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【黄静紫砂】与世界上舌头最灵敏这群酒鬼约茶,用6种茶打开他们新世界大门

一切都是因为今年5月末,黄正峰和林一峰的车约。

黄正峰,对茶话网感兴趣的读者可能已经对它很熟悉了。他的车,他的四合院,

他对茶有着完整的个人认知体系,也是一位并不高调、但也注定无法低调的茶人。

而当他遇上林一峰,这位威士忌酒界的知名专业玩家,这茶与酒的一次偶然碰撞,竟也撞出了许多火花——

在这二位看来,茶叶与威士忌,无论在天、地、人、时间等各种维度都有着高度的相似度与可比性。

于是二人一拍即合,撮合了一场茶会+酒会,请来的是国际威士忌酒界和国内精酿啤酒界的几位大咖。

▲ 这次茶会的掌茶人黄静峰 & 酒会的主导者Charles Maclean

事实证明,这场茶杯与酒杯的碰撞中,他们找到了共振的频率。

“打开了一个新世界的大门”,这是这群酒友在茶会之后的最多的评价。

这也是多年来执着于手工精细做茶的黄静峰,第一次如此系统地,把他对茶叶的态度和理念和盘托出。

茶语网有幸在场,记录了整个过程。

▲ 当天茶会的空间,在黄静峰于北京的一个四合院中的茶室

掌茶人:

黄静峰,二三两品牌创始人&核心技术控制人。

茶会参与者:

Charles Maclean,国际著名威士忌专家、作家、国际烈酒大赛评委。出版数十本享誉威士忌界的作品,其中威士忌圣经类用书《苏格兰威士忌》,以及畅销书籍《麦芽威士忌》皆影响深刻,是威士忌界的经典著作。

林一峰,著名威士忌达人、威士忌品鉴家,苏格兰双执耳杯持杯者,终身会员。国家葡萄酒暨烈酒竞赛IWSC评审。

黄河,金融从业人士,资深中国茶以及苏格兰威士忌爱好者,多年来足迹踏遍苏格兰威士忌世界以及中国茶各产地,被美誉为金融界茶酒专家。

夏语林,手工精酿啤酒(Craftbeer)推动者,当今中国精酿啤酒风头最劲品牌“熊猫精酿”创始人。

岳勇,中国威士忌达人会创始人。首位作为非从业者荣获苏格兰“执杯者”勋章的华人。

这是一场东西方味觉面对面的沟通与交流。

而当面对的是一群不熟悉茶,但却拥有世界上最敏感舌头的一群“资深酒鬼”,应该泡什么样的茶?用什么样的方式对话,以达到最大程度的沟通和理解?

黄静峰在久思之后,决定从茶与威士忌的相通之处开启讨论——“发酵”,这是茶与威士忌制作过程中都拥有的一个相通细节。酒本身就离不开发酵,而茶,则因为发酵形式的不同而产生了六大茶类。

于是,茶会主泡的茶品,最终选择从绿茶(不发酵)——红茶(全发酵)——乌龙(半发酵)——茉莉花茶——生普——白茶(微发酵),这样的逻辑一路喝起,希望能从不同的发酵程度,让品饮者捕捉到不同茶类、因不同发酵和工艺,所形成的不同味觉风格,从而对中国茶能有进一步的认知。

(注:要在两个小时的时间内,喝完6款茶,无论是对于时间,还是对人的身体承受能力,都是有限的,所以,每款茶并没有完全泡到极致,而是体验即止。)

第一道茶 烘青绿茶

产地:福建福鼎

泡法:盖碗,随手泡

第一款是大家都熟悉的绿茶,然而上来第一个动作,却已经颠覆在座甚至中国人的认知。

——“不是说泡绿茶不能用刚烧开的水?”

——“都可以,不同的水温会激发出不同的东西来,看你想要的是什么。”

——“之前听说的都是太烫的水会把绿茶的活性烫没了。”

——“那是茶叶做得不够好。”

绿茶是不发酵茶,也是中国普及程度最高的一种茶,主要喝春茶、喝鲜爽。但在黄静峰看来,也有可能是我们对其误解最深的一种茶。

▲ Charles表示绿茶喝完,口腔里会有一种dry的感受,这个词在品酒时,会在木质味道比较重的时候出现。还有人认为这种中国人称的“回甘”,有点像葡萄酒里单宁的味道。

“很多人告诉你绿茶要放冰箱,这个绿茶是去年的,并未放入冰箱保鲜,而是常温保存。”

