luda 导读：经过“砍掉重练”三次，现代日本料理才终于诞生！
世界上几乎每个人的角度来看，日本人与食物之间，有着令人称羡的关系。
和食专注在新鲜的蔬菜、更新鲜的鱼、鲜美的汤以及精致呈现的米饭料理，并在全球享有健康的美誉。
日本已设法实现理想的饮食境界：一种沉迷于烹饪的乐趣，而且实际上是有利于健康的烹调手法；
而且日本人一定是在饮食上做了什么对的事，因为他们平均要比其他国家的人民还要长寿。
全球城市中，东京米其林星级餐厅的密度比巴黎、纽约或伦敦还要来得高；
在日本，食物渗透到文化中的各个层面。
有专门的寿司主题游乐园，还有为拉面而写的歌曲（「滑溜溜的咸味大声呼喊／这是我的眼泪，或者可能是一个梦想？」）
然而，在同一时间，就一个富有的国家来说，日本人民非常少有肥胖的问题。
不可否认的，比起20 年前，有更多的人（尤其是男性）是过胖的，而且相较上一世代，日本青少年吃下了更多的垃圾食物，也有较多的进食障碍患者。
但是，根据2013 年的数据化图表显示，日本女性仅有3.3% 是过胖的，相较于波兰有20.9%、美国有33.9%，以及埃及有48.4% 的妇女体重过重，这数字明显少上很多。
其中一个抑制日本人体重不超重的原因，是一个在2008 年所采用的争议性法案，即在法案施行期间，如果公司有太多员工超过最大腰围（男性33.5 英寸，女性35.4 英寸），会被罚款。
然而，日本政府之所以能够成功通过像这样的法案，其实就象征着日本的饮食习惯已处于控制之下。
在世界上，比日本有着较低肥胖平均值的地方，几乎就是像伊索比亚和北韩等普遍饥饿和粮食缺乏的国家。
日本几乎是唯一有着如此少肥胖人口，而且又没有人民挨饿的国家。
这是很正常会让人想去观察日本，并认为其文化中一定有什么东西，使得其人民吃得这么的好。
对吃讲究并且重视漂亮的陈设餐点，这些似乎与折纸、佛教寺庙、丝绸和服及樱花盛开如出一辙。
和食专注在新鲜的蔬菜、更新鲜的鱼、鲜美的汤以及精致呈现的米饭料理，并在全球享有健康的美誉。
在中国，很多女性都把吃「日本料理」（即米饭、蔬菜及味噌汤）作为健康养生和维持青春美丽的秘密武器。
有征兆显示，日本人认为他们精致出色的料理是构成他们文化的一个重要部分。
日本农业部、林业及渔业对于日本料理的宣传，其做法一向令世界各国羡慕。
就我们那些不住在日本的人来说，对和食的崇拜会令人感到沮丧。
我们多容易会认为，只要住在东京，就能吃得健康！
或许，我们也可能在早餐喝味噌汤、吃鱼，然后晚餐吃蔬菜、白饭和豆腐。
这样一来，我们可能有纤细的腰围和健康的心脏。
我们最快乐的童年回忆，将会是母亲煮的荞麦面和海带，而不是谷物麦片和垃圾食物。
我们会找到一个既能享受美味的食物，但又不会吃过量的方法。
但是，因为我们不在日本，于是认为自己大概注定会吃得不好。
我们可能没办法吃得像在大阪或东京的人们。
因为不是日本人，怎么能吃得像日本人一样呢？
这个想法忽略了一个事实，即日本人一直以来的用餐时间都非常短。
我们往往对我们的饮食模式抱持着听天由命的态度，否定可以改变的能力，而且这种宿命的心态扩及到个人及更广大的社会及文化层次上。
随着我们个人的饮食方式，我们时常说服自己有一样极为重要的东西在阻止我们吃不同的食物。
同时，我们也对全国的饮食习惯抱持着宿命的看法，假设不健康的「西方饮食」，即摄取高比例的精制碳水化合物，一旦被采用后，就没有改变或回头的一天。
我们认为有一样像食品环境那么庞大且包罗万象的东西，是不容易修正的。
