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【四川高庙散白酒连锁】专题四川洪雅:高庙白酒历史文化及酿造技艺

古庙和洪雅白酒

古庙酒业是以地名“古庙”命名的白酒产业。

高庙,位于洪雅县西南方向的峨眉山麓,因境内有土地位于高台之上,得名“高庙”。境内风景宜人,是七里坪度假小区、清溪半山、云中花嶺等项目的所在地,也是洪雅雅连的主要产地,因水土均适宜酒业生产,催生了白酒产业的发展,而高庙白酒以原“高庙古镇酒业有限公司”为龙头,汇聚“花溪源”“瓦山春”“雅源”等多家酒业而成立酒业协会后的酒业。

洪雅县现存最早的《洪雅县志》编纂于明嘉靖四十三年(1564年),《民俗》中记载有“腊八日,收水酿酒”,即请酒匠去家里酿酒。这是不是洪雅酿酒业最早的雏形呢?因编纂者惜墨如金,未详细叙述,我们也不得而知了。而据该书记载,洪雅民众有置办春酒和秋酒习俗,既然是习俗,应该很多年就流传下来的习惯性动作,也就是说,沿袭这种酿酒的时间应早于明朝。1997年出版的新修《洪雅县志•工业•食品》中记载:民国6年(1917年),有“同发祥”号一家专业槽房。也就是说,洪雅专业酿酒是民国时期才有的,以前普遍是家庭作坊,同时,该书同样未谈及乡村酒业的发展。

高庙白酒最早由明天顺三年(1459年)迁居高庙的李氏家族酿造,于清光绪时期,以“花溪源酒”闻名于世。据高庙白酒有关资料记载,1875年,高庙场台子坝楼脚李三爷以祖传酿酒秘方酿造了花溪源酒白酒。1904年,镇上文生李芳联带着花溪源酒去嘉定府参加乡试,与同科会考文生品花溪源酒而引发共鸣。李芳联科考还乡后,在酒厂外岩上刊刻“花溪源”作纪念。1912年,李锡焕继承祖传酒坊后,在五圣宫对面戏台楼下酿酒,成为第一代传人。1932年李锡焕死后,由其兄弟李锡华接手经营花溪源酒坊,为第二代传人。1955年,公私合营,酒坊由高庙供销社经营,酿酒师李芳清为第三代传人。1957年酒厂划归洪雅县商业局(划归后,洪雅县商业局向国家工商总局注册了“花溪源酒”商标,1964年又从商业局划归高庙供销社)。1984年,高庙供销社主任戴贵华承包高庙酒厂经营,师承李芳清,成为第四代传承人,并重新申请注册“花溪源”商标。同年,洪雅县人民政府公布“花溪源”石刻为文物保护单位。2007年,洪雅县开展第三次全国文物普查,其中对“花溪源酒窖池”的记载为:“花溪源酒窖池位于高庙古镇禹王宫内,占地面积1417.34平方米。窖池建于清末民初(1912),为民国初年李锡焕在高庙禹王宫的窖酒作坊。1955年移交高庙供销合作社”。

2008年高庙酒厂更名为“高庙古镇酒业有限公司”,戴贵华传儿子戴健勇酿造技艺,戴健勇并获国家一级品酒师职称。2012年2月,戴贵华去世。成为第五代传承人。

独特的酿造技艺

高庙白酒以花溪河源“鱼洞泉”“观音泉”等从大山涌出的泉水酿造。人工背取;窖泥采用峨眉半山和瓦屋山不同成分粘土,加黄豆豆粉、曲药、老酒等进行配制,所采用工具为全木工具及设备;流程工艺有粮食—浸泡—初蒸—焖粮—复粮—摊凉—加曲药—入箱陪菌—配糟—发酵—蒸馏—成品等十三道工序。储存方式为:将酒装入陶坛大缸,深埋入地下1米多,窖藏半年以上,时间长的可达数十年。

工艺操作:(1)泡粮。将整粒粮食浸泡于80℃以上的热水中,夏季3~5小时(春冬季6~7小时)后放水滴干,次日初蒸。泡粮时,水温要求上下一致,吸水均匀,热水淹过粮面15~30厘米。

(2)初蒸。又称干蒸(促使粮食颗粒及淀粉受热膨胀,增强吸水性,缩短煮粮时间和减少淀粉流失)。将浸后滴干的粮食放入甑内铺平(装甑时轻倒均撒,以利上汽均匀),大汽蒸料30分钟,使粮食柔熟、不沾手。如汽小,外皮含水过重,免焖水时发生淀粉流失。

