admin 发酵酒
啤酒
发酵位置
埃尔阿尔
酵母在桶顶发酵，温度稍高，发酵时间短，约占啤酒种类的80%以上
拉格拉格拉格
酵母在桶下发酵，温度稍低，发酵时间长，约占啤酒种类的15%，产量占世界啤酒的90%
工业啤酒国产的很多
地理分类
灵界
北欧裔
比利时裔
颜色分类
白啤酒
白啤酒通常是Weizenbier，其特点是添加了一定比例的小麦。酿造的啤酒的颜色比普通啤酒浅得多，通常有点浑浊，有淡淡的酸味、香蕉味。
黑啤酒
这是一种拉格（下发酵）的啤酒，一般而言，度数其实不高，通常也就5°左右，淡淡的啤酒花苦味、但是烘烤麦芽的焦苦味不重，有点淡淡的麦芽甜味
黄啤酒
黄啤酒,又称淡色啤酒,酒液一般呈淡黄色,色度5至12毫升碘液,原麦芽汁浓度10至12度,究竟含量在3.5%以下,其酒突出酒花香气,口味纯正爽口,但是酒花的苦味明显,苦味值为15至40EBU
杀菌方式
熟啤
巴氏消毒
生啤
过滤消毒
麦芽浓度
低浓度啤酒
麦芽汁6-8度
中浓度啤酒
麦芽汁10-12度
高浓度啤酒
麦芽汁14-20度
其他种类
干啤酒
残糖低
冰啤酒
出现小冰晶
低醇啤酒
酒精含量少于2.5%
葡萄酒
颜色分类
白葡萄酒
用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒
用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色
红葡萄酒
采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红
气泡分类
静止葡萄酒
在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒，这种葡萄酒几乎不含二氧化碳，是市面上最常见的一种葡萄酒。
起泡葡萄酒
其中以香槟为代表，这类酒的冷却温度在4°C左右，最佳饮用温度为5~9°C。
加汽葡萄酒
加气葡萄酒不同于一般的起泡葡萄酒，加气葡萄酒中的气泡非自然发酵的结果，而是后期人工充入的气泡：将葡萄酒冷却后用机器打入气体，静置等二氧化碳融到酒中即可。
含糖量分类
干型葡萄酒
葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉
半干葡萄酒
含糖量4-12克/升，饮用时有微甜感
半甜葡萄酒
半甜葡萄酒是指含糖量12～45g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒
甜型葡萄酒
葡萄酒含糖量超过40克每升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒
酿造分类
天然葡萄酒
天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒
特种葡萄酒
新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒
饮用分类
开胃葡萄酒
葡萄酒内加入果汁、药草而成
佐餐葡萄酒
是一种发酵的葡萄汁，其酒精含量有了一定程度的降低。而且，佐餐酒不起泡
待散葡萄酒
餐后饮用
黄酒
原料分类
糯米黄酒
黍米黄酒
大米黄酒
酒曲分类
麦曲黄酒
麸曲黄酒
米曲黄酒
红曲黄酒
生产方法
淋饭法黄酒
摊饭法黄酒
喂饭法黄酒
含糖量分类
甜型黄酒
半甜型黄酒
半干型黄酒
干型黄酒
其他分类
花雕
女儿红
竹叶青
清酒
制法分类
纯米酿造酒
仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精
普通酿造酒
普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L
增酿造酒
增酿造酒是一种浓而甜的清酒，比较大众
本酿造酒
本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒
吟酿造酒
制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道。吟酿造酒又根据精米率的差别分为：1、吟醸；2、大吟醸。其中大吟醸被誉为“清酒之王”。高档清酒
口味分类
甜口清酒
辣口清酒
浓醇清酒
高酸清酒
贮存期分类
新酒
未过夏季
老酒
过一个夏季
老陈酒
过两个夏季
秘藏酒
五年以上
日本税法
特级清酒
浸出物30%以上
一级清酒
浸出物29%以上
二级清酒
浸出物26.5%以上
其他发酵酒
蒸馏酒
中国白酒
酒曲分类
大曲白酒
以麦子为原料
小曲白酒
以稻米为原料
麸曲白酒
纯培养曲霉菌
混曲白酒
生产工艺
固态法白酒
谷物固态发酵
液态法白酒
谷物液态发酵
香型分类
浓香型白酒
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点
清香型白酒
亦称汾香型，以山西汾酒、汾阳王酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正
米香型白酒