的确，连在食品环境的改革上做出相当有限的努力（如前纽约市长彭博在限制纽约市汽水贩卖范围的法案上闯关失利）还会被抨击是太过于重大的变革。
就饮食改变上，无论在文化还是个人层次上，都存有一个很大的阻力。
然而，一旦你接受以下前提—吃是一种学习而来的行为；
随之而来的便是改变饮食习惯（如果不是很有可能，那当然不容易）至少是有可能的。
一旦你接受以下前提—吃是一种学习而来的行为；
随之而来的便是改变饮食习惯（如果不是很有可能，那当然不容易）至少是有可能的。
「砍掉重练」三次的日本饮食文化
实际上，日本自身就是一个食品环境可以全方位透过正面且意想不到的方式，来做出改变的典范。
一直到二十世纪前，日本料理的声誉还远远不如中国料理。
一直有人说，日本采用了许多中国饮食的部分（包括面条及筷子）；
相对地，中国一直到二十世纪晚期都没有决定要复制日本饮食文化的一部分。
在过去，日本的食物既不多样化，也没有吸引力，而且从来都没让人感到是份量足够的。
从公元七世纪到二十世纪，大多数的日本人是处于饥饿和美食无缘的状态。
晚餐被看作是填饱肚子、供应身体必要的热量来源，而不是一种享受的乐趣，更别说是一种艺术表现的形式。
不像他们的邻居韩国，日本人没有喜爱的香料。
相对于他们的中国人，在书写有关食物的诗和食谱，并且品尝当时社会特有的餐点时，日本的食客则无声地坐在餐桌的一旁。
德川时代（西元1603 年– 1868 年）当日本对外采取大幅度的锁国政策时，到中国的日本旅客对当地人在用餐时会一边交谈，感到大为震惊。
到了1930 年代晚期，日本家庭聚餐的习俗是在用餐时保持安静，同时在餐点中，会食用简单的米饭和腌制酱瓜。
现在最简单的日本料理就是「一汁一菜」：一碗白饭、一碟酱菜，与一碗汤。
但是，日本花了很长的时间，才让料理达到美味的境界。
拉面，其味道和口感达到微妙的平衡，违背了大多数日本传统上对食物的认知。
几世纪以来，制成拉面面条的小麦被视为一种外来谷物。
据称，一餐「包含白饭」的，只有「日本人」而已，尽管多数人被迫用较粗的谷类，如小米和大麦来增加白米的量，或者在真的肚子饿时，连地上的橡果都会一起吃下肚。
面条在中世纪随着中国佛教的僧侣传入日本，但是一直到二十世纪为止，日本人仍然倾向用荞麦或混合小麦和白米来制作面条。
日本人也不爱猪肉；
因为猪曾被视为中国人，而且有点不洁。
然而，随着时间过去，日本人变得非常享受大声地吸起含有猪肉高汤的拉面面条，如同库什纳所观察到的，「当代日本几乎沉迷且漂浮在一片汤面的汪洋之中。」
日本料理并不是立即做出全面改变，而是分阶段进行的。
在日本历史上，有三个关键时刻使新的口味被采纳，而且每次改变都发生在国家有紧急的事件，以至于需要改善营养不良人口的健康之时。
第一次重大的改变是有关日本人对食物的看法，开始发生于明治维新期间（西元1868 年– 1912 年），当时日本变成一个帝国，而且首次开放与其他国家的边界。
最后，日本开始比较国人的饮食与其他国家吃东西的方式。
在明治政府时代，有一次紧急讨论即是关于日本的饮食是否使得人民太虚弱且娇小，无法与西方抗衡。
教育学者们主张，要成为一个真正的日本帝国民族，人民必须开始吃肉，并且增加牛奶的消耗量。
在1872 年，日本天皇打破一千两百年来禁食红肉的忌讳，且公开向人民表示，他现在是吃肉的。
而在过了另一个五十年，大多数的日本人民才食用猪肉及大幅增加牛肉的消费。
