admin 前面八位工匠郑松仁解释了大曲的制作工艺，今天我了解了一些大曲酒的酿造工艺特点。
大曲酒顾名思义是用糖化发酵剂生产大曲的各种香型白酒的总称，是我国特有的蒸馏白酒。
大曲酒中包括浓香、清香、酱香、风香、兼香和特型六大香型酒。
由于白酒消费的民族性、地区性及习惯性，各种香型大曲酒的生产也具有明显的地城性。
一般浓香型酒以四川省及华东地区为多；
清香型酒以山西省及华北、东北、西北地区为主；
酱香型酒主要在贵州省；
凤香型酒以陕西省为主；
兼香型酒产于湖北省、黑龙江省；
特香型酒产于江西省。
浓香型大曲酒的基本特点：
浓香型大曲酒，因以泸州老窖为典型代表，故又名泸型酒。
整个浓香型大曲酒的酒体特征体现为窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。
浓香型大曲酒酿造工艺的基本特点为:
以高粱为制酒原料，以优质小麦、大麦和豌豆等为制曲原料制得中、高温曲，泥窖固态发酵，续糟（或碴）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原酒贮存，精心勾兑。
其中最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的是“泥窖固态发酵，续糟(或碴)配料，混蒸混烧”。
所谓“泥窖”，即用泥料制作而成的窖池。
就其在浓香型大曲酒生产中所起的作用而言，除了作为蓄积酒醅进行发酵的容器外，泥窖还与浓香型大曲酒中各种呈香呈味物质的生成密切相关。
因而泥窖固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺的特点之一。
不同香型大曲酒在生产中采用的配料方法不尽相同，浓香型大曲酒生产工艺中则采用续糟配料。
所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，投入一定费量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料，拌和均勾进行蒸煮。
每轮发酵结束，均如此操作。
这样，一个发酵池内的发酵糟酷，既添人一部分新料、排出部分旧料，又使得一部分旧糟醅得以循环使用，形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。
这样的配法，是浓香型大曲酒酿造工艺特点之二。
所谓混蒸混烧，是指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作将物料装入甑桶，先缓火蒸馏取酒，后加大火力进一步糊化原料。
在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法，这是浓香型大曲酒酿造工艺之三。
在浓香型大曲酒生产过程中，还必须重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的八字诀。
匀，指在操作上，拌和精醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。
透，指在润粮过程中，原料高粱要充分吸水润透；高粱在蒸煮糊化过程中要熟透。
适，则指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。
稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。
细，凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。
净，指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。
低，则指填充辅料、量水尽量低限使用；人窖糟醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。