一壶白露酒，清风明月饮半酣

白路秋风夜，一夜凉凉。

大围山镇白沙村荷塘组，76岁的张仲蛟在白露时分所酿的糯米甜酒，在当地堪称一绝。一壶下肚，半酣之际，皆是故事。

文/图浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江彭红霞

40年老手艺

她做的糯米甜酒收获了大批粉丝

谚语云：“处暑高粱白露谷。”在乡间，每年白露一到，家家皆用谷物酿酒。在张仲蛟的记忆中，白露节气做米酒是家中雷打不动的习俗。

“过年的时候也会做糯米甜酒，但在我小时候，白露前后，家家户户都会蒸上一锅糯米。做好的糯米甜酒用来自饮或是待客，都能感受到那份即将丰收的喜悦。”关于白露做糯米甜酒的故事，有很多都是从充满烟火气的厨房开始的。

在张仲蛟儿时，因为物质的匮乏，如何通过自己的巧手制作一点吃食也就成了张仲蛟母亲的日常功课。而糯米甜酒，是张仲蛟记忆中不可多得的饮食。白露到，一年的收成大概也可以预计得到。也就在此时，母亲会慷慨地酿好一大钵糯米甜酒，将亲戚们请来家中热闹一番。秋高气爽的季节加上丰收的喜悦，家长里短、荣辱得失都在一碗糯米甜酒的热气袅绕中轻轻带过，大有岁月静好之意。尽管度数不高，但大人们兴致很高，常常到半酣之际才散场。小孩子图的就是个热闹，通常喝上一碗，便会满脸通红地嬉闹。

这样的情景，让儿时的张仲蛟对白露这个节气充满了期待。

“其实左邻右舍都会酿一点，只不过我母亲酿甜酒的手艺确实了得。”浸米、蒸米、冷却、拌曲、装坛，与其他兄弟姐妹不一样，除了爱喝甜酒外，每次看母亲酿甜酒亦是张仲蛟少年时期的一大乐趣。不知不觉，她也就渐渐对酿制甜酒的各项工艺了如指掌。

“为什么不试着自己酿些甜酒呢？”1970年，张仲蛟决定将从母亲那里学到的酿酒手艺传承下去。刚开始，她酿的糯米甜酒仅供家人自饮，不时也会送一些给亲朋好友品尝。

因其制作手法传统，用来发酵的酒曲是传统酒曲，酿出来的糯米甜酒清香、醇厚、甘甜，受到大家的一致称赞。在大家的鼓励声中，她尝试着将自酿的糯米甜酒拿到市场上去卖，没想到却收获了大批的粉丝。大家都说，“张婆婆酿的甜酒太好吃，以至于吃了整整40年都不嫌够。

40年好味道

每两天蒸一大坛甜酒依旧不够吃

“8斤糯米可以酿制出16斤甜酒，决定甜酒品质的最关键因素是酒曲与温度。”酿制甜酒的主要工艺大同小异，但多年的酿制经验，让张仲蛟拥有自己的心得。

“江西吉安的糯米最好，没有杂质，且蒸出的糯米饭香甜。”厨房里，木甑里的糯米饭在柴火热量的催化下，散发出阵阵甜香。女儿刘丽萍在一边打下手，母女俩手脚麻利地将木甑抬到地上冷却。一边忙活，她一边介绍起酿制糯米甜酒的工艺——

糯米甜酒，其主要食材只有两种，上好的糯米与甜酒曲。酒曲有甜味和苦味，可根据自己的喜好选择。糯米是提前泡好的，放入一个大盆子里，用山泉水浸泡4个小时以上。浸泡好的糯米捞出，沥干水，此时糯米粒粒饱满，用手轻轻一捏就会碎，说明浸泡的时间足够久。浸泡好的糯米隔水放入木甑，蒸20分钟左右即可。蒸好的糯米饭用筷子拌散，放凉。热的糯米饭会比较黏，放凉之后才会粒粒松散。这个过程，可以用山泉水协助降温。

酒曲与水以一定比例稀释，均匀地洒在搅拌松散的糯米饭上。随后，飞快地淋洒热水，再快速地将处理过的糯米饭放入酿制容器中，中间留一个小洞。最后一步便是发酵，张仲蛟采用的仍是老办法，用棉被捂实。

“浇洒完酒曲、淋上热水后，后面的动作要快，为的就是保温。”多年的经验让张仲蛟对每一个细节都掌握得恰到好处。她笑言，酿甜酒其实没有什么诀窍，掌握以下几条要领即可：放酒曲的比例很重要，酒曲少了不“来”酒，多了味道不会正；蒸糯米一定要用大木甑，在蒸米过程中把握火候与时间，蒸得过熟，甜度口感会变差，过生则容易爆芽。最重要的一条是，酿制甜酒的过程中任何一个环节都必须保持干净，如果混入了杂质，做出的甜酒就没有那么好吃了。

此外，拌曲装坛后，夏秋季节一般48小时即可来酒。到时，坛内会散发出浓厚的酒香，甜酒渣舀起来不散开，说明发酵基本结束，此时可以开坛取甜酒了。

“现在两天蒸一次，还不够吃的。”白沙古镇，以它的秀美和悠久的历史闻名于世。随着游客的增多，张仲蛟的儿子开了一家农家乐，张仲蛟酿制的糯米甜酒成了客人们的必尝食物。很多外地客人还会在酒足饭饱的半酣之际，再买上一壶带走……

一壶白露酒，清风明月饮半酣。白露时分，张仲蛟酿制甜酒的频率也就更高了。在她看来，这一坛甜酒也许算不上高档的饮食，却能抚慰尘世里那一颗颗看尽繁华、饱经沧桑的怀旧之心。或许，人生也如这一坛子甜酒，需要经过流年的淘洗浸泡，生活的蒸煮煎熬，岁月的发酵沉淀，才能这般醇厚、清香。

与此同时，因为看中大围山的好山好水，湖南至善食品有限公司将原本在湖北的糯米甜酒生产线搬回了白沙村。车间里，工人们正在将一瓶瓶“湘妹子”牌甜酒打包装运上车，以年销售200万元的产量酿制着一个醇厚、甜蜜的产业。

来源：浏阳日报

【来源：浏阳日报】

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