鲁达 AI答案
亲爱的读者，你好！小问来为大家解答以上问题。臭豆腐的秘制酱料，臭豆腐酱料的制作方法”这个话题的讨论，为读者答疑解惑，以下内容是本小编对于此话题的观点：
1、湖南长沙臭豆腐做法 主料：白豆腐30块（5厘米厚，3X3厘米） 卤水制作 冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
2、 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。
3、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
4、 检验卤水的正常的标准是发酵。
5、如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
6、（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
7、 豆腐发酵 青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 调料配制： 用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
8、 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
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