寿喜烧这般混合的盛宴并不多见，因此广受欢迎。在一九六一年，歌手阪本九更是凭藉一首《Sukiyaki》（寿喜烧）霸占了美国的Billboard榜单，也让这种美食风靡到了全世界。
在大众点评魔都搜索寿喜烧，有将近5万条的搜索结果。而每逢冬天，寿喜烧这一品类更是常年霸榜魔都热搜第一。
寿喜烧放在我们这个火锅大国，绝对不算是什么特别大众的品类，那上海人为什么独爱寿喜烧呢？难道是它甜甜的口感，特别符合上海人的口味？
发布于北京 | 第2495期
大家应该都知道「すき焼き」是什么吧？
「すき焼き」指的就是寿喜烧，非常常见的一种日本美食，寿喜烧的材料主要以牛肉、青葱、蔬菜、蒟蒻、豆腐为主，酱汁与程序，则依地域不同，而有不同的配方与程序。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
那么大家知道すき焼き的「すき」究竟是什么意思呢？
究其由来，大家就要先知道寿喜烧的另一种说法，寿喜烧又可称为锄烧。据说锄烧最早起源于江户时代，农人们于农事繁忙之余，简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分，放在火上加热，代替铁板，烤制鱼和豆腐等食材。而锄的日语就是「すき」，于是便有了「すき焼き（锄烧）」的说法。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
寿喜烧诞生于江户时代，但因为当时牛和马是非常重要的劳动力，所以当时在日本禁止食用牛肉马肉。贫苦的民众饿了肚子，只能偷偷把牛吃掉。幕府末期，日本开始出现寿喜烧餐馆。直至明治时代，明治天皇开始吃牛肉，普通民众才被允许自由食用这些肉类。
俗话说，一方水土养一方人，地域不同存在口味差异是再正常不过的事情了。
地域口味差异不仅存在于地大物博的我国，在面积不算广的日本，关东和关西地区的口味差异也很明显。
就像我国的豆花、粽子的口味之争一样，虽然都叫「すき焼き」，但关东风的寿喜锅和关西风的寿喜烧好比冷静克制的东京人和热情豪放的大阪人，有着明显的区别。这是因为两个地区文化历史发展不同，所以形成了风格迥异的饮食习惯。
▲ 图源于网络-关东关西
寿喜烧在日本，分为关东风和关西风，就像我们有南北口味之分一样。那么寿喜烧在调味方式和食材的选择上，都存在着哪些差异呢？
关东风的寿喜烧，是现在锅中添好调味汁，食用的顺序是牛肉、蔬菜、豆腐，陆续的放进锅里；而关西风的寿喜烧，锅中不需要加入调味汁，食用的时候，先把锅烧热，用牛脂润锅，然后将准备的和牛一片片的平铺在锅中先热，再放入专门的寿喜烧用的酱油，口感上比较偏甜。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
作为寿喜锅，必须是低矮的平底锅才适合。传统的材质是生铁，因它能聚存热能保持食材温度。关西和关东的锅略有不同，因为关东的寿喜锅会加入较多汤汁，所以关东寿喜锅的锅子会比较高。
▲ 图源于大众点评-寿喜烧
鸡蛋是寿喜烧的灵魂，吃寿喜烧必蘸生鸡蛋。它可以帮助肉片降温，同时也能让肉质更加嫩滑。甘甜汤汁涮出的牛肉蘸过生鸡蛋液后不仅毫无腥味，还中和了部分汤汁的甜味。
自2019年，寿喜烧界的当红选手“一绪寿喜烧”在合生汇开出第一家门店，到现在2年多的时间，共计在上海开出了11家一绪和2家八库。
走进一绪寿喜烧，立马就被环境惊艳到，设计风格简约但不失韵味，拍照发朋友圈能收获一众点赞。
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
取菜区有超长长长长的10米自助台，随便溜达一圈，丸滑、涮菜就能拿到手软！还有琳琅满目的酒水饮料，想吃什么就拿什么的快乐，在一绪安排妥了！
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
如果肉可以有选美，M8入选当之无愧。红白相间的超美雪花纹理，每一片纹路都是M级的象征，光是看着就心动不已，忍不住一口吃掉！M8肥瘦相间得恰到好处，不会太油腻，而且肉片久煮也不容易干柴，是肉眼可见的品质！
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
作为一绪自助的招牌“鲜”锋，刺身当然是重头戏。XXXL号的甜虾、超厚切的三文鱼、肥美鲜嫩的北极贝……这份海鲜拼盘不仅新鲜度满满，分量还超足，简直张嘴就流口水！果然刺身还是要厚切才美味，三文鱼纹理清晰、入口细腻，让人只想点赞爆灯！
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
一入“蚝门”深似海，一绪简直是爱蚝星人的福音！渔场直送，新鲜到店，超大份生蚝在这里可以一次性吃到饱！生蚝控表示：这也太“蚝”横了！每个生蚝都几乎有手掌那么大，蚝肉饱满，入口肥美鲜香，QQ弹弹，仔细回味，还有丝丝甜味，幸福感瞬间上升！就问！有谁能拒绝这样撩人的深海尤物？
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
寿喜烧为何在上海为什么火了？可能是因为寿喜烧比较适合上海人的口味，另外这个名字也比较吉祥。寿喜烧的消费群体中年轻人绝对是消费主力，特别是年轻女性。
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
她们喜欢烤肉饮品、小吃小喝，好看好玩。所以上海一众寿喜烧品牌等等有酒有肉的地方，就成了年轻人扎堆儿的地方。这些地方环境、菜品、酒的种类都时尚洋气，年轻人愿意拍图片视频，在朋友圈、抖音、小红书、B站等等不止一个的平台嘚瑟，还自愿替你传播。
▲ 图源于一绪寿喜烧官方
从消费端来看，一绪自助式的寿喜烧有日式的精致装修逼格，又有和牛等高价值食材的仪式感，最主要是性价比高，消费者愿意为之买单。从经营端来看，寿喜锅的性价比考验的供应链能力，如一绪、小厨匠之前都是做海鲜牛肉供应链起家，有非常强的供应链议价能力。
越来越多的年轻人对日料及日本文化的进一步了解，使得消费者对日料需求越来越多，对品质要求也越来越高。而就餐环境清雅、讲究仪式感，主张原味和少调料的日料，也正好符合国内消费者由咸辣向鲜甜淡口味转变的需求。
虽然日料受疫情影响，但日料品类并不会因此一蹶不振，熬过疫情考验的行业也将更加规范。
同时，日料在细分品类、连锁化和平价区间，仍然有广阔的市场前景。就行业发展趋势来看，疫后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料将迎来更大机会。