admin 照片：薇薇安
白酒的情况下，酒和酒之间的物质成分差异不超过2%，但决定了酒的本质。
就像猿与人的DNA差别不到3%，却从种属上有着本质差异。这2%，一半源于风土，一半取决于工匠。
上下五千年，多少人就苦苦奋斗在这2%？
又有多少人，喝出了这天差地别的2%？
到邛崃进行社会实践，目的就是对当地的白酒产业进行调研。与其说是调研，说是学习更准确。因为本身对白酒我是一窍不通。
撰写本文之前，我又将曾经读过的关于葡萄酒和咖啡的文章拿出来“复习”，试图寻找一些灵感。越读越觉得心慌，葡萄酒和咖啡的文化已然如此丰富，中国的白酒文化又岂是三言两语便可说明白的？
到这儿，羞愧之情又起。
虽说只是皮毛，但葡萄酒和咖啡相关的知识我还是可以侃侃而谈的。如葡萄酒有所谓旧世界与新世界之分，著名产区有法国的波尔多、勃艮第、罗纳河谷，美国的纳帕等，还能稍微知道拉菲-罗斯柴尔德、木桐-罗斯柴尔德酒庄的名字，以及一些基本的品酒方式；咖啡方面也能粗略的说明阿拉比卡豆和卡内弗拉豆（一般也称为罗布斯塔豆）的区别，以及基本的从咖啡树的种植到一杯咖啡的制成过程。但一说起中国白酒，邛崃之行前的我只知道一件事，那就是茅台和五粮液很贵。
在参观文君酒厂时，有幸能听技术总监严志勇老师给我们简单的讲解了一些白酒知识，将其内容整理于此，与大家分享。希望谈到一些饮品文化时，各位不要只想到打进中国市场的葡萄酒和咖啡，我们也有自己可以引以为傲的白酒。
白酒的制作工艺
简单来说的话将多粮（有的是单粮）粉碎拌曲，拌酒糟，下窖发酵；发酵60-70天后取出酒糟与粉碎的多粮拌和，加入谷壳后上甑进行蒸馏，白酒多为固体蒸馏，即水蒸气通过发酵后的酒糟将有机物携带出来，经冷凝制成原酒，蒸馏后的酒糟一半会弃掉（多被回收用作牲畜饲料），另外一半摊凉后重新拌曲下窖发酵；原酒一般要在窖罐中放置3到5年才能进行最终的勾兑和酒品设计，制成成品酒。
以上所述60-70天的发酵期为常规发酵期，现在工艺为了追求更高的酒品，发酵期可以达到180天，如果采用多轮反复发酵（2-5次），部分酒糟的发酵期甚至可达1年。
关于勾兑：原酒一般在67度以上，有的甚至能达到70度，因此酒厂进行勾兑一般是加水降度；有时也不乏在新酒中添加陈酿调味制成品酒。这些都是正规工艺，并非说勾兑酒就是假酒，就是不好的酒，而是要看拿什么来勾兑。这是很多人对于“勾兑”的误解，这种误解苦了很多正规酒厂，冤枉地不敢声张这段“必要的工艺”。
关于单粮与多粮：就像红酒也分单一葡萄酒（如勃艮第）和混酒（大部分红酒）一样，白酒也有单粮型（如江小白）和多粮型（大部分）。与不同葡萄所酿葡萄酒口味不同类似，不同粮食酿酒口味不同，高粱酒香，玉米酒甜，大米酒干净，糯米酒绵柔，小麦酒有劲（冲）。多粮酒通过调节不同粮食的配比来实现不同的白酒口味。
白酒的香型分类及代表产品
现在国家承认的香型有11种，也有在谈12种香型的，只不过国家没有承认这第12种香型。
11种香型有：浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、药香型、特香型、豉香型、老白干型。
浓香型
目前产量和销量最高的酒。可分为两个流派：川派，六朵金花中有五朵为浓香，分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒；江淮派，即苏鲁皖豫地区，代表的酒有高沟、汤沟、双沟、洋河。
清香型
全国都有产的酒，按曲料分为三类：大曲清香，代表是山西杏花村汾酒；麸曲清香，代表是北京二锅头；小曲清香，代表有江津白酒、江小白、峨眉春等。
酱香型
产自贵州和四川等地，按曲料可分为两种：大曲酱香，茅台、郎酒；麸曲酱香，东北的凤城老窖。
米香型
米香型酒是指以糯米为主要原料酿造的酒，其蒸馏时也与其他白酒不同，采用的是半固态半液态蒸馏。主要工艺流程为煮糯米，拌酒曲，边糖化边发酵，蒸馏得到米香型酒。如果不蒸馏直接过滤酒糟即可得到黄酒。除了其蒸馏时酒糟状态不同外，云南和海南制作米香型酒时多采用小坛发酵，而尤为特殊的是海南黎族，在蒸馏时所用“设备”也与其他地方不同，采用的是天锅蒸馏。
米香型酒多产自广东、广西、云南和海南。代表产品有广东的长乐烧和广西的三花酒。
兼香型
兼香型指两种香型相兼的酒，一般指浓香酱香相兼。浓兼酱的代表有安徽的口子窖，酱兼浓的代表有湖北的白云边。
以上为五大香型，接下来是一些比较特殊的小香型。
凤香型
