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甘蔗原产于印度，多年生高大坚硬草本，最高可达5米。
大约在周代，这种植物已经传入我国。翁志雄 摄战国时屈原在《楚辞·招魂》中有这样的诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”这里“柘”即甘蔗，“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊，再佐以清甜的蔗汁，当然是很美味的享受了。
冬天是甘蔗的季节，也是甜蜜的季节。“立冬食甘蔗”和“立冬食蔗不会齿痛”都是潮汕由来已久的民俗。
我的著作《潮菜天下》有一辑“潮汕蔗糖史”，用不少篇幅回首潮汕人身上的各种甜蜜烙印。
一、与糖有关的遗物和民俗
走在潮汕的城乡之间，除了偶然还能看见废弃在村头榕树下的榨蔗用石绞车，曾经垄断国内白糖供应上百年，极其兴盛发达的潮州蔗糖业已经难觅痕迹了。
汕头市区下蓬渔洲，被埋在路边当成电线杆基座的石糖绞。
汕头市区一机关门口，石糖绞被当成了花盆。
汕头市区古村落沟南许地有条糖房巷，应该是旧时制造白糖的地方。
然而在精神的层面，持续几个世纪的蔗糖业还是在潮人身上留下了深刻的影响,这种影响包括饮食、民俗和医疗等很多方面。很多时候，我们虽然置身于现代生活，却不知不觉踏进了历史的长河之中。一些微不足道的乡土食物或某道菜式的兴衰，说不定也会因为蕴涵着族群的记忆而有了深刻的文化意义。比如潮菜的喜席一般要上头尾两道甜菜，俗称“头尾甜”；又出产了很多茶食和蜜饯，如仙城束砂、龙湖酥糖和柑饼瓜册等糖衣凉果；同时还存在“游蔗灯”、“劈蔗”、“赛糖狮”等一些蔗糖习俗。这些与糖有关的食物和风俗，其实还隐含了更多的历史细节，沉淀了更多的乡土文化。
八宝甜品。新加坡发记潮州酒楼提供。
潮州柑饼是潮式蜜饯中最著名的产品，柑饼的原料除了鲜柑主要是白糖，因此柑饼的加工还可看做蔗糖业的延伸。
用到大量白糖的制品还有这种冬瓜册。
潮式的反沙姜薯或反沙芋的挂霜技艺，与白糖的制造有很大关系。
实际上，在潮州菜系中，甜食占了相当大的比例，从昂贵的冰糖燕窝到普通的糯米糖糜和金瓜芋泥，我们都能够看到蔗糖在其中扮演着重要的角色。对潮菜中的这种现象，以前我们一直无法给出满意的解释，无法说清生活在粤东海边的这个族群为什么那么喜欢甜食。现在，通过对潮汕蔗糖史的分析，我们却很容易就能找到原因。
就以反沙姜薯这道潮汕名小食来说，其做法是将姜薯切成长方块，用油中火慢炸定型。另将白糖清水煮至起大泡（称为成甘）变成稠浓糖浆，加入炸好薯块、葱油翻搅，至薯块都均匀粘上糖浆便可起锅。薯块冷却后会挂上一层糖霜，成为外脆内松、甜香粉润的反沙姜薯。反沙姜薯历史久远，来源于土糖寮时代的番薯糖。那时糖农在熬煮蔗汁制糖的时候，有时会将番薯切块盛放在竹篮里放到糖锅里去煮，从而得到香甜可口的反沙番薯糖。
甜莲藕和羔烧番薯也是很常见的甜食。
二、潮州白糖的制造和记载
西方学者有关潮糖的资料记载。
汕头榨糖老照片。
石糖绞实物展示。王裕生摄
揭阳糖厂为陈济棠主政广东时为振兴糖业所建，同角度照片曾刊于1935年谢雪影的《潮梅现象》，翁志雄 摄
