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指南：中国人的果冻！天津拉豆和北京豆酱，有什么区别？鲭鱼冻了，多少人感到遗憾？竹笋冻成虫子的冻孩子是怎么样的体验？废弃的不用的鳞片煮的鳞片冻住了，滋养了多少美女的脸？椰子果冻里的吉利丁粉是什么东西？东北皮革冷冻，那是我的一缕香水！
文|金甲三
前言
谁还没吃过果冻？
对我来说，对东北人来说，肉冻就是家的味道。
母亲过日子节俭，平时吃猪肉剩下的猪皮是绝对不能丢弃的。
直到赶上过年，其他年夜菜皆有我操持，只有这一道皮冻，是母亲坚守的最后一块阵地。
母亲熬猪皮冻，一个人窝在厨房里，又是刮猪毛，又是剔猪油，煞费苦心。我要帮忙，母亲断然拒绝，对于熬制皮冻，母亲从不允许他人染指。
分子料理 | 芒果做成的蛋黄
说不清从何时开始，分子料理成了时兴玩意儿，价格不菲，动辄成百上千，如同儿戏。
所谓分子料理，就是利用物理化学的方式，配合温度变化与烹饪时间，使食物形成解构、重组，形成独特形态与口味。
我转念一想，咱中国人吃的冻子，不恰恰就是一道典型的分子料理吗？
看来，分子料理也没什么了得的，都是咱中国老祖宗们玩剩下的玩意儿……
今天，咱们讲一讲中国的冻子。
什么肉皮熬冻子，那都是基操，在中国，鱼鳞、虫子、坚果、水果…皆可做冻。
肉皮冻|Q弹爽滑勾出了馋虫
皮冻
肉皮，一般来说是不讨喜的。
吃剩下的肉皮，弃之可惜，食之无味，视同鸡肋。
可深谙饮食之道的中国人，发现了肉皮中美味密码，薄薄的一层肉皮只需刮去毛囊，剔除脂肪，文火熬煮便能释放其中大量的胶原蛋白，网状结构的胶原蛋白分子结合水分子，锁住了大量水份，形成了口感Q弹爽滑的皮冻。
东北皮冻
如何判断一桌年夜菜有没有东北风情？
皮冻、蝉蛹、炒蒜薹，可谓东北年菜的三件套，尤其是皮冻必不可少。
在东北的过冬，暖气与火坑让人的身体燥热难耐，赶上过年的大鱼大肉，更是让人渴望着那一份冰凉。
所以，东北人的皮冻，可谓应运而生……
刀切皮冻
记得16岁那年春节，我第一次上桌喝酒，一线喉的烧酒登时让我面红耳赤，父亲忙不迭给我夹了一筷子皮冻，从此，皮冻在我心里种了草。
北京豆酱&天津腊豆
北京豆酱
北京豆酱与天津腊豆，是京津一带的升阶式皮冻。
京津两地，地缘毗邻，风味上有类似，其中亦有不同。
北京豆酱与天津腊豆，底子都是皮冻，有趣的是一个称之为酱，一个叫做了豆。
天津蜡豆
在熬煮肉皮冻上，两者与东北皮冻差别无二，这等做法实则通行于中国北方地区。
区别在于，北京豆酱，选用翠绿的青豆、嫩黄的黄豆、橙红的胡萝卜丁，色彩搭配得漂亮立体。天津腊豆则用了黄豆、香干，胡萝卜，也有加剥皮花生豆的，更为重视口感的丰富。
北京豆酱
天津腊豆
北京豆酱与天津腊豆，吃法大有不同。
天津腊豆之腊，指的是腊月。天津腊豆实则是天津当地人一道解腻开胃的年夜菜。而北京豆酱，则是一道当地人下酒的传统风味小菜，下酒、吃饺子都是佳品。
驴皮冻
驴皮冻
驴皮冻，用的是驴皮熬的肉皮冻。
驴皮冻，断然不是阿胶，先说产地不同，二则阿胶是中药，呈胶块状。而驴皮冻是食物，爽滑弹牙，蘸着小料吃的皮冻。
驴皮冻，切面虎皮纹
驴皮冻主要流行于河北省多地，早年间曾在天津风靡一时。
当时的驴皮冻，也被叫做“虎皮膏”。
因为在驴皮肉冻儿中夹杂着金黄色的驴肠，切出来的驴皮冻截面酷似虎皮而得名。
鱼冻|鱼米之乡的余味
鱼冻
常言道，靠山吃山，靠水吃水。
在中国的鱼米之乡与沿海地区，说起鱼冻，便能让当地人口舌生津。
鱼产的丰饶，让当地人对于鱼的理解凭添了一份深刻，鱼体内富含胶原蛋白，是鱼皮、鱼骨、鱼鳔及结缔组织的主要成分，或煮或蒸，释放的胶原蛋白遇冷后结合水分子交联，形成鲜香爽滑的鱼冻，遇热即化，其味鲜美异常。
Q弹的鱼冻
在早年间没有冰箱的年代，鱼冻是在寒冬腊月的丰饶恩赐。
一盘如膏似脂，剔透见底的鱼冻，仿佛将这世间一切的鲜美都凝结于内，只需用一碗热腾腾的白米饭便可将其中美味完成自由的放逐……
鱼冻
我吃鱼冻，不喜米饭的加持，更乐得直接入口。
冰冰凉凉的鱼冻，入口即化，瞬间变没了脾气，鱼美汤鲜，爽滑如饴的鱼冻在唇齿间游走，犹如在口腔之中游山玩水一般，徐徐咽下，鱼冻的鲜美仿佛沁润着身体的每一个细胞，滋味让人留恋不已……
鱼冻
制作鱼冻，实则不限鱼的品种，在中国的各地，青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等皆可制冻，甚至沿海等地还会用海鱼做成鱼冻。
