admin 中华民族的酒文化有着悠久的历史，成千上万的民间传统纯谷小作坊酒厂为传承民族的传统酒文化做出了巨大贡献。
他们不怕苦累，耐住寂寞，坚持微利，全心全意保护传承民族文化遗产，着实令人钦佩。然而，此行业也令人担忧。现在几乎没有年轻人瞧得起这个行业，他们甚至对这个传统的酿酒行业不屑一顾。为了传承这份宝贵的民族文化遗产，小编想借头条平台，扶持那些愿意坚守传统的新手酿友们一把。在此分享一下小作坊酒厂的传统工艺流程，以便大家在投资前胸有成竹。在规划建厂，采购设备，平面布局设计等方面也有一个参考。下面就小作坊传统纯粮酿酒先后顺序的工艺流程及所需的酿酒设备作一个简单的参考介绍。
注：大规模生产的不适用此方案，请关注本头条号其他文章，或头条私信联系小编。
【一】传统酿酒的第一步：把高粱破成4~6瓣
这就是把高粱破成4~6瓣的高粱破瓣机。全国各地都有生产销售，山东比较多一点。如果带电机，售价大约2000多元。每小时大约可以破瓣高粱750斤左右。大家可以根据自己的产销量来决定选购这个高粱破瓣机的大小功率。
如果是做米香型纯粮白酒或做整粒高粱发酵的，不需要这个设备。如果是既做米香型纯粮白酒，又做酱香，浓香，清香型纯粮白酒的，需要这个设备。
由于高粱的密度比较大，淀粉结构比其他粮食坚硬，如果整粒发酵酿造，必然要提高酒曲的糖化穿透力。要提高酒曲的糖化穿透力，必然要改良酒曲的配方。为了更传统，更原生态，小编推荐采用把高粱破成4~6瓣，以便酒曲与粮食糖化发酵，减少酒曲中不必要的添加配料。这个添加配料不是成本的问题，一点点配料，对成本可以忽略不计。这里主要还是从传统原生态的角度考虑。很多人怕麻烦，怕增加成本，不愿意做破瓣高粱的酿造工艺，直接整粒发酵。因为破瓣高粱会增加投资，增加工序，增加成本。而且在破瓣高粱的过程中噪音及粉尘也大。为了克服这些弊端，大家可以先用水润一下高粱，再进行破瓣。这样可以适当减少噪音及粉尘污染。
【二】传统酿酒的第二步：把高粱等粮食蒸煮熟透
这就是蒸饭柜，是用于蒸煮粮食的，也可以不需要这个设备，直接用蒸酒锅蒸煮粮食。但是蒸酒锅蒸煮粮食不好用，不容易把粮食蒸煮熟透，而且蒸饭的时候不能蒸酒，蒸酒的时候不能蒸饭。所以，配备一台蒸饭柜还是很有必要的。
这是不带孔的304不锈钢蒸盘，是放水蒸煮粮食用的。如做半固态发酵酿造的米香型纯粮白酒等。
这是带孔的304不锈钢蒸盘，是蒸煮浸泡过的粮食用的。如做糯米甜酒，糯米醋，固态发酵酿造的酱香，浓香，清香等。
如果使用双门蒸饭柜是24盘的，一次性可以蒸煮130斤左右的干粮。如果配备加深一个规格的蒸盘，一次性可以蒸煮150斤左右的干粮。
每蒸煮粮食一次，前后大约需要100分钟。一般一天蒸三锅是很轻松的。
特别提示：如果是做固态发酵的酱香，浓香，清香型纯粮白酒，在蒸粮食的时候，是需要适当拌入稻壳的。而且这个稻壳还要先清蒸消毒灭菌，必须蒸到没有任何邪杂味并出现了稻谷的自然香味为止。
【三】传统酿酒的第三步：摊凉拌曲
这是304不锈钢板式摊凉床。
粮食蒸煮熟透以后，就要出锅降温摊凉拌酒曲了。根据酿造不同香型的纯粮白酒，需要的温度是不同的。这个摊凉床就是用于把粮食摊凉，下曲，拌匀，或者做酱香酒的时候也可以直接在这里进行高温堆积发酵。
如果一次摊凉300斤粮饭，这个摊凉床的尺寸要做到长400✘宽180✘深18厘米。这里要注意的是：摊凉床的总宽度即包含外翻边在内不要超过180厘米，从地面起的总高度包含外翻边不要超过81厘米。否则将不便操作。此摊凉床是用电风扇降温的。如资金到位，可以建一个冬暖夏凉的拌曲房，夏天制冷，冬天保温，可提高酒质，增加年度开工天数。否则，有的地方由于气候条件限制，一年开不了多少天工。