亦称蜜香型，属小曲香型酒，一般以大米为原料，米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味
酱香型白酒
以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
兼香型白酒
兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺
其他香型
白兰地
水果种类
葡萄白兰地
苹果白兰地
樱桃白兰地
法国白兰地
干邑Cognac
1/2/3星
VS
最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 2 年
VO
最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 3 年
VSOP
最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 4 年
XO
最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 6 年
雅邑Armagnac
通常仅次于干邑白兰地的就是雅邑白兰地了
玛克Marc
其他国家
美国白兰地
西班牙白兰地
意大利白兰地
德国白兰地
威士忌
苏格兰
单一麦芽威士忌
单一麦芽威士忌必须使用100%大麦，必须使用壶式蒸馏，且调和时必须使用同一蒸馏厂的威士忌。
单一谷物威士忌
单一谷物威士忌在大麦的基础上可使用其它谷物，通常使用柱式蒸馏所以风味较轻，调和时同样必须使用同一蒸馏厂的威士忌
调和麦芽威士忌
由多家蒸馏厂的单一麦芽威士忌调和而成的威士忌，也是最不常见的一种威士忌，尊尼获加绿牌（Green Label）便属于调和麦芽威士忌
调和谷物威士忌
指的是由多家蒸馏厂的单一谷物威士忌调和而成的威士忌
调和苏格兰威士忌
调和威士忌指的是由单一麦芽威士忌与单一谷物威士忌调和而成的威士忌，90%苏格兰出产的威士忌为调和威士忌，包括大名鼎鼎的芝华士（Chivas）、尊尼获加等品牌
美国（主要以谷物威士忌为主）
波本威士忌
是用51一75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的威士忌，在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年，酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚绵柔，回味悠长，酒度为43.5度
黑麦威士忌
也称裸麦威士忌，是用不得少于51%的黑麦及其它谷物酿制而成的，酒液呈琥珀色，味道与波本威士忌不同，具有较为浓郁的口感，因此不太受现代人的喜爱。
单一谷物威士忌
单一谷物威士忌在大麦的基础上可使用其它谷物，通常使用柱式蒸馏所以风味较轻，调和时同样必须使用同一蒸馏厂的威士忌
调和威士忌
以高酒精度、未陈年蒸馏液（中性酒精）添加香料制成的威士忌
爱尔兰威士忌
相对于苏格兰的纯麦芽威士忌，使用未发芽的大麦做原料带给爱尔兰威士忌较为青涩、辛辣的口感
英国威士忌
加拿大威士忌
原料上，虽然加拿大威士忌常常被认为是一种用裸麦（黑麦）制造的威士忌，但实际上加拿大威士忌是不折不扣的谷物威士忌－－使用包括玉米、裸麦、裸麦芽与大麦芽等多种的谷物材料来制作。
几乎所有的加拿大威士忌都属于调和式威士忌，以连续式蒸馏制造出来的谷物威士忌做为主体，再以壶式蒸馏器制造出来的裸麦威士忌(Rye Whiskey)增添其风味与颜色。由于连续式蒸馏的威士忌酒通常都比较清淡，甚至很接近伏特加之类的白色烈酒，因此加拿大威士忌常号称是“全世界最清淡的威士忌”。
芬兰威士忌
日本威士忌
山崎威士忌的特点是口感甜美顺滑，几乎没有烟熏泥煤味；白州威士忌的特点则是突出了奶油质感，整体的风格比较轻盈，柔和；余市威士忌的特点则为酒体强壮，拥有浓厚烟熏味。
德国威士忌
威尔士威士忌
印度威士忌
澳大利亚威士忌
伏特加
添加物分类
普通伏特加
酒精含量40-45%
特质伏特加
酒精含量50-60%
产地
俄罗斯伏特加
俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，其名品有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Mosrovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）
波兰伏特加
波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，名品有：兰牛（Blue Rison）、维波罗瓦红牌38? ，（Wyborowa）、维波罗瓦兰牌45? （Wyborowa）、朱波罗卡（Zubrowka）
英国伏特加
哥萨克（Cossack）、夫拉地法特（Viadivat）、皇室伏特加（Imperial）、西尔弗拉多（Silverad）。
美国伏特加
宝狮伏特加（Smirnoff）、沙莫瓦（samovar）、菲士曼伏特加（Fielshmann’s Royal）。
