白酒酿造的主料与辅料

中国白酒香气浓郁，风味多样，在世界上独树一帜。含有淀粉和糖类的原料都可以酿造白酒，但不同原料酿造的白酒风味各达千秋，原料的质量与生产的酒的质量和风格也有着非常密切的关系。

一、白酒酿造的主料

1、高粱：高粱又称“红梁”，自古以来就是我国酿酒的重要原料，闻名遐迩的茅台、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以高粱为主要原料酿造而成。高粱酿酒主要是用其籽实，按粘度可分为粳高粱和糯高粱两种，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量高于糯高粱，常被称为“饭高粱”。糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，容易糊化，出酒率较高。高粱按色泽可分为白、红、黄、青、黑等几种。高粱含有单宁和花青素成分，高粱籽实颜色的深浅能确定单宁和色素的高低，颜色越深单宁和色素含量越高。高粱在酿酒发酵过程中，其微量的单宁和花青素等色素成分经蒸煮和发酵后，会生成丁香酸、丁香醛等香味物质，赋予白酒特殊的芳香，所以有“高粱酿酒，酒香怡人”之说。

2、玉米：玉米也称“包谷”“玉蜀黍”，品种很多，主要用玉米粒酿酒，其淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。但玉米有极为丰富的植酸，在发酵过程中生成磷酸及己六醇，磷酸能促进甘油的形成，让酒变得甘醇可口，己六醇能使酒具有醇甜味，因此有“玉米酿酒甜”之说。

3、大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

4、糯米：糯米是酿酒的优质原料，酿出的酒回甜、浓厚。其淀粉含量极高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。

5、小麦：小麦不但是制曲的主要原料，也是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的淀粉及钾、铁、磷、硫、镁等元素，粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，因此小麦作为酿酒原料不能单独使用，可作部分配料，五粮液、剑南春等酒在配料中都添加了一定量小麦。

白酒酿造的主料

二、白酒酿造的辅料

在白酒酿造过程中，还要添加一些农副产品等下脚料用作酿酒的辅料，如稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯、麸皮等，但在使用前全部要做清蒸除杂处理。其原理是利用这些辅料良好的吸水性、透气性、骨力和适当的自然颗粒度，以增加糟醅的疏松度以及调节糟醅的酸度等。选用辅料的原则是不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质等成份，一般用谷糠和稻壳最好。

白酒的酿造的辅料