admin 白酒历史悠久，但很少有人知道它。它与其他白酒风格大不相同，所以不在五行中，就像跳出三界一样。
糟烧酒
今天要说的就是：糟烧酒。烧酒大家都知道是现今白酒早期的名称。唐宋时期的文献、诗词中确实出现过大量的“烧酒”，其实这里的烧酒并不是现代的烧酒，而是黄酒酿造工艺最后一步：煎酒。就是通过低温加热处理（类似于巴氏灭菌法），可以杀死酒液中大部分的细菌，延缓酒液酸败。当时就有了两种酒：生酒和熟酒。生酒，也叫“新酒”、“生春”。熟酒，也叫“烧酒”、“烧春”。白居易的“烧酒初开琥珀香”的诗句，正好说明了当时的烧酒是有颜色的酿造酒。
元末明初，我国谷物酿造酒也有了自己的名字“黄酒”，蒸馏酒越来越多，“烧酒”也成为我国蒸馏酒的官方名称，与黄酒并列成为我国两种酒类。
到清代中期，烧酒产量已经与黄酒平分秋色了，甚至超过黄酒的产量。民间对烧酒的称谓还有：烧刀子、老白干等，或者按原料来称：高粱烧、米烧、麦烧、玉米烧、地瓜烧、糟烧等。
糟烧酒的定义
糟烧酒主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，经进一步发酵后蒸馏而成。行业标注定义则是：以黄酒酿造后产生的黄酒糟为主要原料，以谷壳、玉米芯等为疏松剂，经固态发酵后蒸馏，不得直接或间接添加食用酒精及其他非自身发酵产生的呈香呈味物质，再经陈贮、勾调、过滤而成的酒精度不低于45%vol的原浆白酒。
在绍兴对于糟烧白酒还有余下的要求：
- 不得直接或间接添加食用酒精及其他非自身发酵产生的呈香呈味物质。
- 采用固态发酵法，在自然环境下常温发酵时间达 25 天以上。
- 糟烧白酒必须在陶坛中陈贮 3 年以上。
当然这个定义是由“绍兴市标准化研究院牵头组织制定”一个地方团体标准。广义的糟烧酒并不只限定于绍兴市。全国各地酒都有黄酒生产，因黄酒的品种、原料、用曲、环境、气候和酿造方法等不同，所以不同产地的糟烧白酒风味也各有千秋。
糟烧酒的特点
现代白酒中的清香型白酒、小曲清香酒基本保留很多黄酒酿造工艺，比如：原料单独发酵、单独蒸馏、陶缸容器发酵，陶缸容器熟化、清香型的二次发酵二次取酒，但糟烧酒第一次取酒不是蒸馏，是直接提取为黄酒。所以，糟烧酒基本的风格接近清香型白酒的风格，以乙酸乙酯香气为主。
但是因为其他风味成分含量高于清香型白酒，甚至高于浓香和酱香型白酒，所以糟烧酒又有着它特殊的风味。糟烧白酒的乳酸乙酯含量和比例非常高，乳酸乙酯沸点较高，气味相对较弱，味微甜，在酒中表现的气味特征不如乙酸乙酯那么强烈。它对酒的后味起到缓冲平衡作用，过量则会出现苦涩味和粗糙感。 另外，糟烧酒的醇类物质含量很高，其风味明显与普通白酒不同。所以，一直很难融入主流白酒市场。
黄酒作为传统酒种，是我国现存最古老的酒种，却被白酒抢占了老大的地位，偏安东南一隅。黄酒自身的文化和产品推广宣传少之又少。国人甚至对其了解不多，以为只是浙江绍兴的一种地方酒种而已。而依附于黄酒的糟烧酒的境遇则更为尴尬了。
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