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白酒酿造的主料与辅料

中国白酒香气浓郁,风味多样,在世界上独树一帜。含有淀粉和糖类的原料都可以酿造白酒,但不同原料酿造的白酒风味各达千秋,原料的质量与生产的酒的质量和风格也有着非常密切的关系。

下面就来看看酿造白酒常用的主料与辅料。

一、白酒酿造的主料

1、高粱:高粱又称“红梁”,自古以来就是我国酿酒的重要原料,闻名遐迩的茅台、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以高粱为主要原料酿造而成。高粱酿酒主要是用其籽实,按粘度可分为粳高粱和糯高粱两种,北方多产粳高粱,南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱,常被称为“饭高粱”。糯高粱几乎全是支链淀粉,结构较疏松,吸水性强,容易糊化,出酒率较高。高粱按色泽可分为白、红、黄、青、黑等几种。高粱含有单宁和花青素成分,高粱籽实颜色的深浅能确定单宁和色素的高低,颜色越深单宁和色素含量越高。高粱在酿酒发酵过程中,其微量的单宁和花青素等色素成分经蒸煮和发酵后,会生成丁香酸、丁香醛等香味物质,赋予白酒特殊的芳香,所以有“高粱酿酒,酒香怡人”之说。

2、玉米:玉米也称“包谷”“玉蜀黍”,品种很多,主要用玉米粒酿酒,其淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。但玉米有极为丰富的植酸,在发酵过程中生成磷酸及己六醇,磷酸能促进甘油的形成,让酒变得甘醇可口,己六醇能使酒具有醇甜味,因此有“玉米酿酒甜”之说。

3、大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

4、糯米:糯米是酿酒的优质原料,酿出的酒回甜、浓厚。其淀粉含量极高,几乎百分之百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。

5、小麦:小麦不但是制曲的主要原料,也是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的淀粉及钾、铁、磷、硫、镁等元素,粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,因此小麦作为酿酒原料不能单独使用,可作部分配料,五粮液、剑南春等酒在配料中都添加了一定量小麦。

白酒酿造的主料

二、白酒酿造的辅料

在白酒酿造过程中,还要添加一些农副产品等下脚料用作酿酒的辅料,如稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯、麸皮等,但在使用前全部要做清蒸除杂处理。其原理是利用这些辅料良好的吸水性、透气性、骨力和适当的自然颗粒度,以增加糟醅的疏松度以及调节糟醅的酸度等。选用辅料的原则是不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质等成份,一般用谷糠和稻壳最好。

白酒的酿造的辅料

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