不过，明治赞成食用肉品的宣传，至少奠定了日本民众不用总忌讳照着之前的饮食习惯来吃的基本想法。
第一次吃西餐可能是一种爱国的行为。
对外开放的明治维新时期灌输人民要摒弃旧有的饮食习惯，并学习新的方法来让自己吃得营养。
1871 年鼓励食用肉品的广告中，有这么一句话：「我们日本人必须看清牛肉和牛奶（的好处）」。
在1872年，日本天皇打破一千两百年来禁食红肉的忌讳，且公开向人民表示，他现在是吃肉的。
日本饮食发生变化的第二个关键时刻是二十世纪的二〇年代。
当时日军正处理紧急关头。
许多农民兵因为吃着传统味噌、蔬菜和谷物的饮食，所以极为营养不良。
在1921 年设立了军方饮食研究委员会，应用了最新的营养科学至国军的饮食中。
在军方新食堂指挥官丸本昭三的管理下，日本士兵所吃的伙食有了转变。
他们的肉类消秏量，增加到一年吃掉13 公斤的牛肉，远超过日本的标准。
但是丸本真正做出的显著改变，是将原有菜色变更成中式和西式的料理，提供比传统餐食含有更多的脂肪及蛋白质的食物。
改革后的伙食菜色（食堂的厨房需要有新的烹调设备）—包含猪排、黄金炸鸡（裹面包粉）、咖喱面、炖牛肉、各种炸丸子及热炒的蔬菜。
这是丸本所做出的大胆之举，而且很少有军方食堂会有这样的想法。
士兵就像足球员一样，向来都是以抗拒新食物而出名的。
然而，日本军队的新兵似乎已经饥饿难耐而感谢有这些新奇的佳肴来填饱肚子，而且到了二十世纪的三〇年代末，征召的士兵已发展出一个固定喜好的菜单。
在同一时间，日本政府将军方施行新的营养伙食经验扩展到其他民众。
军队的厨师被指示要进行宣传讲座和现场示范料理；
并透过无线电广播，试图说服所有的日本妈妈能采取军方的料理方式，借以提高全体国民的体力。
但是，日本人真正开始吃着我们所认为的和食，是在第二次世界大战过后的几年。
在战争期间，日本遭逢了如同一些卷入战争的国家而发生最为严重的饥饿问题：在1941 年至1945 年之间，有174 万人战死，而有将近100 万人是饿死的。
在二战期间，日本发生了最为严重的饥饿问题：在1941年至1945年之间，有一百七十四万人战死，而有将近一百万人是饿死的。
当时日本人沦落到以橡果、未加工的谷物以及稀少的白米来果腹，就如同他们早先时常吃的那样。
日本曾是重度依赖进口食品的国家，所以当战争削减了供给，冲击就显得格外严重。
白米的供给（数量远不及于所需）—变成了众所皆知的「五色米」：即白米、泛黄的旧米、绿豆、红色的杂粮及棕色的昆虫。
然而，当日本受挫最后又回到二十世纪五〇年代人民挨饿的情况时，整个国家随后迅速发展出史无前例的繁荣景象，而且完全开诚布公地接受食物所带来的乐趣。
日本对于食物的新冒险精神，其中有部分是受到战后美国粮食的援助而崛起的。
在1947 年（日本战败），占领当地的美国军队带来了新的营养午餐计划，来减轻日本学童的饥饿。
在这之前，日本学童都是从家里带着像白饭、一些酱菜，或许还有一点柴鱼片到学校吃，但这些食物几乎都不含蛋白质。
许多学童因为饮食不足，而一直流鼻水。
新的美国官方营养午餐保证每个孩子都有牛奶和白面包卷（美国小麦制成），外加一份热食：时常是一些炖菜，其食材是使用日军储备物资中库存剩余的罐头食品，再用咖喱粉调味而成。
以这些折衷的营养午餐养大的这一代学童，在长大成人后会愿意接受不常见的口味组合。
新的美国官方营养午餐保证每个孩子都有牛奶和白面包卷（美国小麦制成），外加一份热食：时常是一些炖菜，其食材是使用日军储备物资中库存剩余的罐头食品，再用咖喱粉调味而成。