“还有很多人认为绿茶是寒性的。但曾经的历史上,红茶、乌龙茶……等还没有发明制作出来之前,祖先没有像我们现在有这么多的选择权,大多只能喝绿茶。如果说绿茶是寒凉的,那当时整个明朝几百年的人身体都会受不了,所以从这样一个推测,绿茶绝对不是寒凉的,是我们现代的人做错了。绿茶是可以‘平衡’的。”

▲ 之所以叫“烘青绿茶”,是在杀青之后的干燥环节里,用了烘焙的方式。

“什么叫‘杀青’(kill the green)?就是鲜叶的活性用高温的方式瞬间被停止,被固定住的还有茶叶的颜色——绿。而高温的方式有‘炒青’(高温铁锅炒制)、有‘蒸青’(蒸汽杀青),而烘青绿茶是在干燥的过程中采用烘焙,从而可以尽可能地再加入烘焙人的理解。”黄静峰解释。

图为林一峰为Charles翻译。

“严格说历史上的绿茶制作的很多东西,我们现在是丢掉了的。特别是在现在做商业的时候,会越来越强调颜色碧绿、外形芽尖一根根竖起等一些视觉上的吸引力。而过分的迎合,使得现代绿茶有了很大的改变。”

第二道茶 白琳工夫(红茶)

产地:福建福鼎

泡法:盖碗,随手泡

第二款茶是同样产自福建的红茶,跟上一款绿茶是来自同一个产区、同一个树种,但因为用了不同的工艺和发酵程度,由此产生了不同的味道。

“所以,理论上来讲,一棵茶树上的茶叶是可以做出所有茶类来的,当然,经验告诉我们茶叶有‘适制性’。”黄静峰说。

▲ 这一点让在座的威士忌达人们,找到了共鸣,因为苏格兰威士忌也有分低地区、高地区……

“但严格讲其实一个酒厂就能做出所有的味道,是大家刻意分开了,来保持一个酒厂的风格和特色,这个观念如果没有维持住的话,其实就不能理解整个威士忌产业的发展。”林一峰说。

世界上的第一款红茶是诞生于武夷山的正山小种。“但国人早年是不喝正山小种的,只拿来做出口,因为我们接受不了正山小种红茶里很重的那种烟熏味,而为什么外国人会喜欢?因为他们兑奶喝。当牛奶加进去,那种烟熏味、奶味、茶味会有一个很好的平衡,喝起来滋味香气很美妙。”

▲ 熟悉加奶红茶味道的Charles,在红茶里喝出了焦糖的味道。黄静峰解释,这是由茶叶在揉捻后,茶汁溢出,烘焙过程中温度升温后产生的。

红茶是全发酵茶,但全发酵过程中的温度、湿度控制等,在中国制茶的规程,并没有绝对精确的数据可以照本宣科,全靠经验。

“比如这款茶用的是细嫩的芽尖做的,它会有一个发酵的刚刚好的点,没有到这个点,喝起来会青涩,但过了这个点,就会有酸味的出现。这也是以前的人为什么更倾向用老一点的叶片做,因为这个点的‘宽容度’会更高。”

▲ 众人言这个红茶浓的时候,会有点creamy(奶油感),而且香气非常优雅,口腔有生津感。

而中国茶无论是历史起源还是工艺传承,很少留下严谨的文字性的记载,和让现代人可以按图索骥的东西,这让经历过数次断代后的现代制茶人,在做茶上其实有了更多个人思维的参与和介入,特别是下面要泡的第三道茶。

第三道茶 闽南乌龙

产地:福建闽南

泡法:炭炉煮水,紫砂壶

▲ 第三道茶,换了泡茶器具和煮水方式,这一个微小的细节引起了在座各位的好奇——“这样的改变,意义在哪里?”

