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【牛鞭是牛的什么器官】蟹肉棒里的“洋蟹肉”

吃火锅或海鲜杂汤的时候,经常会有加红白线的蟹肉棒。初期可能认为是蟹肉做的,但味道也确实充满了蟹味。

估计现在都知道这是高仿货了吧。

这不稀奇,大家也都清楚:鱼香肉丝里面没有鱼,蚂蚁上树没有蚂蚁,夫妻肺片当然也不是肺,松露巧克力里无松露。

这些都是借词形容,并无不可。比如松鼠桂鱼,没人追问松鼠呢?也不会有人没事找事说:蜗牛是牛吗?酱油是油吗?黑洞是洞吗?河马是马吗?


高仿蟹肉


说正经的,蟹肉棒虽说不是蟹肉做的,但它的肉质肥美和鲜嫩程度堪比蟹肉,论营养价值也丝毫不亚于蟹肉。它的原材料是鳕鱼中产量较大、价格相对便宜的狭鳕,即黄线狭鳕,或叫阿拉斯加狭鳕。这种鱼肉多汁鲜美,口感较接近螃蟹,所以用它来做昂贵蟹肉的替身。因此也叫鳕蟹腿肉或鳕蟹柳。

狭鳕在鳕鱼中处于平民地位,产量特大。它是美国捕捞量最大的鱼类,仅仅在白令海峡东部海域,每年产量高达上百万吨,价格当然不高。在朝鲜半岛和中国东北地区也有,咱们叫明太鱼。大家一听明太鱼,就明白并非是什么下等食材了。

蟹肉棒的营养也无需担心。营养价值不是靠价格评价的,而是看它所含的营养素,尤其是蛋白质。每100克狭鳕鱼肉中含蛋白质17.6克,高于蟹肉(12~14克),而且也是优质的。之所以味很鲜,与蟹肉一样,是由于都富含呈鲜的氨基酸和核苷酸。

当然,如果有个别厂家以次充好,多加淀粉和其他胶类而少用鱼肉,则另当别论。

不过,俄罗斯的蟹腿罐头里面的蟹腿,却真真切切是霸王蟹腿里剥出来蟹肉棒!


火锅用牛


食品中的许多叫法有时真不能较真。比如所谓肥牛,并非是肥的牛。它既不是一种牛的品种,也不是专指育肥后屠宰的牛,而是“在热锅里的牛肉”,英文是 beef in hot pot。真正的意思是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的肉,通俗点说就是下火锅的牛肉。称作“肥牛”,最先是从美国传入中国的一种叫法。

当初那种细嫩的牛肉都是从美国和日本进口的,90年代在国内开创牛肉火锅店的第一人,挂牌“东方肥牛王”,而后各地都这样叫起来了。国内后来也开始生产这类“肥牛”。

“肥牛”通常选择牛腰背部的长肌和腹部的去骨肌肉。但是现在很难做到优选部位,一般并没有具体的选择部位,顾客吃到嘴里是细嫩的牛肉就行。

牛身上入火锅的部位不止是“肥牛”,还有很多下料,但大都换用别名。比如牛肚不是肚,黄喉也不是喉。

牛肚是牛的胃。牛有4个胃室,牛肚也分4类。其中真胃是皱胃;瘤胃是毛肚;网格状的网胃称作金钱肚;重瓣胃很象形地叫百叶,原本灰黑色的重瓣胃,用碱水处理后呈现为诱人的白色!

黄喉是牛的大血管,一般用主动脉,又称心管。因常被误解为食管或气管,被叫成“黄喉”。而牛真正的喉咙却叫作“牛姜”,牛的气管则叫作“牛天梯”。

黄喉为平滑肌,蛋白质相对“肚”(胃部)还要高一点,却比“肚”更难处理。也有用猪的大血管的。猪黄喉约有0.6~0.7米,牛黄喉至少有1米以上。牛黄喉比猪黄喉要厚一些,口感更佳。左心室出来的动脉血管比右心室出来的要厚。黄喉特别适合火锅,但涮锅时间不能过长,不然就会变老嚼不动。不过它也能入炒菜。


食单艺名


见怪不怪。还有,牛鞭不是牛的尾巴而是丁丁,也叫牛冲;同样,牛欢笑是母牛对应的器官,并非牛的嘴巴;而牛欢喜则是母牛育子的地方。

火腿肠里既没有火腿,也不是肠。椰果也不是椰肉或椰汁做的。驴打滚、猫耳朵、狮子头,都跟所标榜的动物不搭界(gà)。天津的羊羹也蹊跷,明明是琼脂的功劳,却记在毫不相干的羊的份上。广东的老鼠粄,就是一种米粿,非要起个瘆人的名字。类似的还有四川地区的狗屎糖。

叫得好听的倒是贵州的丝娃娃,就是薄饼裹蔬菜丝。而在粤港,用透明的米粉皮包裹,却叫肠粉了 !

温州高粱肉是典型的猪肉脯,根本没有一星点高粱。

哈尔滨的饭店菜单上常见梧桐花炒韭菜。这可不是真正的梧桐花,而是小鱿鱼,可能颜色有点像梧桐花而已。

外国也有类似情况。比如热狗,就是一种夹烤肠的面包。韩国说的熊汤,实际是牛骨熬的。他们把猪横膈肌那块肉叫海鸥肉。日本的绿色鱼子酱,是用海葡萄制作的,纯属植物。

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责任编辑: 鲁达

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