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麻辣
如何制作麻辣骄傲的鸭脖，首先是一锅汤，也就是骨头汤，第一道汤不要心疼钱，要用什么冻鸡架熬汤。如果有这种想法，建议不要做鸭脖。
高汤要用新鲜的鸡架骨，猪大骨一根，老母鸡一只，熬汤主要是让卤汤底味足点，当然，有人会问，放多少骨头，放多少斤水，这就看你的桶了。不锈钢桶，洗净，放清水，放焯水后洗净的骨头，放拍好的生姜，记得在桶子底放两张竹网垫子，怕糊锅，开火放心煮大开，转小点的火，煮到汤带白色就差不多了，不要熬七八个小时，那是浪费钱浪费气，除非你钱多
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高汤烧好了。
你需要另外一个干净的不锈钢桶，一个炒勺，一个密隔，也叫密漏
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把熬好的汤，用密漏沥到这个桶里 准备好花椒，辣椒，还有料包，生姜
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料包比例
枳壳20克，草果25克，香果25克，丁香10克，白芷40克，山奈10克，香菜籽25克，毛桃15克，红豆蔻15克，香叶10克，白豆蔻5克，荜拨10克，桂皮40克，草豆蔻10克，木香20克，甘草30克，陈皮30克，香草5克，砂仁10克，当归10克，八角50克，小茴香45克，山楂10克，千里香15克，良姜30克，槟榔10克——合计535克
花椒就用红花椒，没必要用什么青椒麻椒的，主要是质量要好，辣椒用福建辣椒王，当然了，也有些为了节约成本，用印度魔鬼椒搭配辣椒王，这样也可以，油要烧熟，再加入！因为这层封面油是要拌鸭脖子的！
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一桶卤水做好了，我们来说卤货，以鸭脖子为例，我们把鸭脖子用清水泡着解冻，可以加少许盐，然后换两三次清水，目的是把血水析出来，
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现在我们来卤制，把卤水烧开，放入料包。记得要搅动啊，放入拍好的生姜，放入货量的花椒和辣椒，一般一斤货需要的花椒和辣椒基本上是八到十几克之间，主要看你的质量，第二次卤同样复的货量就在这基础上减半，熬煮一下就下入鸭脖，下入盐味精白糖，
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我们下入鸭脖下入盐味精后，这时候卤水就不开了，我们要再次烧开，这时候可以把火调小点，但是你要保证卤水是沸腾的，要往上面冒泡泡，味道，颜色，保持那个火侯，我们就坐等时间到了，一般是十五至二十分钟左右，当然了，煮的过程中要不时搅动，第一防糊底，第二，受热均匀，三，入味均匀，四，保证食材的吸油！有些人煮的鸭脖为什么不香不辣，很大原因是封面油少了，然后没搅拌导致吸油不均匀，他的辣和麻还有香很大一部分都是在油里等时间快到的时候，仔细观察下鸭脖，拿筷子夹起来甩动下看看他的弹性，用手撕点肉吃下看看他的嚼劲和味道，看看鸭脖背面是否开裂，至少要开两道缝，是不是然后自己试下口感，判断是否出锅！当确定可以出锅了，用筷子把鸭脖挑出来，然后用密隔把卤药渣打捞出来装起下次用，然后把鸭脖子斩断，打点卤水上面的油，拌一下。
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