“因为这样泡出来的茶,完全是不同的味道。”黄静峰说,“中国茶里面每一个参与因素的改变,都可能让一泡茶产生巨大的变化,并变化出无穷的味道。用的是什么水、煮水的方式,甚至我现在给你一个不一样的杯子,味道可能都会不一样。”这让各位啧啧称奇。

黄静峰认为,半发酵茶(乌龙茶)是人的思维最多参与其中的。

“因为每个人对味道的理解都不一样。你要的是什么香气,什么滋味……都要人为地去控制。我的理解是这样的香才是一个平衡,而另外一个人的理解可能是另外一种才是平衡。那么个人的思维,就会透过这双手和茶叶,很清楚地写在里面。”

▲ 茶会中间的三道茶(乌龙、茉莉银针、普洱)所用水,均由炭炉小火煮沸。

“所以我一直觉得手工是一个特别棒的东西,就是你为什么是跟别人不一样?你是一个做茶的人,你做出来一定是你的理解,一定是你的思想,这也是乌龙茶里面很棒的一个点。”

“过去的几十年,我们做茶一直是朝着工业化的方向去,去研究怎么用机械替代手工,去做标准化,去跟西方做对接。所以我们会认为每一步的制茶应该有可以量化的固定数字。”

▲ 乌龙茶的高香很快俘虏了各位酒鬼。林一峰表示,前面两款茶的香气是非常优雅的,而这款茶香气非常强壮,甚至是非常“野”的。这让黄静峰事后表示,非常佩服,因为这款茶的原料确实就是野放茶原料,不可多得,而他喝了出来。

“工业化的社会未必是我们想要的那个社会,产品、工艺不应该全是朝着这个方向去,个体如何在工业化的社会中找到自己的价值,你作为一个独特的个体,应该有你自己独特的东西要留下来,所以我们做茶的时候会把我们自己个人融进,这个是通过手,是通过经验来实现的。你可以闻到哪种香气是你需要的,叶片的红和绿的程度是你的眼睛可以看到的——当你抓住这个点,去跟另外一个人说,他可能无法理解为什么。但这也是我跟他做的茶,味道不一样的原因。我认为,这个才是很有意思的东西。”

“所以我现在做茶,还是会回到过去,回到手工,我自己的思维必须在那,机械无法完整地表达我。”

第四道茶 八窨茉莉银针

产地:福建福鼎+福州

泡法:炭炉煮水,紫砂壶

茉莉花茶是黄静峰制茶生涯伊始时,所尝试制作的第一款茶。

“我做这个茶的本意,是把人们对茉莉花茶的误解消除。因为茉莉花茶是被很多人看不起的——‘香片儿茶’,便宜货,很多人对茉莉花茶是这种印象。”

“可以这么说,中国的茶但凡是有名字流传下来的,如果你觉得不好喝,那是你没有喝到对的。”

▲ 黄静峰跟在座解释了什么是茉莉花茶里的“窨”,而这款茶反复窨制了8次。席间不时发出“我的天”之声。

看似平民化的茉莉花茶,其实从起源来讲,恰恰是最高端的,是明朝文人脑中的东西。他们玩香,又玩茶,后来开始研究怎么以香入茶,经过了无数的尝试,最后定格到香气好感度最高、且花期较长的茉莉花茶,并发明了可以量产的窨制工艺和设备。

“可以说现代茉莉窨制的雏形是在明末文人手上完成的。”

但过往的几十年,花茶的制作往往被分成两个部分,也就是说做绿茶的做茶坯,做茉莉花茶的只做窨制的部分,茶坯基本上是买来的。

“但我们讲茉莉花茶最终这个字还是落在‘茶’上面的。茶的最基础的那个茶坯决定了茶的滋味,如果连最基础的部分都无法控制,又怎么可能做出顶尖的茉莉花茶。”

▲ “以前喝到的茉莉花茶闻起来是花香,但喝起来是茶。而喝了这款茶可以理解为什么茶汤和香气是融合的,这太迷人了。”

“做茶是有思路的,人的思维是很重要的,你的独特性一定会在这个茶里体现,这个才是能够支撑我们不停玩下去的点。”

“做茶不要去取悦别人。做茶,你觉得这个样子最好,那就是最好。”

第五道茶 生普

产地:滇南古树

泡法:炭炉煮水,紫砂壶

如果说上面泡的这些茶,一直在讲人如何在茶叶里,加入自己的理解、自己的思想。那这道茶,则讲的是大自然如何通过“茶”这个媒介,书写自己的东西。

“这泡茶里有那一年的天气、那一年的温度、以及茶叶生长的环境,所有的这一切都在这里面。”

“人容易自我膨胀,觉得自己可以控制一切。错了。在做这个茶的时候,人要退到后面,因为大自然的味道已经很丰富了,鲜叶本身就已经五味俱全了,你只需要保持那个味道就OK,不要再把人过多的印迹写进去。”黄静峰说。