为振兴蔗糖业，潮汕各县在上世纪七十年代都新建了现代化的糖厂，图为惠来糖厂。
民国初期广东的农学家黄遵庚曾经将中国的糖业与外国的糖业做了对比，认为中国糖业落后的原因在于“机械未精，制品未良，生产费未减，不足与外国抗衡”，因而提出了设立机械糖厂等振兴糖业的主张。到了上世纪30年代陈济棠督粤的时候，广东的糖业振兴计划有了长足的进展，先后建成了揭阳等六家新式蔗糖工厂，留法农学博士杨一香被任命为揭阳糖厂的总工程师。
与传统的土糖寮比较，新式糖厂有很多优势，两者的差别就像古代的活字雕版和现代的高速轮转印刷机。但是，由于蔗糖是一种国际性的基础农产品，在正常情形下，其市场竞争力虽然与生产工艺有关，但主要取决于综合的制糖成本。这是我们在讨论蔗糖史的时候必须确立的坐标，也只有在这个基础上才能看清蔗糖业兴衰的真正原因。
举例来说，远在1880年潮汕蔗糖业高峰时期，英商怡和洋行已在汕头设立过一家新式糖厂。这是中国第一家现代化的蔗糖厂，比任何蔗糖史提到的任何所谓“第一家”都要早很多年。因为是香港中华火车糖局设在汕头的分厂，因此其产品被称为“火车糖”。火车糖厂不但设备先进，还建立了一种新的生产关系：贷款给当地的蔗农，使之种植甘蔗然后收购，减少了传统蔗糖生产的一些环节。但糖厂仅开办六年就被迫关闭了，原因是生产成本高于进口糖的售价。
现在所知，陈济棠的振兴糖业计划之所以取得一定成效，原因之一是当时国民政府对进口糖实行高关税限制。以每担售价20元的白糖来说，须纳关税12元左右。当时一位叫朱博能的著文评论说，目前正是复兴中国蔗糖业的大好机会，但如果不去改良本国的糖业，结果只是增贵糖价，消费者吃亏，偷运之风盛行，奸商发财而已。
再以当今我国的制糖业来说，虽然新中国成立以来经过50多年的闭关生息，整个产业每年产糖量达到800万吨左右，但生产成本一直居高不下。以2001年来说，巴西等国白砂糖的生产成本平均只有1900元/吨,而我国为2850元/吨,比国际平均水平高出近50%。一旦国门开放，100多年前蔗糖业崩溃的情形说不定就会重演了。
我生活的年代，正好是传统土糖寮和新式糖厂并存的时期。每年冬天的蔗季，我都要跑到蔗田里拾蔗渣蔗壳回家当燃料，当然少不了经常偷蔗来吃。刚收割完甘蔗的蔗田看上去一片狼藉，蔗尾蔗渣扔得遍地都是，但却视野开阔，景色美丽：牛群在田堤上低头吃草，八哥在牛背上伫立张望，不远处就是冒着炊烟的土糖寮了。到了上世纪70年代初，当时我还在惠来一中读初中，有一年做了一次远足，跑到离县城20公里的溪西看新建成的惠来糖厂。那是我生平第一次看到的现代化工厂，有高耸入云的烟囱和巨大的榨蔗机——与以前说的那些不同，这是藏在我心里的蔗糖史。
19世纪初加勒比地区的制糖厂。甘蔗收获后要尽快榨出甘蔗汁并将汁液浓缩过滤，再冷却成蔗糖结晶。
终极产品是白糖。
三、甘蔗的品种和种植
唐代医家孟诜（著作有《食疗本草》等）曾说：“蔗有赤色者，名昆仑蔗，白色者名荻蔗、竹蔗，以蜀及岭南者为胜，江东虽有，而劣于蜀产。”按昆仑蔗色黑，潮汕人称为乌腊蔗，节短径大；竹蔗径小，常榨汁生吃；榨糖的青蔗色浅质硬但味甜。
昆仑蔗色黑，潮汕人称为潮汕人称为乌腊蔗，节短径大，青蔗色浅质硬但味甜。
