luda 文/王冬梅
一提到饺子，就想起那个著名的北方谚语。“虽然好吃，饺子很好吃，但是很舒服，但是躺着。
南方人爱说，他们北方真没什么吃的。北方人则说，南方人就爱在吃上下工夫。作为一个在北方长大的南方人，我对南人、北人相互间的偏见不敢转达，却也部分赞同。然而，南方美食千好万好，抵不过一张饺子皮，什么山珍海味都能包进来，北方大馅饺子一出，谁与争锋？
平日吃饭只是做饭的一个人忙碌，饺子却要全家一起动手，拌馅的拌馅，擀皮的擀皮，包的包，煮的煮，各有分工，吃的是一个团团圆圆的热闹劲儿。有一次，我们办公室同事聚餐包饺子，一位长得像小业主的油腻滑头男人在家被伺候惯了，抄着手什么都不干，早早坐在上位等着吃。以后我们聚餐便不愿意带他了。
另一次，相熟多年的一位大学教授张叔叔邀我和妹妹去玩，以前他常请我们去校园餐厅吃松鼠桂鱼和各式小炒。我们不想让他再破费，提议在家包饺子。我妈妈听说后，责怪我们不该为难叔叔。但张叔叔是山东人，别的饭菜不会做，包饺子可拿手了。我们到达时，张叔叔已经和好面、拌好馅，还买了一盒夫妻肺片，煎了一锅基围虾，摆了一盘红亮的大枣、一盘水灵灵的草莓。张叔叔先包了两只饺子煮了，尝了咸淡再调整味道。这一餐简明又丰富的饺子宴，吃得宾主尽欢。多年后回首，似乎在一起包过饺子、吃过饺子的，差不多都变成没有血缘的亲人了。
我妹妹在北京上大学时，每次开学离家，我家都要隆重地包饺子，应了老话说的“送客的饺子、迎客面”。迎客时，拿不准客人什么时候到，风尘仆仆的人进了门，下面条几分钟就能吃上；送客时，为了表达那一份珍重与惜别之情，理应费点工夫包一顿饺子。我家一直是我妈擀皮，我们两姊妹包，我爸负责煮饺子。他从锅里捞起小白猪一样的饺子端上桌，总开玩笑说是“滚蛋饺子”，全为冲淡那一份离别的伤感。第二天早上，爸爸油煎剩饺子，一定会唸道：“小女儿可是最爱吃煎饺的。”
“一热顶三香”，饺子要趁热吃，才能品尝出面皮里菜肉纠缠的鲜美味道，所谓“饺子要吃烫烫的，媳妇要娶胖胖的”。但在夏天，凉饺子吃起来别有风味，通常连筷子也不用，捏起桌上剩的凉饺子放进嘴里，再来一杯冰啤酒，乐呵儿地，美滋儿地，真心以为“饺子就酒，越喝越有”。
要论食物中的歇后语和俗语，饺子恐怕算第一了：夏天小麦收割，新打下的白面口感极好，麦收过后是农闲，趁机又做饺子又擀面条，叫作“头伏饺子二伏面”。冬至以后，天气转冷，要开始注意防寒保暖吃热乎饭，有冬至吃热汤饺子的习俗，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。在北方，饺子是理想生活的标配，有“睡觉吃饺子，做梦娶媳妇——尽想美事”一说，更有“黎明的觉，半道的妻，羊肉饺子炖清鸡”的顺口溜，把饺子列为“难得的好处”之一，可见饺子在人们日常生活中的地位。
饺子圆鼓鼓白胖胖，像小元宝一般，看着喜欢，吃着痛快。北方人大年三十都要包饺子，阖家欢乐和和美美地吃一顿饺子，这一年就圆满了。我在北京的老干妈家过年时，晚饭先吃一顿丰盛的年夜饭，守岁到十点，开始拌馅和面，接近凌晨，饺子包完，一家人下楼放鞭炮，放完鞭炮已过午夜，回家煮饺子，等于三十包的饺子初一吃，饺子本来的寓意就是“更岁交子”，吃了便辞旧迎新、吉祥如意。
饺子大肚能容，无所不包，却也讲究搭配——猪肉配大白菜，牛肉配洋葱，羊肉配西葫芦，鸡蛋配韭菜为素馅，虾仁配猪肉、韭菜为三鲜馅，荠菜、芹菜、四季豆这些都可切丝剁碎做饺子馅，本事大的还可包西红柿馅。所有瓜菜中，唯有茴香千搭万搭，配什么肉都好，回回都香。茴香叶子纤细，好理好洗好切，是理想的饺子伴侣，如果嫌味道太重，搀进一点大白菜就好。有一回，家里实在没别的菜，我包了猪肉土豆丝饺子，煮熟一尝后悔不迭，因土豆淀粉多，好像里外都是面，口感太闷。却不料，第二天用油煎了，竟化腐朽为神奇，酥脆焦香，像中亚土豆馅的油炸面点。
