中国的酱香“黑马”

刘玉光(原创)

在第十二届中国酒店全球论坛上，经过协会提名、企业申报、专业评价、公众投票、“金马客”体验等国际标准的审查过程，茅台镇酒业有限公司酿造的“金力来”品牌系列酒独具特色。

酒都酒业有限公司也是此次全国唯一获此殊荣的白酒企业。之后，在贵阳举行的新闻发布会上，董事长王平鑫表示，公司将进一步抓住贵州省委、省政府大力扶持酱香企业发展的大好时机，努力做大做强企业，让广大消费者喝上真正用传统工艺酿造的酱香白酒，喝上真正的绿色健康酒！

高扬酱香文化

中国酱香型白酒，被百度统计在册的达２００余种，遍布全国各地。但其真正酱香的代表是国酒——茅台酒，我国乃至世界真正的酱香白酒生产宝地是贵州省仁怀市茅台镇。

茅台镇的地质、地貌结构和土壤，受海拔高度和岩石分化的影响，紫色的土层通过两岸的红层流入赤水河——举世闻名的“美酒河”。这条河，也因此而得名。茅台镇酿制酱香用的就是赤水河河水。据权威部门科学检测，赤水河水质无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河水，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水。

茅台镇海拔400米左右,气候冬暖夏热,风微雨少,形成一个相对封闭、有力于酿酒微生物生长的特殊环境。加之酿酒活动在茅台地区千百年传承不息，使得空气中活跃着大量的微生物群，在酿酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅中。据专家鉴定，至少有1７0多种微生物对酱香型白酒主体香——酱香的形成有着直接影响。以至茅台镇数公里范围之内，都长年笼罩在浓郁的芳香之中。茅台镇的特殊地理环境对所酿酒的品质起着重要作用。历史上，海内外许多地方曾多次试图克隆、复制茅台酒，但最后都以失败而告终，根本原因就在于酿造茅台酒的特殊地理位置——茅台镇的特殊环境无法克隆。

茅台镇特殊的地理环境，造就了中国的特殊酱香：酱香味突出、香味细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香，色泽清澈、微黄。除此之外，酱香白酒更具有对人体的保健功能：生津止渴、口感舒适、醒脑提神。

“金力来”品牌系列酒的前身是怀酒。怀酒与茅台酒同时建厂，曾是茅台镇齐名的两大名酒。怀酒被相声大师侯宝林题词赞誉为“赤水河畔二茅台”。 后来，怀酒厂由国营企业改制为民营企业。１９８３年，３兄弟将怀酒化一为三，在家族中排行老八的王平鑫，同年收购并组建了现在的酒都酒业有限公司，专心攻研“金力来”自主品牌酒。

酱香是一种文化。“怀酒”秉承了酱香型的白酒特点，是酒都国酒之后的又一朵灿烂奇葩，是酱香型文化的又一发展。酱香文化具的鲜明的民族色彩，是中华民族的瑰宝，为国人所自豪。她不仅与古往今来的中外人杰、天娇、骚人、墨客、艺人、商贾打着交道，而且参与到国家政冶生话之中，紧紧和民族、文化、政治、经济、地缘相结合，构成了独特的“酱香型文化”。“怀酒”与国酒“茅台”在同一地域，用同种工艺、标准酿造，所以其就是名副其实的中国酱香。

也正因为如此，酒都酒业有限公司，从一开始，就以坚守和传承酱香文化为已任，继承国酒酱香型文化的传统，遵从酱香文化的工艺，精心打造和推出“金力来”品牌系列酒。

弘扬酱香品质

酒都酒业有限公司始建于１９８３年，公司占地面积10000多平方米，拥有４条国内先进生产流水线及化验检测设备，基酒发窖池近300个，年产基酒3000余吨。现有员工150多人，大中专以上学历的占60％，高级酿酒工程师、调酒师各2人。通过严格管理，实现了先进的产业一体化的发展模式，技术后盾强，计量准、自动化程度高、质量可靠。

“金力来”品牌系列酒，继承了茅台镇千年传统酿造工艺，千年老窖万年糟，并配以优质高梁为原料，辅以大麦、小麦、豌豆、糯米为糖化发酵剂，取赤水河水，独特的加工工艺结合现代高新科学技术，精工酿造，精心调味，分级入池，长期贮藏而成。具备了“甜、绵、软、净、香”的独特酱香风格，一直深受中外人士欢迎和赞誉，成为中国的又一匹“酱香黑马”。

酒都酒业有限公司在多年的发展历程中，逐步形成了“以科技求发展，以质量求生存，以诚信为根本”的大产业格局，从安全文明生产达标到争创百年名企，公司凭着良好的信誉和以人为本的原则，不断引进国内外先进设备、技术和经验，努力将产品质量放在首位。“金力来”酒借助与国酒“茅台”酒在同一地域和环境等得天独厚条件下，严格采用GB18356-2001《贵州茅台酒》生产标准和工艺，创造了独特的“三高三长”特点。