(3)煮粮焖水。干蒸后加入40~60℃的蒸馏冷却水,水面淹过粮面10~20厘米,先用小汽将水煮至微沸,手捏内层已全部透心为止,即可放出热水,作为下次泡粮用。引起大开花,同时除去谷壳的邪杂味,有利于提高酒质。煮焖粮时,要适当进行搅拌,焖粮严禁大汽大火,防止淀粉流失。要求粮食透心不沾手,冷天稍软,热天稍硬。

(4)复蒸。将煮焖好的粮食,再围边上盖,再大火大汽蒸煮1小时左右,蒸好的粮食,手捏柔熟,起沙不沾手,以水气干为好,水份含量为60%±2。蒸料时要防止小火小汽长蒸,使粮食外皮含水过重,影响培菌糖化。

(5)出甑、摊凉、下曲、出甑,摊凉的温度因地区气候而不同。春秋季,第一次下曲温度为38~40℃,二次下曲温度34~35℃,培菌温度30~32℃,用曲量为0.35~0.4℃,保箱温度为30~32℃;夏、秋季第一次下曲温度为27~28℃,第二次下曲温度25~26℃;培菌温度25~26℃,用曲量0.3~0.33℃,保箱温度25~26℃。

(6)培菌糖化。在凉渣机上倒入热糟约6~16厘米厚,扒平吹冷,撒上2~3厘米厚谷壳,再将熟粮倒入,扒平吹冷,分两次下曲,拌匀后按要求温度保温培养,保温材料用糟。 不同季节的糖化条件和质量要求:春、冬季培菌糖化时间为24小时,出箱温度38~39℃,配槽比例为1:3~3.5;夏、秋季培菌糖化时间为22~24小时,出箱温度34~35℃,配槽比例为1:4~4.5;出箱老嫩质量以香甜、颗粒清糊、微甜、微酸为标准。

(7)发酵。熟粮经培菌糖化后,可吹冷配糟,入池(桶)发酵。预先在池底铺一定厚度的底糟,再将醅子倒入池内,拍紧或适当踩紧,盖上糟,再以塑料薄膜封池,四周以谷壳封边,或可泥封发酵7天左右,即可蒸酒。发酵温度与时间要求:春、冬入桶(池)温度为30~32℃,最高发酵温度为38℃,发酵周期为1:3~3.5天;夏、秋入桶(池)温度为25~28℃,最高发酵温度为36℃,发酵周期1:4~4.5天。

(8)蒸酒。蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干,再拌入一定的谷壳,边上汽边装甑,先装盖糟再装红糟,将黄水倒入底锅,上盖蒸酒。蒸馏时,先小火小汽,再中火中汽,最后大火大汽追尾,分段摘酒,掐头去尾。

历史文化价值

高庙白酒以其独特的技艺和配方代代相传,到2016年,传承5代,百余年历史。而早在清光绪前,即以“花溪源酒”闻名,并刻有“花溪源”石刻作标志。说明当时花溪源酒在文人名士中已形成了一种社会文化共鸣,体现出独特的文化属性。高庙白酒独特酿造技艺的活态传承,对中国白酒酿造历史,工艺流程的进步演化,以及产生的文化现象等,具有十分重要的学科研究价值和科学表现价值。高庙白酒的生产工艺流程复杂,每道工序的细腻程度与要求高度,且用料、配方独具特色,其技艺难以用现代技术所代替。

戴健勇成为第五代传人后,整合高庙白酒资源,科学规范酿造过程中岗位设置和工序衔接,完善酿酒技艺,提高生产效率尤其在酿造技艺的精细化上形成了一套完整体系,依托百年“花溪源酒窖池”,成立“高庙白酒酒业协会”,酿造出“花溪源”“瓦山春”“ 雅源”“淩屏”等系列酒。同年,“高庙白酒”被命名为眉山市非物质文化遗产项目,戴健勇被认定为第五代非遗传承人。成功申报国家地理标志证明商标,荣获眉山市知名商标,评为县内十大特色旅游商品。央视国际频道、国家旅游卫视、四川电视台科教频道对高庙白酒进行专题报道。《中国国家地理》出版专辑。

(作者:陈春秀)

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