有的人采用带孔凉床，床底风机降温，降温的效果是好些。采用床底风机降温的，摊凉床尺寸面积可以适当减少。但是有一利必有一弊，带孔的凉床容易掉粮饭，不容易清洗，容易污染环境，有的工艺流程不好做。所以还是建议使用板式摊凉床。
这就是拌酒曲，此图片是浓香型纯粮白酒的拌曲过程。
【四】传统酿酒的第四步：培菌糖化
这是304不锈钢糖化盆。
酿造小曲半固态的米香型纯粮白酒，在把粮食蒸煮熟透拌匀酒曲以后，需要给酒饭进行有氧培菌糖化。这个环节就叫培菌糖化。
糖化盆或糖化床是用于酿造半固态米香型纯粮白酒，糯米甜酒，糯米醋等。其他酱香，浓香，清香型纯粮白酒不需要用到这个设备。
小作坊一般都是手工制作，采用糖化盆。如果规模大了，可以采用自带万向轮的糖化床，可以节减人工。这里仅就手工制作展开论述。
小作坊传统的小曲半固态酿酒工艺强调小缸小盆糖化，目的就是有氧培菌。可采用长方形或圆形的304不锈钢盆。见以上参考图所示。
推荐用长方形的糖化盆。因为长方形的节约空间，便于放到立体多层的盆架上。
这些糖化盆的参考尺寸：
长方形糖化盆长60✘宽40✘高20厘米（装酒醅加水约13厘米高毛重约68斤）
圆形糖化盆直径55✘高20厘米（装酒醅加水约13厘米高毛重约66斤）
糖化盆或床每个平米的面积大约可以糖化70斤大米饭。不能太多，否则不利于有氧培菌糖化。
上述每个糖化盆的尺寸面积约0.24平米。
即上述每个糖化盆可以糖化约16.8斤大米饭。
即每天处理300斤粮食，大约需要18个这样的糖化盆。如果连续生产，大约需要配置54个这样的糖化盆。
此外，还要制作糖化盆架，来置放这些糖化盆，以方便操作，节省空间，确保冬暖夏凉。
盆架层高要考虑方便进出，加水等操作。总共做2~3层。盆架的参考图片如下：
夏天空调降温，冬天糖化盆上下用绵胎保温，空调控温，确保冬暖夏凉。
【五】传统酿酒的第五步：密封发酵
（1）半固态米香型纯粮白酒的发酵用304不锈钢桶或陶瓷缸。
建议用115升或230升容积的。一天做300斤干粮，115升容积的发酵桶或缸需要用6个。如果是230升容积的桶或缸需要用3个。参见以下两张图片。
（2）清香型的300斤干粮直接可以用一个304不锈钢桶或陶瓷缸或地缸或砖池发酵。大约需要0.7个立方的容积。清香型的拌匀酒曲就入缸密封发酵了，不需要经过培菌糖化流程。参见下面两张图片。
（3）固态发酵酱香型纯粮白酒的酵池是采用石头混泥建造，也可以采用砖混泥建造等，没必要中规中矩循规滔距。用这些材质的目的就是要借助于它的适当的吸水率，没有其他过多的玄机。
酱香型的拌匀酒曲以后，需要在地面高温堆积培菌糖化3天左右。详情请点关注本头条号，参看本头条号里面的其他文章。
以上两张图片就是酱香酒的高温堆积培菌糖化。
这是建造酱香酒窖池的石头。
这是在使用过程中发现这个酱香型窖池存在弊端，需要拆除重建。实际上现有酒厂过去建造的窖池99%都存在很多弊端，只不过由于他们的窖池太多，投资太大，无法拆除重建，只能够将就使用罢了。
这是酱香酒的石头混泥发酵池。
300斤干粮的酱香酒发酵池，大约需要0.7个立方的容积。
（4）固态发酵浓香型纯粮白酒拌匀酒曲以后，不需要培菌糖化，直接入池密封发酵。详情请点关注本头条号，参看本头条号里面的其他文章。
