admin 大曲浓香型白酒
传统农香型大曲白酒，醇香浓郁，香甜爽口，喝后特别香，回味悠长的美丽韵味，中外的夜生活、酒徒很多。业界普遍认为，传统农香型大曲白酒可以分为3个流派(也称为2流派)。长江流域的天派、江淮流域(绥鲁万油)泸州老窖、以全兴大谷为代表的(甜谷)原唱法工艺，其酒以藏香浓郁而闻名。是以苏鲁万油等地区的洋河、双口、固井为代表的纯农派(五五工艺)，酒以柔和著称。
由于其原料、酿酒工艺不同。其风格特点差异较大。浓香型大曲酒酿造，历史悠久，世代相传积累了丰富的经验，其传统操作有许多独到之处，混蒸续槽发酵、母槽润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探气上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵等都是传世之作，内涵丰富，原理深刻。
传统工艺浅释
1、混蒸续槽发酵
固态法白酒酿造分为清蒸和混蒸两种方式，浓香型大曲传统采用混蒸续槽法生产，（清蒸清楂，清蒸混楂，混蒸混楂，是白酒酿造的三个重要的配料工艺，）根据产品的香型和风格特点，选择适合于本产品的的配料操作方式。
(1) 清蒸混楂 特点是突出清字，一清到底，在操作上要注意楂子清，醅子清，醅子和楂子要严格分开，本工艺操作是采取原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒，并要求清洁卫生严格，清字到底，主要用于清香型大曲酒(如汾酒)的生产。
(2) 清蒸混楂 混楂又成续楂，即粮食与酒醅混合配料，酒醅先蒸酒，后配粮，粮食与配醅混合发酵，称之为清蒸混楂，优点是既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混楂发酵的清香浓郁、口味醇厚的特点。
(3) 混蒸混楂 是将发酵好的酒醅与原料按比例混合、一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后经冷却，加曲，加酒母，混楂发酵，该方法有利于提高出酒率。浓香型大曲酒生产采用混蒸混楂，续槽发酵工艺，即取发酵好的酒醅(母槽)与粮粉、稻壳按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经大量水，摊晾、撒曲后 入窖，混楂发酵。因为酒醅连续使用，故又称之为万年糟，谓之续槽发酵。混蒸混烧是将原粮粉与酒醅混合，粮粉可从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸粮糊化提供有利条件，混烧可将饭香带入酒中并增加酒的回甜。
续槽发酵，即母槽连续循环使用，淀粉多次利用，可提高出酒率，万年糟有利于生香前体物质积聚，对提高酒质甚大。
2、原辅料处理
酿制浓香型大曲酒的原料必须粉碎，目的在于要增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好的条件。原料颗粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，将许多可利用的淀粉残留在酒糟里，造成出酒率低，原料过细，虽然易蒸熟，但蒸馏时易压气，酒醅发腻(粘)，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品质量带来不良影响，由于浓香型大曲酒均采用续槽法，母槽都经过多次发酵，因此原料并不需要粉碎过细，为增加曲子与粮粉的接触面，曲块要进行粉碎，一般根据季节曲粉适当放粗，冬季适当放细。
3、开窖鉴定
浓香型大曲酒生产在开窖后要进行开窖鉴定，对该窖的母槽、黄浆水，用一看、二闻、三尝的方法进行鉴定，根据母槽(酒醅)发酵情况和黄水的色味，确定下排配料和入窖条件，该方法对保证酒的产量和质量有十分重要的作用。
4、配料
浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲均以小麦为主，并有部分添加大麦、豌豆，因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物数量和种类及其比例不同，加之操作工艺的差异，以至对酒的风格影响不容忽视。酿酒原料配比，长时间以来分为两种，一种是纯高粱(最好是糯高粱)，现在习惯称之为单粮型，另一种是以适当配比，传统上称之为杂粮酒，现在习惯称之为多粮型，单粮型和多粮型因原料及配比上的不同，必然造成酒质和风格上的差异。
5 润料 拌和
浓香型大曲酒采用混蒸续槽发酵法酿制。在蒸酒蒸粮前，用钉耙在堆槽坝挖出约够一甑的母槽，或从窖内取出约够一甑的母槽，堆于靠近甑边的晾堂上，倒入粮粉，随即拌和两次，撒上已过秤的熟糠，将糟子盖好。此操作、堆积过秤称为润料，上甑前进行第二次 拌和，把稻壳、粮粉、母槽三者拌匀，收堆，润料是使粮粉从母槽中吸取水分和有机酸，以利糊化。
未完待续-------浓香型白酒工艺（2）
本文由睿智的公孙雨田原创，欢迎关注，带你一起长知识！