admin 酿造过程中，从材料、酒曲、设备、酿造容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏，所有环节都要竭尽全力。一步也不能忽视。否则会引起各种杂味
白酒中邪杂味主要是工艺不科学、执行不到位等因素造成的。
1、窖池密封要跟住，发酵过程升温，酒醅下沉，池口每天要检查。
2、设备卫生要做好、原料卫生也要做好。
3、辅料清蒸要做好，辅料稻壳清蒸时间要充足。
通过上述的关键内容做好，酒水就会干净，杂味会大大减少。
一 、 苦味
- 发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品，选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。
- 发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。这就需要合理地调节发酵速度，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手。
- 有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮。所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻。
- 除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，经酵母发酵生成干酪醇；干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。
二、 辣味
- 蒸馏时流酒温度低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒的辣味较大。一般流酒温度控制在20－25 ℃，留酒过高造成过量的挥发造成损失。
- 发酵温度高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后，会产生刺激性极大的丙烯醛，同时使酒醅生酸过多，白酒酸味也增强。
- 未经贮存的新酒，辣味大。在一定温度下，经过一段贮存，低沸点的异味物质排出，乙醇分子与水分子缔合成大分子，酒逐渐变得绵软，辣味就不那么突出了。
- 辅料用量过大，比如糠量大，糠不清蒸，其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。需要少量的时候是风味成分，过多就会造成白酒具有燥辣感。
- 发酵前火猛，就是前期时发酵过猛，原料提前利用，变向地将发酵期不适当的延长，酵母早衰，使得酵母在生存环境恶劣，困倦的状态下能生成较多的乙醛，乙醛使酒的辣味增强。
三、 酸味
- 工艺需要卫生，不然产酸菌会大量入侵。
- 不能温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。
- 酒醅中蛋白质不能过剩，不然会曲大、酵母量大。
- 此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多。
四、 涩味
- 酒不能与钙接触，如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过久，容易产生涩味。
- 单宁和木质素含量较高的原料，比如木薯和带壳高粱发酵时，未经处理和清蒸，蒸酒时又用大火大汽，会给成品中带入较多的涩味成份。
- 用曲、用糖化酶过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，酒醅乳酸含量过大时，使酒呈苦涩味。发酵期长，发酵管理又不好，翻边透气，会使涩味较大。
五、臭味
- 蒸馏时出现大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。
- 发酵环境卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。这就需要我们注意环境卫生，尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们，定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要。
- 酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制，调节发酵速度，建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的唐三镜酒曲来进行发酵。
六、油味
- 不能使用了涂油或涂蜡的容器贮酒，会直接给酒体带入了油味。
- 摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中，这类物质不光会造成油味的形成，它也容易造成白酒的浑浊现象。
- 不恰当地采用含油脂高的原料及辅料。原料保管不当，特别是玉米、米糠等脂肪含量较高的原辅料，在温度高、湿度大的情况下腐败变质，脂肪分解，产生讨厌的油腥气。
最后给大家总结几点建议：
- 一、关于蒸馏，固态发酵要求更高，需要我们牢记小火上甑，见汽压汽，中火流酒，大火追尾，量质摘酒。
- 二、关于原料建议大家化繁为简，先从简单的原料和辅料开始做，逐步了解不同原辅料性质后再做复杂和混合的原料发酵；
- 三、关于发酵管理，淀粉、蛋白、脂类的共同分解利用才形成了中国白酒特殊的风味，但任何事物发展都是过犹不及的，任何风味物质含量过高就会形成异味，所以说发酵的关键是把握平衡；这就需要我们选用酒曲时一定要用微生物指标稳定、发酵作用协同，同时便于存放的真空包装的产品。