包饺子最重要的是拌肉馅，皮擀得再圆，包得再漂亮，若饺子馅味道欠佳，就一票否决。肉馅中放的调料都是大众化的，盐、料酒、酱油、糖、香油、葱姜末，想放蚝油、甜面酱、五香粉都悉听尊便，关键在于比例。我通常放一点香菇丁和虾皮，偶尔放了切碎的萝卜干，味道大好，格外提鲜。要想饺子鲜嫩多汁，得往肉馅里打水，一点点加水，将肉末用筷子沿一个方向搅拌，一直打至肉馅将水吃进，变得很有弹性，正是所谓的“上劲”。包饺子讲究的北方大妈们，打水时打进泡过花椒的温水，或者大白菜、西葫芦攥出的汁水，也有在肉馅打入鸡蛋的。
馅拌好，筷子头挑一点尝尝咸淡，盐的分量提纲挈领，盐少了，肉香、菜香激发不出来。吃饺子理应蘸醋蒜汁，要是改成蘸酱油，那就是饺子馅缺油少盐味道寡淡。
和饺子面时，加个鸡蛋放一撮盐，饺子皮就结实弹牙不易破。现在有加胡萝卜汁、菠菜汁做成的红皮饺子、绿皮饺子，再不爱吃蔬菜的孩子，都不会跟饺子过不去。做蒸饺要和烫面，用开水倒下去和面，蒸的时候才不至于半生不熟。
擀皮前先揪剂子，面团搓成长条，一个个揪下来，按平，一手转皮，一手推擀。这么简单的揪剂子，到现在我也不会，只因我妈是南方人，向来滚刀切。擀皮时我要擀十三下之多，擀多少下不打紧，皮擀得中间厚四周薄，包得多煮不破最重要；擀不圆也没关系，再难看的手擀皮也比机器饺子皮好吃。包饺子时一列列摆放整齐，便于数数，“千忙万忙，不能让饺子乱了行”。包好的饺子最好放在面板上，而不是不透气的器皿上，不然饺子可能会渗汁糊底，粘在板上不好拿。在美国，要是看见谁家包饺子时拿出桔梗做的盖帘来放饺子，我必抱拳说一声“佩服”，那一顿饺子绝对香。
煮饺子时点三次凉水，三次之后揭盖，再煮两三分钟，所谓“盖锅煮馅，开锅煮皮”。北方人从不掩饰对饺子的热爱，总是一大盆馅包上几百个，连姑娘都毫不谦让地说，我一个人能吃两百个饺子。饺子自带气场，想起来包饺子那一天，不是节假日，就是周末休闲，全家团聚，其乐融融，其情浓浓，即使饭桌上除了饺子别无他物，那美好的滋味也能天长地久，哪怕饭后一碗饺子白汤喝着，也那么舒坦。煮饺子时，饺子表皮淀粉溶解在水里，转化为消化酶，“喝原汤化原食”不是瞎说的。
饺子算中华饮食的代表，英文里也有了Gyoza一词。在国外比如美国，中餐馆也卖现包的饺子，超市里则有冷冻的日本饺子、韩国饺子、泰国饺子、俄国饺子，种类繁多。它们固然各有各的好，但是，比起一家人围聚在一起，从和面、剁馅做起所包的饺子，缺少了饺子的硬核——那梦萦魂牵的家的味道。
“初一的饺子初二的面，初三的韭菜盒子锅里转，初四烙饼摊鸡蛋，初五捏上小人儿嘴，初八年糕初十白米饭，正月十五元宵圆……”到了大年初五，过年谨言慎行的各种禁忌才可以解除，叫作“破五”，还得吃饺子庆贺，所提到的“小人儿嘴”就是指饺子。北方大妈们都是捏饺子或挤饺子，比包要快得多。这首北京童谣其实是从腊月初八开始说起：“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年……”现在，我从腊八念到正月十五，从过年的餐饮和习俗想到中国的饮食文化，想到学者们的观点——“中华民族是融合的民族，维系中华民族的不是血缘而是文化”。
这朗朗上口的童谣，这东南西北各地过年吃的美味佳肴，不正是中国人通过对美食的追求与怀念以传承文化的一种方式吗？
（图片源自网络）
【作者简介】王东梅，女，爱好文学，近年在数十家地市级文学刊物发表散文、小说、诗歌等作品多篇。
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