鲁达
谁最容易接触酸奶变稀的情况？
我觉得是宿舍里没有冰箱的学生和买酸奶放在冰箱里忘记的人。这两种情况都见过。(大卫亚设)。
大学时，学校在郊区，每隔几个星期，都会坐车到市区采购生活用品，每次看到超市酸奶大促销，都会忍不住买一盒。回学校之后，即使一直狂喝，也要喝3天。夏天的时候，第3天打开酸奶，上面就会有一层水，那时候，我第一反应是“坏了”。
平常买了酸奶在家，天气一冷，就忘记喝，等到一个星期后再喝，已经变成了上面有一层淡淡的水。
酸奶放一点时间就变稀，甚至出水，是变质了吗？
这个要从酸奶的发酵原理来看，到底这层水是哪里来的！
牛奶是如何变成酸奶的？
重要的物质：牛奶、酸奶发酵剂（即乳酸菌）、合适的温度
乳酸菌的生长需要合适的营养物质和适宜的环境温度。
当发酵酸奶时，牛奶给乳酸菌提供了营养，而酸奶机给乳酸菌提供了适宜的温度，因此满足乳酸菌的生长条件后，乳酸菌就会生长，分解牛奶中的营养物质，将牛奶中的大分子物质分解成小分子物质，比如将蛋白质分解成氨基酸、将脂肪分解成游离脂肪酸以及将乳糖分解成乳酸等。
当乳糖分解成乳酸后，牛奶中的pH值会降低，当pH值降低到一定程度也就是达到一定的酸度后，牛奶中的酪蛋白会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构，因此变成了酸奶最开始的稳定状态。
当酸奶的稳定结构破坏时，水分子又被释放出来，也就是挖开酸奶后会有乳清析出的原因。
酸奶放置一天后出现乳清析出问题，主要和发酵时间有关。
发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。
在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形、黄色的水不断渗出的情况。
这种黄色的水是“乳清”，运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉，就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害，含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。维生素B2是黄色的，乳清也就呈黄色了。
不过还是需要提醒大家，购买或制作酸奶后，尽快饮用，如果出现这种乳清析出情况，也不要惊慌，如果能接受这个口味，也还是可以正常饮用，如果不能接受，下次就要记得喝了。当然，如果你可以闻到发酸的味道，或者看到霉菌，就千万不要吃了。
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