在二十世纪的五〇年代，国民收入成长一倍后，人们从农村的田园生活迁移到城市中的小公寓居住，而且每个人都向往购买「三样不可侵犯的贵重物品」（three sacred treasures ）：即电视机、洗衣机及冰箱。
随着新的资金带来了新的食材：国民的饮食由碳水化合物转变成以蛋白质为主。
如同日本食物历史学者石毛直通（Naomiche Ishige）所做的解释，一旦食物消费的水准再次上升到战前的水准，「很显然地，日本人并没有回到过去的饮食模式，而是在创造新的饮食习惯。」
在1955 年，日本平均每人一年吃掉3.4 颗鸡蛋及一点1 公斤的肉，但白米则是110.7 公斤；
到了1978 年，白米的消耗量则明显减少至81 公斤（人均），而现在则单独吃进14.9 颗的鸡蛋以及8.7 公斤的猪肉，更不必说牛肉、鸡肉及鱼。
不过，这不单单是日本人民从物资贫困的生活转变到物资充沛；
最重要的是，从不喜欢的观感转变为喜欢。
昔日在日本，晚饭多了一道或两道菜，是被视为奢侈的行为，现在（归功于新的经济发展，所带来的生活富足）每餐多个三道或更多道菜，外加白饭、汤及酱菜，是很常见的事。
在餐桌上默默持续用餐了几世纪后，报纸第一次有了食谱专栏，让日本人民开始以高鉴赏能力谈论著食物的话题。
他们欣然接受异国料理食谱，像是韩国烤肉、西式裹面包粉炸虾以及中式的热炒蔬食，然后再加以改良成自己的菜肴，以至于当外国人来访及品尝当地料理时，会觉得这似乎就是「和食」。
日本人欣然接受异国料理食谱，像是韩国烤肉、西式裹面包粉炸虾以及中式的热炒蔬食，然后再加以改良成自己的菜肴。
或许，该归功于这些年来烹调料理技术的孤立，当日本厨师遇到新的西式料理时，他们并没有完全采纳，而是加以调整以适应传统对份量大小，以及一顿饭应该怎么构成的想法。
举例来说，当欧姆蛋（omelette）上菜时，可能就不像西方一样附上炸薯条，但却配有熟悉的味噌汤、蔬菜和白饭。
最后，日本已经开始朝着他们期望的进食方式：亦即有选择性地、愉快地以及健康地。
没有必然的或固有的日本精神，让他们养成这种近乎理想的饮食。
取而代之的是我们应该是受到正在式微的日本饮食方式的鼓舞。
日本的饮食习惯展现出某种程度上的进化。
我们有时会想像意大利人生来就爱意大利面食，或者法国宝宝天生就认识被吃进肚里、被消化吸收的朝鲜蓟。
食物学者伊莉莎白．罗津（Elizabeth Rozin）曾提到「味道原则」（flavour principles），指的便是随着国民料理川流不息，往往经过几个世纪没有什么改变，例如匈牙利菜主要会用到「洋葱、猪油和辣椒」，或者西非菜会用到「花生、胡椒和蕃茄」。
罗津写到：「让中国人用酸奶油和莳萝在面条上调味是不太可能的，就像瑞典人不会用酱油和生姜来料理鲱鱼。」
然而，像这样不可能的事却会发生在日本。味道原则改变了。
食物也改变了。而人们的饮食内容也随之改变了。
事实证明，无论我们是哪一国人，我们有能力改变的不只是吃了什么，还包括想吃什么以及吃东西时的行为。
令人吃惊的是，除了姜之外很少使用香料的日本，有着这样「味道原则」的国家，居然会爱上用孜然、大蒜和辣椒调制而成的猪排咖喱酱。
这个国家的人民，昔日用餐一直沉默不语；但现在已经转变到着魔般地讨论食物，并且在吃面时发出大的啜食声，以增加吃的乐趣。
所以，或许真正的问题应该是：如果日本人民可以改变，为什么我们不能？