【つゆ是什么】不懂就问，在关东煮里放鸭血会被打吗？

在生活富裕的城市里，有了便利店，关东煮一直是我最喜欢的夜宵。

不管是学生时期下晚自习饿了，还是现在当了社畜之后加班晚归，都能用十块钱的价格买到一份热乎乎又有滋味的关东煮来填饱肚子。

很长一段时间里，我都觉得它简单到没有多少特色。咸鲜的柴鱼酱油汤底里放入简单处理的食材煮透，甚至没有什么额外的调料，从头到尾都是一样的味道。

当然这也并非贬义，尤其是在一个人半夜觅食的时候，简单的食物往往才能起到治愈作用，吸满汤的萝卜、弹韧的魔芋丝、多汁的鸡肉串，当然还有最后一口气喝完的热汤，吃完足以让你忘掉一天的不愉快。

只是在我看来，它只算谈不上什么技巧的便利店快餐，甚至只能算是夜宵或点心，如果吃正餐，我还是会更想点份麻辣烫。有时候我也觉得，关东煮只是无调料清淡版的麻辣烫罢了。

直到最近看了一本孔明珠老师写的书叫《井荻居酒屋》，里面提到了作者旅居日本时在居酒屋打工的经历。

看到写关东煮的那一段，发现它和我的记忆格格不入：书里的关东煮不仅有鱼糕、有黑黑的魔芋和圆圆的竹轮，吃的时候还会蘸黄芥末，怎么看都不像是我吃的那种。

难道，我一直吃的都是假关东煮？

其实，人们对关东煮的误解从名字就开始了。

关东煮在日本更通俗的叫法是“御田”（おでん），来源于一种叫做“田乐”(でんがく)的料理，最早可以追溯到室町时代（差不多是中国的明朝时期）。

田乐是一种把魔芋（后来增加了豆腐、茄子等食材）用竹签串起来，然后烤熟或煮熟，再涂上味噌吃的料理。因为是从京都而来的宫廷料理，所以前面会加个“御”(お)字，也就是“御田乐”（おでんがく）。

▲味噌田乐（豆腐、茄子、魔芋）© bun

顺便一提，田乐现在也变成了很亲民的小食，《孤独的美食家》里的白吃作者就点过魔芋田乐。

到了江户时代，酱油酿造技术从关西传到了关东，所以在关东地区，田乐进一步演变成用酱油、柴鱼片、味淋等调料调制的汤汁中放入串好的食材煮制的料理。

这时的田乐，就已经差不多就是我们现在见到的关东煮了，所以关东煮的“御田”（おでん）就是以前“御田乐”（おでんがく）的略称。

这种做法非常受到平民百姓的欢迎，于是慢慢传到了关西地区，因为是从关东传来的做法，所以在关西地区叫做“关东煮”，大概也就是这个食物中文译名的由来。

最早的关东风味关东煮是浓郁的咸甜口，会在柴鱼片煮好的出汁里放大量的酱油、味淋和糖，颜色很深。

而到了关西，当地人做了改良，用柴鱼片和海带煮汤，只加一些薄口酱油着色，就变成了清淡版的关西风味关东煮。

日本知名~~诺贝尔陪跑~~作家村上春树是关西人，有一本关于他的料理书里介绍过，“汤汁清澈的是关西风，汤汁浑浊（也就是酱油色）的是关东风（关东煮），在关西，酱油只是用来增香，而在关东，酱油是用来调味，所以使用酱油的分量会更多。”

不过，由于现在“御田”这个叫法的普及，关西现在也很少叫关东煮了，味道上也变得更趋同，那种咸甜口味的浓郁关东煮，或许只有一些老店还在保留。

可能你会觉得“御田”这个名字很陌生，但其实现在很多日系便利店开到大陆后也专门做了“御田”这个词的译名，在罗森被翻译成“熬点”，在7-11被翻译成“好炖”，发音都是接近日语“御田”的“Oden”。

至于我们最常用的关东煮这个叫法，饱妹印象里最开始是在台湾偶像剧里听到的，当地俗语也叫“黑轮”，因为闽南语的“黑轮”发音跟“Oden”很像。不过台湾的关东煮做了诸多改良，甚至还出现了麻辣汤和咖喱汤的版本，里面也多了当地爱吃的贡丸和甜不辣。

到了近几年便利店的关东煮流行起来后，公司统一配送的浓缩汁和网上能找到货源的冷冻食材构成了大家对它千篇一律、制作简单、很好复刻的认知。

我妈就对这种食物非常鄙夷，经常吐槽道：“这玩意儿说白了不就是煮淀粉丸子吗？”

还真的不是。

虽然关东煮在日本属于平民料理，哪怕是在店里吃也不会比便利店贵多少，但做关东煮却是个精细活，好的关东煮专门店也可以成为百年老店。

汤底也叫“出汁”（だし），是关东煮的灵魂，不同于便利店千篇一律的浓缩汁兑水，真正做关东煮的店每家汤底的味道都是不一样的。在《井荻居酒屋》一书中，孔老师写道：

做关东煮，汤水最重要，日本超市有现成的液体浓缩调料卖，日文是“つゆ”，我们老板不喜欢用现成的调料做底汤，就像中国高级餐厅牛逼的厨师必须自己用老母鸡吊高汤。

▲匠人们舍得放更好的食材，比如鲷鱼头

这一家可能柴鱼片加的多，另一家可能酱油是特制的，更有老店的关东煮汤汁是和我们的老卤汤一样，是一代代传下来的，那样的汤汁味道又别有一番风味，是其他地方吃不到的。

真正的关东煮绝对不是煮半成品那么简单，不仅很多都需要手工制作，一些看似很天然只需切分的食材，也是需要经过预处理才能达到最佳的口感。

譬如关东煮的招牌食材萝卜的处理，就比想象中复杂得多，在孔老师的书中也有这样一段描述：

先切片，必须有厚度，转一圈削萝卜片，要狠心将厚皮都去除，然后每片萝卜的边角都要修成钝圆形。我很奇怪干吗那么麻烦，老板解释说，炖萝卜时，一锅萝卜在汤中挤来挤去，如果都有棱有角毛毛糙糙，对方很容易破相，而圆钝角的萝卜自己就会顺着汤滚擦肩而过，和睦相处，出来的成品就很漂亮了。接着萝卜汆水，一滚之后倒去开水，清水冲洗去除萝卜生腥气。