【泛水】宝应美食：氾水素鸡 独树一帜

范秀溪独家

范庆贵

喜欢用大碗喝酒，大块吃肉的我，每天酒饭饱，嘴里流油。

知夫莫如妻，老伴知道，大半辈子的生活习惯，怎么能轻而易举地改变呢？再说，不喝酒不吃荤，岂不难受啊！她见我整天无精打采的样子，一天，她给我买回一袋素鸡说：“这是一道下酒菜，以素仿荤、清爽可口、风味独特。我情不自禁地夹起一块，嘿嘿，这素鸡软中有韧，风味独特，口感和味道与真的鸡肉难以分辨，我连忙倒了一小杯酒，心里豁然开朗起来。

要说这 素鸡，其实在很早以前，它就 是一道传统的食品，也是一种家常素菜。曾听大厨介绍过， 制作素鸡并不复杂，将千张用清水喷软、摊平，三张重叠一起卷紧，用纱布包成圆棒形，再用细绳捆紧，放入清汤中，小火煨半小时。 冷却后解去纱布，切成厚片、过油。 沥油后，下红糟、姜片，用大火煸炒，再放入清汤，加葱、姜、盐、糖，小火煨20分钟即可。

素鸡吃法很多，酱汁素鸡味香软糯，鲜嫩可口。卤水素鸡五香味浓，咸香适口。清蒸虫草素鸡具有滋补、健身的作用。素鸡红烧肉。西兰花素鸡马蹄冬菇汤等。

单说西兰花素鸡马蹄冬菇汤这一道菜肴，中医提示：“西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富，比同属于十字花科的白菜花高出很多。西兰花可能最显著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维C浓度也显著低于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。据专家研究，菜花内有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究还表明，菜花中提取的一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。”

至于素鸡怎么好吃，我在氾水“丰益广场”工作过三年，氾水镇上，朱家的素鸡确实有名也好吃。朱家的素鸡，白墩墩的，像一个个淌着汗的小胖子，噌地跳到水盆里，滋滋地冒着白色的热雾。每天一车子素鸡，卖不到晚一个不剩。 朱家的素鸡，无论是做冷盘或者是红烧、火锅等，不咸不淡，不荤不素，还真的好吃。

朱家住在氾水镇五一南路， 丈夫朱福祥去世后，老板娘刘益凤，一个人支撑着卤菜店。 朱家有一个老伙计李学明，一直在朱家帮忙， 老李是氾水镇东边六里桥人，二十多岁就到朱家打工，如今，他也是花甲之年的人了。

据有资料记载：“氾水素鸡起源于宋朝。有李氏厨师将卜页制成多种食品，其中就有素鸡。当时称为‘素大肠’。到清代晚期，氾水厨师朱正，在当时素大肠的基础上，加入了多种天然植物香料，经过很多次的试验，终于制作出了现在的氾水素鸡。此品一经推出，深受广大群众和美食家的厚爱，朱氏将其视为不传之秘，一直流传至今。”

营养专家说：“素鸡含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；素鸡还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。”

汜水素鸡之所以好吃又有营养价值，主要是源于纯天然绿色食品，它的选料精良、制作精细、风味独特、软绵可口、老少皆宜、一经品尝、终身难忘。其次，它 独特的加工工艺，百年祖传秘方，不得不承认它独树一帜。

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