admin “宫爆鸡丁”和“宫爆鸡丁”到底是同一道菜吗？
“宫爆鸡丁”和“宫爆鸡丁”有什么区别？
一石激起千层浪，对此问题热心的厨师们也纷纷表达了自己的看法。
有人认为，宫保鸡丁属于川菜，宫爆鸡丁属于鲁菜。宫爆鸡丁调味用的是四川的郫县豆瓣酱，口味属于咸辣；宫保鸡丁并不用豆瓣酱，口味源于辣椒和花椒的使用，口味更侧重于麻辣。
有人认为，宫保加花椒，而宫爆是不加花椒的。
有人认为，宫保鸡丁的口味应该是荔枝味，酸甜口带点糊辣味，宫爆应该是爆炒，其实就烹饪技法的区别。
有人认为，宫保鸡丁和宫爆鸡丁其实没太大区别，就是烹饪手法略有不同，宫爆溜炒，宫保兑汁烹炒。前者是鱼香口味，后者是荔枝口味。
有人认为，宫保鸡丁是川菜，口味是糊辣荔枝味；宫爆鸡丁是鲁菜，口味是咸辣、酱香味。
有人认为，宫保鸡丁是川菜，鸡丁需要滑油再炒；而宫爆鸡丁是鲁菜，鸡丁不需要滑油，是直接爆炒制熟的。
有人认为，这都是误传，宫保与宫爆读音相似，不少人因为不了解这道菜的来历，故而就以音译为准，加上添加自我想象是爆炒，所以才有了宫爆鸡丁的说法。
有人认为，宫保鸡丁和宫爆鸡丁制作相同，宫保鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的，至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解。
有人认为，宫保鸡丁与宫爆鸡丁其实是一个菜，只是在餐馆菜谱上写法不一样。
那么到底哪个说法才是正确的？
要想了解清楚，我们不妨先从这道菜的历史开始说起。
宫保鸡丁的由来
宫保鸡丁是一道家喻户晓、闻名中外的中国传统名菜，我国的鲁菜、川菜、黔菜中均有收录此菜的烹饪方法，每个地方的原料、做法都有一些差别。
而宫保鸡丁，是起源于鲁菜中的一道家常菜：酱爆鸡丁。
相传，此菜的发明人叫丁宝桢，丁宝桢是清咸丰年间的进士，原籍贵州，曾任山东巡抚、四川省总督。
清朝末年，时任山东巡抚的丁宝桢来到大明湖畔游玩，逛完大明湖后，已经是中午时分，肚子饿的咕咕直叫。他正在发愁如何安排午餐之时，突然闻到阵阵香气扑鼻而来，顿时口舌生津。于是，他循着浓郁的香味，来到大明湖畔一家饭馆，看到一个山东大汉左手抓着大铁锅，右手拿着炒勺，在熊熊的炉火上炒菜。
丁宝桢十分好奇，凑上去问道：“这是什么菜啊？”山东大汉回答说：“酱爆鸡丁！”丁宝桢就要了一盘，尝了一下，味道醇香浓郁且保有鲜美的口感。
原来，这山东大汉将鸡胸脯肉切丁，然后裹上淀粉，配上花生、花椒，再加上白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜等调料，用旺火爆炒而成。炒熟的酱爆鸡丁色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，让人回味无穷。
丁宝桢回家后，一连数天茶饭不思，满脑子都是酱爆鸡丁。最后，他实在熬不住了，就命人花重金将那个山东大汉请到自己家里做家厨。从此，酱爆鸡丁就成了丁宝桢家里的压轴大菜，它总能赢得宾客们的一致好评。
后来，丁宝桢到四川担任总督，他就将这道酱爆鸡丁带入了四川。和山东的做法不同的是，四川人在加入花椒的同时，又加入了当地的特产辣椒，于是就成了川味版的酱爆鸡丁。
后来他由于戍边御敌有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，因此其家厨烹制的酱爆鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”中的“宫保”，正是由此而来。
宫保鸡丁的两个版本做法
从上可知，宫保鸡丁原本不叫宫保鸡丁，而是叫“酱爆鸡丁”，只是由于后来丁宝桢被封为“太子少保”，才被称为宫保鸡丁。
所以，我们只能说“酱爆鸡丁”有两个版本的做法，一种是鲁菜版，一种是川味版（黔菜版本这里不作介绍）。
而在制作上，为了让大家分辨清楚两个版本的做法是否相同，我们请来了两位鲁菜、川菜大师，为大家说说清楚。
顾广凯 济南舜泉楼养生私家菜经理
顾广凯：济南大厨做的“爆炒鸡丁”从选料、调味到出品色泽有一定标准。先说用料，原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究，椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现，顺序错了，菜的味道也乱套了。
再说外形，鸡丁大小均匀、块块带皮，色泽略带红褐，汁明芡亮、饱满滋润，盘中不堆汁不散芡，有汁不见汁。
最后闻味儿，那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油，种类虽少，但用量很精准，菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。
1、鸡腿肉脱骨上浆
选用半斤左右的新鲜鸡腿1只，不要用鸡胸肉，因为鸡腿肉脂肪和水分含量高，炒出来更滑嫩，而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁，下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。
2、章丘的大葱、川陕的大红袍
