admin (试音、观色。
）“端起酒杯，你真会喝酒吗？
因为从事酒业新闻采访与酒结缘，写酒，话酒、品酒......四年的时间几乎走遍了贵州所有产酒地区。不同的时间完整观看过酱香酒每个重要生产环节，也主持过多场民间品酒活动，自认为对白酒了解不少，当成都再次举办“品酒师”培训资格认证后，记者决定飞赴成都，与来自全国30多个省的食药监部门、酒类流通环节的经销商、酒厂技术人员等234名学员一同参加了第十届全国品酒师培训及考试，并获得了优秀学员奖及三级品酒师资格认证。
什么是中国白酒
品酒师的第一课就是了解“什么是中国白酒？”。而这一课程云集了中国白酒界三位泰斗人物沈怡方、曾祖训、胡永松，以及中国著名白酒专家钟杰、赖登燡、孙庆文、李克民；国家感观分析实验室赵镭主任，还有众多白酒生产一线的国家级评委沈毅、韦杰等。
他们从中国白酒的起源到发展、12种白酒香型到不同的酿造工艺、白酒品评到优劣酒质鉴别、感观科学分析到酒体设计创新、健康饮酒到市场营销、酒文化历史到传承发扬……用了两天时间，为学员们描绘了一幅美妙绝伦的中国白酒全景图。
这次学习的旅程让我知道，只熟悉一种酒不叫懂中国白酒。钟杰老师说，“中国白酒是粮谷类转化的极致产品，任何世界的烈酒没有做到香味、种类、微量成分达到上千种。我们用不到一米高的甄子，蒸出连现代科技都不能完全检测出来的上千种香味成分。全国各产区因为不同的水质，土壤，气温，气候，微生物环境，因其不同酿造工艺和贮藏方式，微量成分也各不相同，它们之间的相乘相抵，相互陪衬才形成了丰富多彩、独具风格的中国白酒。
品尝的初体验
培训的第三天终于等到品酒实际操作培训，“凝神静气，心系于酒；举杯齐眉，眼观其色；勾头倾杯，鼻闻其香；细吞慢咽，口尝其味；融色香味，得其风格；嗅闻空杯，加以印证。”这是品酒课上老师交给我们的品酒绝招。
第一轮让我们辨别中国12种香型白酒，也让我留下了很多感官品尝的第一次：
第一次尝到豉香型白酒——泡过肥猪肉的米酒，虽然听着让人难以接受，闻着也有股油哈味，但是入口后米酒的清甜感加上肉脂的渗入，使酒在口腔中的润滑，细腻感增加；第一次闻到酒还有炒芝麻的味道；第一次发现清香型白酒中富含了葡萄酒中常见的苹果香味，凤香型白酒中有发酵后猕猴桃、梨的味道；而浓香型白酒中菠萝、香蕉等热带水果的果香味特别明显；米香型酒有独特的玫瑰花香味，酱香型酒中除了鲜酱油味以外还有老外最喜欢的烘烤味和焦糊味等。
“以往是因为白酒味道过于复杂，因此在平时的饮酒中没有去发现它。新一代的品酒师要学会让白酒像洋酒那样展示大自然的香味。”钟杰老师因此对我们做了更多的示范，“每一种酒都会略带甜味，但你不能直接用‘甜’这个词来形容这个酒，因为这个词是单调而贫乏的。所以，我们需要用一些更丰富的词汇来描述这个特点，品酒师首先要学会深刻体会，体会不同的甜感，蔗糖、菠萝、苹果香、花香都有甜感，然后再把这个体会清晰地表达出来。在生活中反复去熟悉各种味道，比如碎木屑，烘烤味，各种坚果香等等，在品评白酒时找到对应的香味，就能辨别香型，区分优劣。”
钟杰老师说，要在品酒上有更高造诣的话，还应加强对生产工艺的熟悉和要领的掌握，一定要深入一线，了解生产全过程，这样才能品出酒中乾坤。
优秀品酒师要“清心寡欲”
缓缓端起酒杯，仔细观察酒的颜色，鼻子凑近杯口，吸一口酒香气，几秒钟后，举杯喝一口，让那一小口酒铺满舌面，与味蕾充分接触，一连串的动作顺畅、优雅。这就是通常大家看到的品酒师工作的全过程，以为他们只要凝神静气地细品一会儿，就能准确判断，此酒当属哪种香型，是酱香、清香、浓香、米香还是芝麻香，以及它的酒精浓度是多少，酿造工艺是什么，都用了什么原料，是米、高粱、红薯、小麦、玉米……其实不然，不同的工艺丝毫不差的品评，品酒师背后的功夫不是一朝一夕能练就的。
“由于不了解，所以品酒师易被人们神秘化而不被理解”，钟杰说，“中国白酒是一个传统性的产业，其传统性决定了白酒尝评的神秘性，品酒师也就成了最容易被神秘化的工种。对于品酒，不少普通消费者也能说出点道道来，如入口有甜味，喝起来顺，不刺激，好吞，不挂喉，喝完酒后，不口干，不上头等，只是不能用专业的品酒感官评语进行描述而已。”
“要成为优秀的品酒师，除了性格、敏感性、悟性的要求，还要有一定酒量，不少负责原酒分等定级、酒体设计的品酒师，常常舌头品得发黑。”钟杰介绍，优秀的品酒师必须养成良好的生活习惯，生活中不能有不良嗜好，饮食清淡，如是女孩子就不能随便涂脂抹粉。而对于重要的专职品酒师，其作息时间都有严格的要求，以保持在最佳状态下进行品酒定级、调酒。
“对于品酒师品酒，年龄也是个重要因素，并不是年龄越老越厉害，随着年龄增加，自然规律，人的味觉、嗅觉会逐渐衰退。20岁至30岁的品酒师，味觉嗅觉最敏感；30岁至40岁的品酒师，经验与敏感并存。”钟杰说，50岁至60岁，甚至年龄更大的大师级的人物，更多靠的是其丰富的经验，及对酒体的驾驭能力。
（记者 吴淑韵）