admin 酒里干坤大，水壶里日月长。
李白都州市白篇，长安市上述集面。
天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。
抽刀断水水更流，举杯浇愁愁更愁。
三杯两盏淡酒，怎敌他、晚来风急！
明月几时有，把酒问青天。
古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名
陈酿美酒迎风醉，玉液琼浆万里香。中国的酒文化源远流长，最早可以追溯到夏商时期。
经过多年的演变，也出现了各种各样的酒。按香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型等香型。
按种类可分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、药酒等种类。
关于酒的知识可以说是说上三天三夜也说不完，今天我们就单单只讲酱香型酒的相关制作工艺和流程。
世界白酒看中国，中国白酒看贵州，贵州白酒看仁怀，仁怀白酒看茅台。茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒的制作工艺也代表了酱香型白酒的制作巅峰。
“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨。”好酒离不开好曲，优质的酱香酒采用了成本高，品质好的高温大曲。秉承了酱香酒传统的制曲工艺——端午踩曲、高温制曲、贮存6个月左右，固守着人工踩曲的传统方式。
制曲所用的原辅料是小麦、母曲、水和稻草。端午时节，制曲工人先将小麦磨碎，然后拌曲配料，人工（一般都是身材匀称的女性）踩制成型，踩出的曲块四边紧中间实外紧内松，高度约在11~13厘米左右，呈龟背形。踩好的曲块，要进入曲仓进行堆积发酵，曲块存放要用稻草铺垫，形成横三、竖三的模式，摆放在仓房里进行高温发酵培养，这样摆放是便于更好的排潮和保温。
高温制曲是酱香酒生产的重要工序。与其他大曲相比，酱香酒大曲的发酵时间长，发酵温度高，而且要经过40天的发酵培养，发酵期间品温可达60度以上。高温曲中有大量的耐高温微生物，能产生大量的香味前驱物质。在发酵过程中，曲块因为位置和发酵温度的不同，在高温作用下会产生黄曲、白曲和黑曲三种，而酱香型白酒一般都采用黄曲，所以黄曲率会比较高，可达80%。
经过40天的高温培养，期间要经历两次翻仓，然后拆曲、再贮存6个月左右，这样才能成为成品曲。最后成品曲要经过磨曲成粉才能够进入到制酒车间，等待着与高粱的奇妙相遇，发挥它神奇的作用。
接下来就到了制酒环节。在制酒生产中，制酒所用的原辅料有高粱、水和大曲。制酒工艺流程，俗称为12987工艺。那这5个数字分别代表了什么呢？且听我细细道来。
“1”是指一年一个生产周期；
“2”是指制酒过程中会进行两次下沙投料；
“9”是指整个制酒过程会进行九次高温蒸煮；
“8”是指制酒过程中进行八次高温发酵；
“7”是指只取七个轮次的高温馏酒。
经过7个轮次取出的酒并不是成品酒，称之为基酒。基酒必须经过长时间贮存，通过不同轮次、不同酒龄、不同等级的基酒进行酒和酒之间的多次勾调，才能成为成品酒。
那这一滴滴令人陶醉的酒精灵是怎样从一粒粒高粱中孕育出来的呢？下面我将按照先后顺序为大家介绍“神秘的制酒工艺”：
每年的九九重阳节，就是酱酒一年一个生产周期的开始。为什么选择重阳下沙？因为茅台地处河谷地带，夏季高温多雨，重阳下沙既避开了夏季的高温期，又避开了赤水河洪水期，却又正逢高粱的成熟期。第一次投料时，制酒工人要将全年用粮量的50%投入使用。由于茅台本地将投料时用的高粱称为“沙”，因此，我们将酱香型白酒的第一次投料称为下沙。
高粱进入制酒车间，先要润粮。取赤水河的水烧沸，像浇花一样的冲淋，一是起到了清洁的作用，二是让高粱充分吸饱水分。润粮后的高粱要上甑进行蒸煮，然后用谷壳垫在甑锅的底部，以防止粘锅和漏粮。
经过一定时间的蒸粮，取出摊晾开来，由工人用铲子扬沙，待其温度降至35度左右时拌入大曲发酵。这个过程叫摊晾拌曲。拌好曲药的高粱，要进行堆积发酵。发酵过程中粮醅和空气接触，网罗空气中的微生物进行发酵，称之为阳发酵也叫有氧发酵。根据气候、季节、温度、湿度的不同，阳发酵的时间通常在3~5天不等，具体时间由经验丰富的酒师根据天气变化灵活掌握。阳发酵结束后就要入窖发酵了，我们将粮醅投入窖坑，用窖泥封窖，开始30天以上密封式厌氧发酵也就是俗称的阴发酵。约30天后就开窖取醅，准备进行第二次蒸煮。
在第二次蒸煮前我们要进行第二次投料，加入全年用粮剩下的50%的高粱。为什么要分两次呢？原因有二：其一、因为赤水河谷，上下的海拔差距比较大，谷底的高粱先熟，而山顶的高粱成熟期要晚15~20天。其二、这就是千百年来，酱香酒生产的工艺需求。
茅台人将第二次投料与第一次投料翻拌在一起的过程称之为造沙。造沙之后，开始第2次上甑蒸粮。但是在下沙和造沙时（也就是蒸第1次和第2次的时候），酒师都不取酒，因为这是工艺的要求，目的是使淀粉更好的糊化，让后面的7次取酒能够多取，并且取出好酒。第二次蒸粮后工人要再次进行摊晾拌曲，4~6天不等的阳发酵和30天以上的阴发酵，然后开窖取醅，准备进行第3次蒸煮。
由于此时的粮醅粘连在一起难以分开，为了增加它与蒸汽之间的接触面，能更均匀地出酒，工人会加入谷壳拌匀，再上甑蒸煮，这样才能得到最佳的出酒率。在蒸第3次粮时，终于是可以取酒了，取出的酒为第一轮次酒。之后又循环进行摊晾拌曲、2~12天不等的阳发酵和30天以上的阴发酵，然后开窖取醅，进行第4次蒸煮，取出第二轮次酒。
在整个酿酒过程中。高粱一共经历9次蒸煮的过程，由于蒸第1次和第2次时都没有取酒。从第3次蒸煮时工人们才取出第一轮次的酒。依次类推，直到蒸第9次的时候取出第七轮次酒。所以这个过程叫9次蒸煮7次取酒。而8次发酵是因为除了第1次蒸煮时，没有摊晾拌曲和阴、阳发酵，是直接蒸煮的以外。之后的每一次蒸煮都伴随一次摊晾拌曲、一次阳发酵、一次阴发酵，故称为8次发酵。这就是经历了“12987工艺”之后一滴滴酱香酒小精灵从一颗颗高粱中孕育而生的过程。
7轮次取酒结束以后，便可丢糟。
7个轮次的基酒风格不一样。其中第1、2轮次酸涩味明显，3、4、5轮次酱香味突出，6、7轮次略有焦香味。酒体风格呈现出酱香、醇甜、窖底香三种典型体。每一轮次的基酒，交酒入库，经过盘勾后（也就是将同轮次、同香型、同等级、同年份的基酒进行混合）分类储存。储存一定时间后要经过小型品勾和大型盘勾，送检达标后方可包装出厂。
这就是酱香型白酒的大概酿造过程，欢迎来讨论。