▲ 这是一款2015年的生普,并不算老,但是各位嘴巴非常厉害的喝茶人,却喝出了一些“老味道”,一些有深度的东西。“而且最有深度的不是在前几泡,它是缓缓上来的,非常有意思。”

“中国茶、威士忌,和全世界的好东西,原理都是一样的。天、地、人,缺一不可。”

“大自然想让你今年做多少,它说了算。而人能控制的范围是有限的。你不能说下雨了,还硬要拿青去做。”

“大自然能给你的始终是一,如果你要把它分散开来,一亩地当十亩地去用,索取过多,那么你杯子里的这个茶会越来越没有味道。”

第六道茶 白毫银针(2012&2016)

产地:福建福鼎

泡法:盖碗,随手泡

最后的一道茶,是白茶。这是为了表现在中国茶里,还有一个非常重要的因素——“时间”,对茶叶的作用。这次冲泡,做了2012年和2016年白茶的对冲。

而喝这个茶,你会发现“时间带走了一些东西,又留下了一些东西。”

▲ 而这群最厉害的舌头很快发现了5年陈的白茶少了一些鲜爽,但多了一些像梅子的香气,Charles说甚至有了更多的土地的味道。内在的力量更强大了,而不仅仅是口感的变化。茶叶的不可捉摸的魅力,让诸位惊叹不已。

“刚才我们讲到大自然会以茶为媒介保存它的信息,而喝今天这个2016对比2012,你会发现,人在自然里是渺小的,我们花了很多工夫去做茶,但随着时间的推移,人的因素会逐渐褪去,自然的信息却越来越显现。”

“这次的白茶跟前面的绿茶、红茶、茉莉花茶一样,都是来自同一个地区的同一个树种。不同的是工艺,白茶是微发酵茶,而这个白茶工艺里重要的一点,是要直接在阳光下晒。但这个‘晒’,需要至少连续3个晴天以上,中间不能下雨,而且必须是北风。”

“听上去很容易,但是每年清明前的这段时间,位于中国东南的福建,天气是阴晴不定的,一个连续3天晴天的机会不容易出现,一旦中间下了雨,这个茶叶就变成了树叶子,所以用日光萎凋的方式做白茶就是‘靠天吃饭’。”

“你要尊重自然,它让你做,你就做,它不让你做,你就不要做。”

而每一年做白茶的时候,黄静峰会把当年的天气、当天做茶那一个时间点的天气、温度都做一个记录。

“我想说的是,如果后边的人想用手工去做白茶,不能说跟我们学,但是至少有人这样干过,并留下了可以参考的数据,让后面的人可以照着去做一回,我觉得我们能做的就仅仅是这样了。”


茶到此处,这天的茶会也告一段落。

由“发酵程度”串起来的,六种不同味道的茶汤,这样一路喝下来,让喝茶人对茶叶的认知,突破了惯常的思维,也突破了可能的想象。让诸位原本对茶叶无感的酒友,也直呼“茶叶太迷人了”。

接下来的,是由Charles Maclean先生主讲的一场酒会——即关于苏格兰威士忌的品鉴会。

威士忌的故事、橡木桶带来威士忌破茧成蝶的变化、怎样去品尝一杯威士忌里包含的各种气韵与芳香……在Charles Maclean先生这位威士忌界的酒神级人物的妙语连珠下,也让当天的宾客们收获甚多,不少人甚至找到了很多跟茶叶的共通之处。

但因篇幅有限和专业局限,恕不能收录本文之中。

结束语

本文喝到的所有茶,全部是手工茶,它跟工业化生产的茶注定不一样,量也注定是稀少的。

而以上这样喝茶的方式,也是少见的,它所重新开启的这种对于“人的力量、自然的力量、以及时间的魔力”所赋予一片茶叶的内涵的思考,不仅震撼了这天来喝茶的几位新茶客,也让在旁记录的茶语网编辑觉得受益匪浅。

尽管各自所专注的领域不同,但茶与酒的相通之处,也让这茶里包涵的无数讯息,一次次被这群酒类专家灵敏捕捉。

“这世上最令人愉悦的事,莫过于遇到同好。话说三分,便足以清透,这是一种意境幽远的交谈方式,看似不动声色的表面之下,有着心弦碰撞的巨大回声。”

这是一个美妙的下午,语言、文化、专业的障碍,尽皆化解在一泡茶、一杯酒中。

所谓知音,不过如此。

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编辑/整理:Via

录音整理:刘洋

摄影:夏小西

责任编辑: 鲁达

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