当然，如果你以为只有鱼肉可以做成鱼冻，那么便是小觑了中国人对鱼冻的理解，其实鱼泡（鱼鳔）、鱼鳞单拿来亦可制成冻子。
鱼鳞冻
鱼鳞冻
寻常弃之不用的鱼鳞，是鱼皮中胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白，其中含有大量骨胶原蛋白，呈丝状结构，经过炖煮后，骨胶原蛋白交联形成冻状，变成了鱼鳞冻。
鱼鳞冻
鱼鳞冻，一种家常小菜，更是一种药膳，尤其是大鱼的鱼鳞，其一身之精华尽在其中。熬成鱼鳞冻，可补钙、美容、防衰老，滋养了多少美人的俏丽容颜……
橡子冻|吉林延边的坚果冻子
橡子冻
橡子冻，吉林省延边州的朝鲜族风味小吃，是用橡子做成的冻子。
那么，橡子是什么玩意儿？
橡子，也叫橡实、橡果，电影《冰河世纪》中与那只倒霉松鼠纠缠不清的坚果，便是橡子。当然，在我们延边的大山里，橡子也是野猪们的食物。
中国人食用橡子的历史，至少可以追溯到公元前六百多年。《庄子·盗跖》中记载：“昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”由此可见，论起资历，橡子相比水稻、小麦亦不遑多让。
橡子，橡实
橡子富含淀粉，含量可达60%左右，与热水相遇可发生糊化反应，形成弹嫩爽滑的冻子。
到了橡子收获的时节，当地人从山上将橡子捡回来，取掉硬壳，将其中果肉磨成细粉，制成橡子粉。
制作橡子冻并不复杂，橡子粉与凉水比例按照1:5进行调和，小火加热并不断搅拌，待到冒小泡沸腾时出锅，倒入模具之中自然晾凉后，橡子冻便成了。
橡子冻，最宜凉拌。
橡子冻切成厚片，佐以黄瓜片、胡萝卜片、香菜段，加入盐、白糖、白醋、蒜末、姜末、白芝麻进行调味，是盛夏里消暑开胃的美味小菜。
橡子冻中富含单宁物质，口味独特，且可以与重金属铅进行络合，有助于人体排出重金属。
橡子冻含有多种氨基酸与矿物元素，可促进新陈代谢，增强人体免疫力，是不可多得的药食同源的美食。
土笋冻|虫子冻是什么体验？
土笋冻
土笋冻，源于福建泉州的风味小吃。
相比于“第一个吃螃蟹的人”，我认为第一个吃土笋的人，那才叫一个“生性”！
土笋，学名可口革囊星虫，生于沿海咸淡水交汇的滩涂之中，学名中带着“可口”二字，但是模样长得吓人，颜色黑褐，模样丑陋，拇指长短大小，还拖着一条细如火柴梗，且伸缩自如的尾巴。
请试想一下，第一个吃土笋的人，胆子要有多大？
土笋从沙子中逮到，要泡在水中吐尽肚子里的泥沙，然后铺在石板上碾压破膛，再洗去肚中残余的内脏杂质，加水在锅里猛火旺烧后，倒入模具中冷却成型。
土笋的皮质中富含胶原蛋白，其凝结成冻的原理与肉皮冻子无二，看来中国人对于冻子的理解可谓日月同辉，只是土笋这个地域性特产有着独特的风味。
土笋冻，色泽晶莹，白润剔透，土笋清香，滋味甘鲜，口感软嫩滑爽，佐以生抽、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇、芫荽、酸白萝卜丝、辣椒丝等，风味迷人，让人不禁口舌生津。
对于外地人，第一次吃土笋冻要有豁出去的胆气，当然，豁出去的回报，一切都是值得的。
椰子冻|清爽的椰岛风味
椰子冻，海南人的椰岛风情。
椰子冻原是东南亚地区的风味甜品，落户海南后经海南人升级改良，出落得愈发撩人。
在海南的椰风海韵中，空气中都带着一丝椰香。
除了喝椰水、食椰肉外，在海南人的奇思妙想之下，椰子有着五花八门的打开方式，如：椰子粉、椰子糖、椰子糕、椰子饭、椰子鸡……当然也少不了清香爽滑的椰子冻。
椰子冻，分有双层，上层由椰浆制成，如嫩白的奶酪布丁，椰香四溢，爽滑清甜。下层则是椰汁制成，晶莹剔透、入口即化，口感Q弹。
椰子冻的“冻感”，并不来源于椰子自身，而是加入吉利丁粉。
吉利丁，也叫鱼胶，是从鱼皮、鱼鳔中提出的蛋白质凝胶，看来椰子冻的制作，倒是与鱼冻暗通款曲。
在海南，吃上一份椰子冻，最解暑气，冰爽滑嫩之中沁着丝丝甜意，在炎炎夏日吃上一口就会爱上它，仿佛是初恋的感觉。
结语
冻子，需要对食物的深刻理解。
中国人深谙食物的秉性，从动物的肉皮内脏中，发现了胶原蛋白的凝结作用，肉皮冻、鱼鳞冻、鲢鱼冻、鱼泡冻成为了一缕难舍的乡愁。
中国人又从橡子等自然作物中发现了淀粉的糊化反应，将野生动物的食物巧妙得做成了冻子，又应付了多少饥饿的岁月……
中国人的冻子，才是真正的分子料理。