admin 探访——民间美洲第11站
导游
这是杏花村旁边的白酒。这片土地上有专属品牌的名酒，所以这种酒不能称为“老白笔”。
可是我的第一反应、乃至反复品尝到第3瓶，觉得这个酒本来该是老白汾。起码最接近我印象里的山西老白汾味道，而且价格低到说不得，说了没人信。在当前白酒行情里，等于不要钱，白捡。也正是这个人类作茧自缚的原因，别人有产权的名字你不能叫，原真的老白汾不能叫老白汾，叫它“山西老白酒”算了。老酒的主人告诉我，酒就给您了，就当粉丝福利吧。
这款酒在酒窖里待了13周年，没任何添加，现在还有63度，微黄色都没有，水晶一样透彻。干净，纯洁，山西酒的本色。还有一款勾调酒，用这个原浆当基酒，勾调了30年老酒，53度也不错，本文暂不做品鉴，只说2007年63度原浆白酒。
原浆才是酒
原浆才是酒，才能叫做酒，其他都算不上酒，起码不是真正意义上的酒。
强调这个概念不为别的，是因为快被人忘记了，什么酒才是酒。用“古、今、中、外”来解释，从古至今，由中至外，“酒”的概念一成不变：无发酵物之外的添加。谷物或水果发酵成酒，不加水，不加调味料，陈放出醇香。酒的品质，随原料、技术和陈放而展现，三要素条件越好，酒的品质越高。
可是，由于急功近利，我们的造酒行业把基础科学的研究成果，不是用来提高酿酒的品质，而是用在了模仿美酒味道上。仅凭着化学品、乙醇和水，就能合成出“如假包换”的美酒，而且成为整个行业的执行规则。可以这样比喻：82年的拉菲，优异的品质不说，那么贵的原因主要还是38年前的原浆酒。我们看到的，不说市场竟然有那么多卖，就说当前的合成水平，不少酒厂化验室都可以兑出来。这样高科技水平，可惜没用到正道，成了公开的“造假”手段了。
勾调变勾兑的奥秘
再比方茅台酒，多年没听到过有人说这话：还是老味道啊！都是“怎么喝不出原来的味道啊”？见着最多的例证，说是上世纪八十年代，开瓶茅台满屋香，如今鼻子趴上也不是那味道。原因在哪里呢？有实证的上世纪七十年代，上面要求茅台酒厂增加产量，以满足社会需求，指标是年产千吨！什么概念？如今茅台镇一般的中型酒厂也不止这产量。就这样，茅台全厂齐努力，好不容易完成了产量任务，可是质量下来了。结果搞得上面不满意，责令当时的白酒至高权威周恒刚，带着200多人的技术团队进驻。
再想想现在的产量，当年的年产千吨就影响质量，如今年产五万吨，放大50倍。背后的逻辑不好理顺，怎样保持50年前的质量？只有一个办法，发展高科技勾兑，做合成酒。
那个时候（1970年代）还没有勾兑酒，但有勾调，老酒兑新酒的调酒技术。这个技术，还不是每个酒厂都有，而且被厂家保密。原因一是白酒传统不勾兑，说出去有造假嫌疑坏名声；二是各家比的是技术实力，依靠原浆酒的品质显示水平。比如那时候的汾酒、茅台酒、五粮液就是比其他酒品质高，行业和市场没人争议。可也是那个年代，开始了勾兑酒。一方面组织全行业的勾调技术培训，一方面组织专家搞降度实验，于是降度酒适时而生，并被赋予合法身份，跻身八大名酒。
好喝还是原浆酒
白酒技术一路走来，从酒、酒勾调，到三精一水勾兑，再到如今的工业合成，已经半个世纪。50年是什么概念？两代半人的时间，等于孙子都长成半大孩子了。这期间，酒的概念被持续强力置换，比如“低度酒比高度酒好，不伤身体”，“酒精酒比农村土酒好，没有有害物质”，“酒存起来好，越放越值钱”，等等。还不说炒酒比过炒股票，炒茅台稳赚不赔，存茅台酒胜过存黄金。
看现在的喝酒人，随处可见50年洗脑的结果：“200元以下没好酒”，“越贵酒越好”，“喝酒精酒起码安全”。话是这样说，真要喝到好酒，还是有明显感觉，原浆酒比勾调酒、勾兑酒好喝，茅台酱酒热就是有力的证明。当下为什么只是酱酒热，汾酒不热，五粮液也不热？主要原因，酱酒的原浆成分最大，相当部分的酱酒，基本还都是原浆，而且是陈放五年的原浆。
原浆酒的特点
接着说酱香酒。既然酱酒基本是原浆，原浆酒的特色却很少人知道。不是孤陋寡闻没知识，而是50年白酒行业洗脑的结果，人们已经忘记了原浆酒是什么味道。我去年国庆节在茅台镇一家酒厂，闻到酒味就提出要喝醉，正是遇到了多年不见的原酒，用醉酒实验到底是不是真原浆。
如今普遍的用到老酒勾调新酒，除了增加出产量，根本还是出于对原浆的味道修正。现在的口感风味，已经被驯化成对勾调酒的适应，对原浆酒的不适应。根本在于：原浆酒，尤其是原浆老酒，酒体性质已经稳定到“死寂”状态，喝着口感沉闷，没什么特色。这个特色被行业叫做“鲜”，可以比喻为美食的麻辣，原浆老酒则是清炖。
既然喝酒人的口味已经被驯化，才有了勾兑勾调合成酒大卖。可是行业忽略了传统文化的力量，人们不论熟悉还是忘却，一旦喝到原浆老酒，再也回不去喝勾兑酒。原浆老酒的魅力，就像古典美人，哪怕现代人装扮，也会引起无数人的爱慕。西安的不倒翁小姐姐，飞天如意小姐姐，还有藏族小伙丁真就是明证。
山西老白酒
单就我喝酒的经历，很少喝过原浆酒，一直被白酒行业和市场驯化着。喝过多年的假酒、酒精酒，还有了自豪感，常以“几十年假酒整不倒”自夸。后来喝酱酒，才进入我的喝真酒时代，所以在我喝酱酒10年经历里，上过再多的当也不忌恨对方，毕竟是他俩给我喝到真酒的机会。
原以为喝了酱酒不再会喝其他的酒，这款山西老白酒改变了看法。初见这个酒，想着在汾酒城品尝的2016年63度原浆，已经是很美的酒，喝过最好的汾酒。这个是2007年的63度原浆，怎么这样低的价格，会是真酒吗？所以用了一个多月的时间，反复品尝，不断回忆过去的味觉和嗅觉。喝了3瓶后，没了疑问，可是也带来麻烦，再喝我那屋里放了8年的酱酒，居然尝到明显的异味，其实本来是酱酒的风味。
由此得出一个新的体验：喝酒不可勤换酒，尤其是不能同一顿喝几样酒。比方一顿酒同时倒上清香酒、酱香酒和浓香酒，只会是清香喝着顺，酱香和浓香不能好好喝下去。反正我试过多次，同时喝，酱香酒和浓香酒的窖池味，不再是常说的窖香或曲香，是真切的臭味，不信您试试？
（本文配图均为实拍）