固态发酵浓香型纯粮白酒的窖池是窖泥池。这个窖泥需要加入多种营养物质，微生物菌种等进行制作培养，发酵一年以上才能够用于建造窖池。建好后，要持续按时使用三年以上，才能够出好酒。说实话，小编认为浓香型纯粮白酒的窖池不需要传说中的几百年。因为窖池的年份实际上也就是微生物的年份。微生物也是有生命周期的，它们也有黄金年龄段，它们会不断的死亡，更新。估计微生物半年~几年就死亡更新了。即便是几百年的老窖池，里面的微生物也是半年~几年的年龄。
这就是浓香型窖泥的制作培养过程中的一个环节。
这是在使用过程中发现这个浓香型窖池存在弊端，需要拆除重建。实际上现有酒厂过去建造的窖池99%都存在很多弊端，只不过由于他们的窖池太多，投资太大，无法拆除重建，只能够将就使用罢了。
这就是浓香型纯粮白酒的窖泥池。
300斤干粮的浓香型纯粮白酒的发酵池，大约需要0.7个立方的容积。
这些是固态发酵酱香型及浓香型纯粮白酒的发窖池。
【六】传统酿酒的第六步：蒸馏提纯
发酵完毕的粮食就叫酒醅了，需要经过加热蒸馏提纯，才得到纯粮白酒。蒸酒的时候，刚开始来酒的酒精度是很高的，最高可达85度以上。然后酒精度慢慢下降，直到5度，0度。关于如何正确接酒的技术，本头条号已经在其他文章里面论述过了，大家可以通过点关注本头条，阅读本头条号里面的其他文章。这里就不浪费大家的时间了。
这就是蒸馏设备。这套小型酿酒设备，是广西某酿酒技术有限公司专门用于研究的实验室用的设备。电磁炉加热，同时也可以用燃气加热。
小作坊酒厂可以根据自己的产销量去规划蒸酒锅的大小。如果一锅蒸300斤干粮的酒醅，大约需要0.8个立方的容积。蒸锅要求大而矮，预大不预小，冷却器要求用小水桶，循环水冷却，以便控制出酒的酒体温度。
这张图片是蒸酒的来酒过程，测量酒精度。图中显示酒精度是85度，但是还要看酒体温度是多少度。按照国家标准，酒体温度是以20度为标准，酒体温度每上下1度，酒精度则减加0.4度。如果这个图片的酒精度是85度，酒体温度是20度，则酒精度就是85度。如果温度是15度，则酒精度就是87度。如果温度是25度，则酒精度就是83度。以此类推。
上面这张图片就是正在蒸酱香酒，正在给蒸酒锅投料。
【七】酿酒的第七步：陈酿勾调
建议采用陶瓷缸，根据自己的产销量，投资规模等，300~2000斤容积的任意选择。见以下参考图片：
关于纯粮白酒的陈酿勾调，仁者见仁智者见智。其实有的说法做法是存在误区的。比如说很多人都强调要在山洞或者地下陈酿。小编认为，白酒不同于黄酒，甜酒，红酒，糯米醋等，是经过提纯的高度酒，在15~32度范围内应该没有大碍，主要还是要通风阴凉干燥就可以了。还有另一种说法是认为酒存放时间越长越好。这也是一种误区，实际上有的纯粮白酒是不宜长时间存放的，比如说酱香酒，由于酸性偏高，基本上不宜超过12年，否则品质口感将大幅度下降。还有另一种说法，要把各发酵轮次的酒分开存放。其实也没必要，完全可以直接勾调好酒精度，比你所要的酒精度高2~3度存放即可。这样存放几年，酒精度会下降2~3度的。
再来说说纯粮白酒的勾调。其实纯粮白酒的品质主要还是靠酒曲制作，发酵酿造决定的。酿造出来的酒好了，勾调出来的酒才会好。如果酿造的原酒不好，巧妇难为无米之炊，你再怎么勾调，也是无济于事的。除非你在漫长的酿酒生涯中工多艺熟，熟能生巧，灵活运用，炉火纯青，掌握了传统工艺纯粮发酵酿造调味酒的技术，自己生产调味酒，有可能会改善一下酒的品质。否则，除非你违背了良心，违背了传统与原生态，使用食品添加剂。但是，小编认为，这样你最终还是搬起石头砸自己的脚的。原生态传统就应该是不含任何食品添加剂。
注：小编不参与任何设备，原材料等的销售。需要采购的，请大家自己了解产品质量价格及商家厂家的信誉，自己在网上搜索联系。注意货款安全。