“三高”：高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---２０度。高温堆积发酵温度高达53度，是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，并通过这一过程使微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。主要目的是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份和去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

“三长”：基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。大曲贮存时间长达６个月才能进入制曲生产使用，这对提高基酒质量具有重要作用。大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。白酒一般需要长达３年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒生产工艺季节性很强，他们严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，１年一个生产周期，再经３年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水和任何色素、香料。

酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

除此之外，“金力来”酒在传统酿酒工艺基础上，采用了现代科学技术和现代管理手段，使传统白酒得到了全面发展和提升：在生产过程中，严格采用ISO9000:2000质量管理体系标准，对全过程进行控制和管理，保障产品的质量；对现存基酒进行了全面质量普查，每坛基酒均有感官品评结果和气相谱测结果，严格按照质量等级进行并坛和盘勾，根据不同的基酒质量，开发和生产不同标准的产品；在国内白酒行业中首先提出白酒品质的三级控制标准体系，传统的白酒企业采用感官评定、气相色谱检验两级控制，酒都酒业集团实施了红外光谱技术对白酒品质进行宏观控制，其质量控制体系高于国家标准； 杂醇酒是公认的白酒有害物质，目前国家标准中规定其含量应小于2.0g/L，而酒都酒业集团对“金力来”酒的控制标准一级酒小于1.0g/L,二级酒小于1.5g/L,最大程度上降低了白酒中的有害成分； 利用中药研究的成果，精选对人体有益的植物精华，利用现代技术添加到白酒中，使人们在饮酒时，减少了白酒对人体的伤害，更大程度地保护了人体健康。

光大酱香精神

前不久，董事长王平鑫动情地对朋友说：我们就要酿造中国最好的酱香酒。

他解释产品何以称“金力来”。他说，这个名字，是在中国文化传统的基础上，遵从国学和象形文字字意的喻义命名的。“金”和“玉”在中国数千年文化中是被喻为最高洁、最完美、最和谐、最美好的东西。“力”是赋予万事万物及宇宙间向前进和大发展的推动力；只有最美好、最高洁的“力”量“来”临，人类社会才会朝着最和谐、最完美的境界发展，所以“金力来”３个字，在字里行间和意识形态、功能上，赋予了无比神圣的殊荣，造就了中华民族传统文化和精神力量的瑰宝之一。

也正如其名字一样，“金力来”酒一经面试，就受到消费者一致好评。２０１０年５月以后，笔者因为与酒都酒业有限公司董事长王平鑫、总经理颜军等陆续接触，对“金力来”系列品牌酒有了进一步的了解。

这是用心酿制的酒。在秦皇岛某单位，十余位来自天南地北的朋友，初品我带去的“金力来”酒，大家齐声称赞：“这是真正的酱香啊”。当时，有朋友拿上几瓶两千多元一瓶的名酒，结果没人喝，全部钟情于“金力来”酒。感觉这么好，秦皇岛的朋友当场大手笔订购。

在北京某部队，数百位退役将军，庆祝中国人民解放军建军节时，大家举杯畅饮“金力来”，获得了空前的赞誉。有位老将军子女结婚，特别指定其为婚宴用酒。

在北京某企业，老总用“金力来”酒宴请生意客户。因为是第一次品尝，大家还以为是我国最知名品牌的酒呢。当看后“金力来”酒的包装盒后，纷纷露出惊讶的神色。结果当场订起货来。他们说：以后，就喝“金力来”了。

一次，一位刚刚退休的警察朋友，因身体有病，半年多没喝酒了。宴会开始后，他依然摆手，说医生下命令了，坚决不让喝酒。可当把“金力来”酒打开后，纯正、浓郁的酱香令他端起了杯子。没想到，他一发不可收，那顿饭喝了３两多。席间，他托笔者无论如何帮他购买两箱收藏。临走，他动情地说：好久没喝过这样纯正的酱香酒了，真是好酒啊。

……

就要用心做好酒。这是酒都酒业有限公司董事长王平鑫的理念和理想。现在白酒市场比较迷茫，个别酒厂盲目扩张，甚至大作虚假文章。有的企业，丧失道德，用酒精勾兑，大肆收受小作坊的散酒，贴牌销售。说到这点，王平鑫董事长话语坚定地说：不管别人怎么干，也不管别人怎么看，我们专心致志做好酒。为此，他要求企业，不用一滴酒精勾兑，不收购别人一斤散酒做基酒。原来，一些小作坊，由于受利益的驱使，生产的散酒，虽然也是酱香型，但很多没有真正窖够时间。