芬兰伏特加
芬兰地亚（Finlandia）
法国伏特加
卡林斯卡亚（Karinskaya）、弗劳斯卡亚（Voloskaya）
加拿大伏特加
西豪维特（Silhowltte）
工艺分类
纯酿造型
纯调制型
酿造调制结合
营养型
加药物成分
口味分类
柠檬口味
橘子口味
胡椒口味
生姜口味
其他香料
朗姆酒
口味分类
淡朗姆酒
无色，味道精致，清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料
中性朗姆酒
生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度
浓朗姆酒
在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。
颜色分类
白朗姆酒
指无色或淡色，又叫银朗姆酒(Silver Rum)，制造时是让经过入桶陈化的原酒，要经过活性炭过滤，除去杂味
金朗姆酒
介于白朗姆酒和黑朗姆酒之间的酒液，通常用两种酒混合
黑兰姆酒
浓褐色，多产自牙买加，通常用于制点心，实际是浓朗姆酒
龙舌兰
Tequila酒
Tequila酒它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒，产于墨西哥。
Blanco 或是 Silver
lanco在西班牙文中的意思为「白色」，此等级为不陈年，或是在不锈钢桶中陈年不超过一个月的龙舌兰，由于没有经过像木桶的陈年，酒体颜色为透明无色，味道也是最为辛辣的，风格强烈
Joven abocado
意思是「年轻而顺口」，基本上，Joven abocado与Blanco其实是一样的东西，不过Joven abocado因为加入焦糖或少许陈年龙舌兰酒，所以颜色为金黄色
Reposado
意思是 「休息」，此等级的酒经过橡木桶陈放约2个月至1年的时间，由于经过一段时间的陈年，会吸收橡木桶的颜色与香气，所以会呈现淡金色，口味较为浓厚且复杂，也是我们市面上最常见的龙舌兰
Añejo
意思是「陈年过的」，基本上只要陈年超过一年以上的都是这个等级，因为长时间的在橡木桶中陈年，味道会比Reposado更为柔和一些，但是价格也会贵上许多
Extra Añejo
顾名思义，额外的陈年，通常陈年超过三年以上，就列入这个等级，但是因为龙舌兰酒的特性并不像威士忌与白兰地，并非陈年越久一定越好，一般来说，龙舌兰最适合的陈年期限是四到五年，这个等级的龙舌兰，价位基本破万
Pulque（布尔盖）酒
这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印第安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。
Mezcal（梅斯卡尔）酒
梅斯卡尔酒（Mezcal）是龙舌兰酒的一种，主要产于墨西哥南部的瓦哈卡州，根据墨西哥1994年通过的新法律，只有6个行政区生产的龙舌兰酒可以称为梅斯卡尔酒，原料也只限在特定的五种龙舌兰之内。梅斯卡尔酒的体积酒精度约在38至40%之间，其销售以墨西哥内销市场为主。
金酒
荷式金酒
荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特
新酒Jonge
陈酒Oulde
老陈酒Zeet
伦敦金酒
其酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒
Dry Gin
Extra Dry Gin
Very Dry Gin
美式金酒
它主要有蒸馏金酒和混合金酒两大类。一般，美式的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸溜金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
其他蒸馏酒
配制酒
饮用时间分类
开胃酒
味美思
味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料
苦酒
比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒也有精（不含酒精成分）
茴香酒
茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法国茴香酒有：Ricard（里卡尔） ，Pastis(巴斯的士） ，Pernod（彼诺） ，Perger Blanc（白羊倌）
甜食酒
波尔图酒
Porto产于葡萄牙杜罗河一带（Douro) ，在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒
雪利酒
Sherry产于西班牙的加勒斯（Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点。雪利酒分为两大类：Fino（菲奴） 和Oloroso（奥罗路索） ，其他品种均为这两类的变型。
玛德拉酒
玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒
马拉加酒
马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区，酿造方法颇似波尔图酒。酒精含量在14~23o之间，此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其他同类产品，但它具有显著的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用
马尔萨拉酒
马尔萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。根据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒风格也有所区别。陈酿4个月的酒称为Fine（精酿），陈酿两年的酒称为Superiore（优酿） ，陈酿5年的酒瓶Verfine（特精酿）
利口酒
香料类型分类
果料利口酒
以果实及果皮为果料，以糖浆或蜂蜜为糖料，以白兰地等蒸馏酒或食用酒精为酒基。常用浸泡法生产，产品风格独特、口味清新，宜于新鲜时饮用，如君度香橙、马尼尔
草料利口酒
以草本植物为香料。其生产工艺颇为复杂、独特，许多产品历史悠久，且原料配比及具体生产过程秘而不宣，带有浓厚的神秘色彩，如修道院酒、修士酒、杜林标等
种料利口酒
以植物的种子为香料配制而成。通常选用含油高、香味较强的坚果种子，如茴香利口酒、加利安奴酒、咖啡乳酒等。
制作方法分类
蒸馏法
把基酒和香料同置于锅中蒸馏而成，香草类利口酒多用此法
浸渍法
把配料浸入酒中，让香味和成分自然析出，该法使用较多，如梅子酒用此法制成
滤出法
过滤板上面的圆球内放置香料，下面的圆球内盛酒基，将洒液加热使其在循环往复中不断渗透萃取香料中的成分
香精法
香料或合成品调入基酒中，法国禁用这种合成法，但是有些国家仍把合成香精与中性酒精配合，这样制成的酒品质比较低劣
Liqueurs de fruits（果类利口酒）
果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。
Curacao（库拉索酒）
库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在25~35o之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。
Grand Manier（大马尼尔酒）
大马尼尔酒产于法国哥涅克（Cognac) 地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品
Cointreau（冠特浩酒）
冠特浩酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40o，较适于餐后酒和兑水饮料。
Maraschino（马拉希奴酒）
马拉希奴酒以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马拉希奴酒有两个牌号，一个叫Luxado，一个叫Drioli，它们都具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25o上下，属精制利口酒，适于餐后或配制鸡尾酒
Liqueurs dˊabricots（利口杏酒）
杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑白兰地。酒度在20~30o之间。世界较有名的利口杏酒有：Kecskmet（凯克斯克麦特） ，产于匈牙利，Abricotine Garnier（加尼尔杏酒） ，产于法国
Cassis（卡悉酒）
Chartreuse((修道院酒)
Bénédictine（修士酒）
Izarra（衣扎拉酒）
Verveine（马鞭草酒）
Drambuie（涓必酒）
Crémes（利口乳酒）
Anisette（茴香利口酒）
Kümmel(顾美露)
Advocaat（荷兰蛋黄酒）
Créme de Café（咖啡乳酒）
Créme de Cacao（可可乳酒）
所用香料分类
花果配制酒
花果配制酒是以花类的花、叶、根、茎或果汁、果实发酵原酒为香味来源的配制酒。如花香明显的桂花酒、玫瑰酒等，果香明显的山楂酒等。该类酒的酒度为18～55%(v/v)，含糖量在309/100mL以下
植物类配制酒
植物类配制酒是使用不同酒基，以植物药材为香源的配制酒，要求诸香谐调，如五加皮、莲花白、竹叶青等。
动物类配制酒
动物类配制酒是以白酒或黄酒为酒基，以某些有特殊疗效的动物或它们的皮、角、毛、骨、脏器及其制品为香源或特殊成分源制成的配制酒，允许所用药材有明显的特殊芳香，但要求诸香谐调、口味醇正柔和，如鹿茸酒。
所用酒基分类
以黄酒为酒基的配制酒，如浙江省江山市的白毛乌骨鸡补酒
以葡萄酒、果酒为酒基的配制酒，如吉林通化葡萄酒厂的人参葡萄酒
以蒸馏酒或食用酒精为酒基的配制酒，如五加皮酒、竹叶青、莲花白、十全大补酒、园林青酒等