admin 熟悉酱酒的酒友都知道，酱酒是经过“固体发酵法”制作的。
酱酒分明是液体，为什么会与“固态”扯上关系呢？所谓的“固态发酵法”与一般酿造工艺相比，有着哪些好处呢？今天我们就来谈一下“固态发酵法”的那些事儿。什么是固态发酵呢？
固态发酵，指的是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上进行的发酵方式。在固态基质中，气、液、固三相并存，每一种物质的变化、分解、合成都在肉眼难以觉察的“动态”中进行。
用更通俗且具体的语言描述，酱酒的固态发酵是以红缨子糯高粱为原料，在各种微生物种群的干预下进行发酵的过程。高粱中的淀粉在微生物的影响下转变为糖分，随后糖分又在微生物的催化下形成基酒。
▲正宗坤沙酱酒，采用固态发酵酿造
并非所有的酒都是固态发酵
白酒种类繁多，并不是所有种类的白酒都使用固态发酵法酿造而成。除了固态发酵以外，还有经过“液态发酵法”与“固液发酵法”酿造而成的白酒。
顾名思义，“液态发酵法”指的是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精，再经串香、勾兑、调配而成白酒；“固液发酵法”则是指往固态纯粮基酒中加入酒精、香精、以及水勾兑而成的酒。
采用“固态发酵法”酿造而成的酱香型白酒，工序复杂、出酒率较低，但是得到的酒体香味醇厚、口感绵柔且幽雅，深受酒友们的喜爱。但是如何才能确保买到的白酒使用“固态发酵法”酿造而成的呢？其实通过包装上的“执行标准”我们就能很好的分辨出三种方法所酿造的白酒。
酒类执行标准
▲ GB/T 26760——酱香型白酒。
▲ GB/T 20821——液态法白酒。
▲ GB/T 20822——固液法白酒。
其他香型的白酒也有着自己固定的执行标准，感兴趣的话大家可以自行上网查阅，在此就不多做阐述了。
▲酱香白酒特有的“12987”工艺，使酒体更迷人
固态发酵的好处
固态发酵所产出的酒，与其他两种方法相比，有着以下的优点：
1
香味丰富、迷人
首先，在固态发酵法中，发酵时间比其他两种方法长。以酱酒举例，正宗坤沙酱酒需要经历多达八轮次发酵，在发酵期间，糟醅中的微生物在高温环境中得到充分生长繁殖，最终形成酱香酒酒体中各类迷人的香气成分。
▲酱酒发酵多达八轮次，能更好的增加风味
2
纯粮出酒
固态发酵主要依靠粮食本身与酒曲、环境中的微生物相互作用进行发酵后，再通过蒸馏环节出酒，不添加任何化学物质，最大程度地维持了粮食与酒体本身的风味，有益于人体健康。
▲纯粮酿造，以酒勾酒，有益健康
3
饮后不难受
还是以酱酒为例，优质坤沙酱酒采用红缨子糯高粱、优质小麦作为酿酒原料，经过“12987”工艺后，酒体中易挥发有害物质含量低，酒体酸度高，酒水分子完美缔合，因此在饮用过后不上头、不口干舌燥，醒酒速度快，适度饮用有益于人体健康，且不影响第二天正常的生活与工作。
▲基酒于土陶坛中长期贮存，酒体中有害物质含量少，对人体刺激小