青皮蔗，味甘而性凉，有清热之效，能解肺热和肠胃热。
荻蔗即竹蔗，径小味清，常榨汁生吃。
《本草纲目》也说：蔗皆畦种，丛生，最困地力，茎似竹而内实，大者围数寸，长六、七尺，根下节密，以渐而疏。抽叶如芦叶而大，长三、四尺，扶疏四垂，八、九月收茎，可留过春，充果食。按王灼《糖霜谱》云，蔗有四色，曰杜蔗，即竹蔗也，绿嫩薄皮，味极醇厚，专用作霜。曰西蔗，作霜色浅。曰竻蔗，亦名蜡蔗，即荻蔗也，亦可作沙糖。曰红蔗，亦名紫蔗，即昆仑蔗也，止可生啖，不堪作糖。凡蔗榨浆饮固佳，又不若咀嚼之味隽永也。
甘蔗收获后要尽快榨出甘蔗汁，在大锅中将汁液煮沸并过滤，再冷却成蔗糖结晶。
现代人通常将甘蔗按用途可分为果蔗和糖蔗。果蔗是专供鲜食的甘蔗，它具有较为易撕、纤维少、糖分适中、茎脆、汁多味美、口感好以及茎粗、节长、茎形美观等特点。糖蔗含糖量较高，是用来制糖的原料，一般不会用于市售鲜食。因为皮硬纤维粗，口感较差，只是在产区偶尔鲜食。竹蔗有两种，皮色深紫近黑的甘蔗，俗称黑皮蔗，性质较温和滋补，喉痛热盛者不宜；皮色青的青皮蔗，味甘而性凉，有清热之效，能解肺热和肠胃热。
甘蔗冬季成熟之后，需要及时采收。
甘蔗冬季成熟之后，需要及时采收。
蔗园一角。
运蔗。已故摄影名家韩志光1949年摄于普宁县，照片被广东美术馆收藏。
无人售蔗处。已故摄影名家韩志光1949年摄于普宁县，照片被广东美术馆收藏。
比起旧时的无人售蔗处，论民风之纯朴真是一代不如一代。
四、往事如烟民俗仍在
现在，当我们回望潮汕辉煌的蔗糖史，虽然无法看到更多的历史细节，但透过相关的蔗糖民俗——我们祖先累积的生活经验，仍然能够领略到那种沉淀了几个世纪的蔗糖文化。那也是一个创造民俗的年代，祖先们成天与蔗糖打交道，于是就地取材，赋予生活以各种甜蜜的民俗意义。不像现代人只知陈陈相因，甚至不去深究乡土民俗的内涵意义，任其自行失落消亡。
我们知道，甘蔗具有两种很重要的自然属性，一是甜蜜；二是繁殖力强，截节插种后就能繁衍生长。因而，甘蔗及其制品蔗糖就成为这些属性的象征物，在相关的民俗活动中被广泛使用。比如在潮人的婚嫁活动中，甘蔗和蔗糖就经常被作为重要的馈赠礼物。如果是甘蔗段，则表示婚后生活节节甜蜜，生儿育女；如果是带头尾的甘蔗，则还暗示着有头有尾，白头偕老。
钻蔗巷是潮州磷溪镇仙田乡和溪口乡的年节民俗，具有祈福求丁的意义。
钻蔗巷是潮州磷溪镇仙田乡和溪口乡的年节民俗，具有祈福求丁的意义。当游神队伍经过的时候，街巷两旁围观的人都要举起带头尾的甘蔗，让游神队伍从甘蔗巷下穿过，有男丁的家庭在甘蔗尾梢还要结上灯笼。可能是为了让老爷（神）看个明白，灯笼的数量要根据家庭的男丁而定，一丁一个，无丁不能乱挂。
潮州的糖葱在明代就出名了，《广东新语》载:“葱糖称潮阳,极白无渣,入口酥融如沃雪。”
潮州民谣《头日》吟唱的是旧时私塾学童的境遇：
头日糖葱甜（好食），二日竹枝连（挨打），
三日走去店（躲避），四日寻唔见（出走）。
那时入学第一天拜孔子像的供品，就是用白糖制成的葱糖。
传承几代人的潮阳熏鸭，以遵古法制著称，至今仍然坚持用蔗渣熏制。
蔗渣就是压过蔗汁的残渣，因残存有糖份，用来烟熏食物不需另加白糖。