选济南章丘的大葱，取白绿相间的中段，长约8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒川陕地区产的大红袍花椒，这个品种的花椒又麻又香，尽量不用汶川地区产的麻椒，因为它的麻度太高；再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一两炸花生，带皮、去皮皆可。
宫爆鸡丁（鲁菜版）
制作流程：
1、锅烧热倒入花生油50克，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。
2、接着下浆好的鸡丁，让鸡丁均匀铺满锅底，先不要翻动，否则容易脱浆和糊锅，保持小火煎几秒钟，轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时，改中大火用手勺划散，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋7克炒匀，淋老抽5克、下白糖10克炒匀，撒葱段炒出香味。
3、加水淀粉3勺勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅（一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺，否则挂不上芡），使鸡丁裹匀芡汁，撒花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。
曹靖 川菜烹饪大师
曹靖：川菜版宫保鸡丁从味型上看是“煳辣小荔枝味”，小荔枝味与荔枝味相比，酸甜味稍淡，这样便于融合麻、辣、葱香等其它香型，入口先甜后酸，再带出麻辣鲜香。
1、鸡腿肉刀背断筋
宫保鸡丁的主料有鸡胸派和鸡腿派之分，老一辈大厨选用的是鸡脯肉，实际上制作宫保鸡丁应该选用鸡腿肉。为了保证其细嫩的口感，要先将鸡腿肉去皮，再用刀背斩一遍，斩断肉中的筋。
2、香葱纤细味道柔
葱是制作宫保鸡丁的重要辅料，我们选用的是香葱，而非葱辣味浓烈的京葱，这是因为京葱切出的葱段太过粗壮，在成菜中有喧宾夺主的感觉，而香葱身量纤细，且葱味香而不呛，是辅料的最佳选择。
3、辣椒要选二荆条
川菜版的宫保鸡丁兼有咸鲜、酸甜、麻辣，是小荔枝口复合味型，辣并不是它的主味，要选辣度较低但香味较浓的二荆条。
4、糖色增亮，蛋清致嫩
糖色是川厨的上色法宝，但制作宫保鸡丁时，糖色不是炒制时才加，而是在上浆时放入，上色效果更均匀自然。
另外，鸡丁上浆时放的湿淀粉不是用水调的，而是用全蛋或蛋清调制（一般要求出品颜色浅淡的菜品用蛋清调糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），这样浆出的鸡丁更嫩滑。
5、急火爆炒20秒
川菜版宫保鸡丁讲究急火快炒、一气呵成，鸡丁在最短的时间内受热成熟，才会最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成，所以很多地方把宫保鸡丁叫成“宫爆鸡丁”。
先将净锅烧至滚烫，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大红袍花椒翻一下，此时锅内的油温为五成热，是下鸡丁的最佳时机，鸡丁下锅后既不易黏锅，也不会结块黏在一起。
然后将鸡丁滑散，待其变色，快速加葱、姜、蒜翻匀，此时锅内的温度已经很高了，立刻倒入味汁，你能听到“刺”的一声响，味汁中的水分和部分醋酸迅速挥发，鸡丁同时充分入味。
这时立刻翻炒均匀，加花生米翻匀就可以出锅了。我制作这道菜从油入锅到菜出锅，全程只用20多秒。
宫保鸡丁（川菜版）
制作流程：
1、去皮断筋的鸡腿肉250克洗净切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、盐5克抓拌均匀；香葱30克切9毫米长的丁待用。
2、水淀粉15克、料酒10克、保宁醋9克、白糖8克、酱油5克、盐3克入碗，调匀成味汁待用。
3、红袍花椒15粒炒香，再下鸡丁爆散，加姜片、蒜片各10克和葱丁炒香，烹入味汁，翻匀后撒油酥花生125克炒匀，出锅即成。
总结
现在让我们回到开头，那么“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，究竟是不是同一道菜？
答案是“YES”。
两者都是出自鲁菜的“酱爆鸡丁”，虽然以前川菜版本的老师傅会用鸡胸肉来做，但现在两地大厨都是采用鸡腿肉，都会撒入炸花生。
而在调料和做法上，鲁、川两地有少许不同，味道也有少许不同，但大致相同。
1、调料上
鲁菜版本的“酱爆鸡丁”，调料是章丘大葱、大红袍花椒、山东干红辣椒、蒜片、葱段、香醋，老抽、白糖、红油。
川菜版本的“酱爆鸡丁”，调料是香葱、大红袍花椒、二荆条辣椒、姜片、蒜片、盐、保宁醋、酱油、白糖、糖色，味型是“煳辣小荔枝味”。
两者都有用到花椒，但没有用到郸县豆瓣酱。
2、做法上
两者的鸡丁都是不滑油，直接下锅爆炒成熟，并非宫保是爆炒，宫爆是熘炒。
鲁菜版本的做法不是兑汁炒，川菜版本的做法是兑汁炒。
3、叫法上
此菜原本就叫“酱爆鸡丁”，由于丁宝桢被封为“太子少保”后，酱爆鸡丁才被称为“宫保鸡丁”。
而“宫保鸡丁”是爆炒而成的，所以很多地方就把“宫保鸡丁”叫成“宫爆鸡丁”。
因此，我们不能说“宫保鸡丁”是属于川菜，“宫爆鸡丁”是属于鲁菜，而应该说，“酱爆鸡丁”有川菜版本、鲁菜版本两种做法。四川地区叫“宫保鸡丁”的居多，山东地区叫“宫爆鸡丁”的较多。
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