陕西西凤酒。西凤酒的特点是喜欢用新窖发酵，其他的白酒多采用老窖，所谓的“千年老窖万年糟”。传统的做法中，西凤酒会放在酒海中发酵，因为北方陶器质地疏松，为了防渗漏多用猪血混合生石灰在窖坛表面涂抹。因此酒中可以尝到明显的铁腥味。
芝麻香型
多产自苏北和山东大部分地区。代表的酒有苏北的梅兰春，山东的景芝白干、扳倒井、趵突泉和水浒108等。其之所以称为芝麻香型并非原料中有芝麻，而是酒的味道中含有非常明显的炒芝麻香味。究其原因，严老师猜测，有可能是将南方酿酒工艺引进至北方后，由于水质、环境、土壤等条件不同，发酵过程中微生物群落的组成也发生了变化，因而产生了这种独特的味道。
药香型
药香型的代表是贵州遵义的董酒。其药香并非浸泡药草而来，而是直接蒸馏所得。蒸馏时小曲出酒做酒醅置于最底层，中间为药草层，大曲提香做香醅置于最上层，水蒸气自下而上依次通过上述三层，之后冷凝成酒。这是药香型酒蒸馏的大致过程。
特香型
以大米为主要原料酿造，主要产自江西，代表产品有四特酒、章贡王、堆花酒。
豉香型老白干型
老白干型是从清香型中分出来的，比较有名的产品为衡水老白干。之所以能够从清香中分离出来，一是因为其工艺与清香型酒不同，与苏鲁皖豫地区的浓香型酒工艺类似；二是因为，其工艺虽与苏鲁皖豫地区的浓香型酒类似，但其所用酒曲与浓香型酒不同，它所用的酒曲为中温大曲，而大曲浓香型酒所用酒曲为中温偏高大曲，酱香型酒的酒曲为高温大曲。另外衡水老白干单独申请一个香型，对于一个企业来讲也是一种非常有效的营销方式。
传说中的第12种香型：馥郁香型
湖南湘西的酒鬼酒，为三种香型——清香、浓香、酱香——相兼，经专家品鉴确实有馥郁香，可以自称一派，但国家迟迟没有承认这种香型。
白酒品鉴基础
严志勇老师简单的教授了一些白酒品鉴的知识，强调了四点：色香味格。
观色：清澈透明，没有沉淀和悬浮。强调清澈而非无色，酱香型酒在长时间存放后会呈现微黄色。
闻香：与品尝红葡萄酒类似，品尝白酒所用的杯型为郁金香型酒杯，白酒装至“杯肚”，留出上方空间供酒香挥发。持酒杯至鼻孔前2-3厘米，吸气闻香。需要注意的是不要将酒杯取至鼻前后呼气，鼻息会将酒杯中的香气冲出，影响闻香。
品味：饮少量（0.5-1毫升）白酒入口品尝，简单的衡量酒量的方式就是所饮酒量刚好布满舌头表面即可。
定格：根据色香味确定酒的品格。
严老师也给出了12个字来判断白酒品质：“不辣嘴、不刺喉、不口干、不上头”。不辣嘴和不刺喉是喝时短暂的感受，不口干不上头是饮酒后的感受，如果能够满足这12个字，便是好酒。
关于喝酒上头：喝酒后有头痛等“上头”的感觉，是因为酒中含有甲醇和杂醇油。好白酒的主要成分除了乙醇外，多为低级脂肪酸乙酯，酱香型和芝麻香型为杂环类化合物，不含过多的甲醇和杂醇油。红葡萄酒中也会含有一定量的甲醇和杂醇油，因而饮用红酒后往往感觉“后劲大，会上头”。由于白酒酒精度高，一般不会饮用太多，少量饮用仍出现上头情况的话，很有可能是酒的品质有问题了。
这就是邛崃行当中所了解的白酒知识，也只是些皮毛。如果你是爱酒之人，不妨试试中国白酒，如果你也喜欢中国白酒，希望你饮酒之余也可以深入了解一下其制作工艺、香型特点等小知识，我认为这是很有趣的一种体验。
不得不谈——酒桌文化
我想酒桌文化也是之所以葡萄酒文化气息浓厚而白酒文化鲜有人知的原因吧。简单的比较，正式的西餐如果饮酒的话一般是四道酒，先是香槟开胃，之后是白葡萄酒配凉菜以及海鲜等白肉，然后是红葡萄酒配主菜，最后甜点配甜点酒（如波特酒，加拿大冰酒，法国以及西班牙的甜点酒）。而我们的酒桌文化，大多是名望地位的排排坐和把对方放倒的不认怂，又有谁在意口中喝的是茅台还是工业酒精，嘴上说的是真情还是假意呢。并非说酒桌文化一无是处，“酒后吐真言”也是常见，在中国了解酒桌文化已经是一种“职场技能”了。但单纯从文化来看，并不能凭借当前的酒桌文化让历史更久一些的酒文化发扬光大。这是我略感遗憾的地方。
结语
我在成都打车，与司机聊邛崃的酒。在谈到邛崃供给全国的原酒占整个中国市场的70%时，心中那种自豪的感觉，一点不比那个司机大哥差。作为一个外地人，比本地人还了解本地酒的感觉，真的很“愉快”。如果能把我所知道的讲给我认识的和不认识的人，让他们也了解了解中国的白酒，大概会更愉快吧。
感兴趣的朋友可以回答一下这个小问题：
六大蒸馏酒之一的白兰地，其原料是啥？
参考内容：
文君酒厂参观座谈录像
得到专栏《吴军·硅谷来信|第一季》
《你不懂咖啡》
写在后面
在邛崃印象DAY1中有一处严重错误，在此再次更正：文中《史记》成书于战国秦灭赵强迫“名人”西迁之后，因此卓家祖上所读之书并非《史记》，应该为某本古书。
望读者周知。实在抱歉。