admin 让汤变好喝的魔法~
天凉了，不少姑娘也跟着"手脚冰凉"，为了解决这一冬天的蜜汁难题，向大家推荐日本最受欢迎的国宝调味料——味噌，每天从喝一碗味噌高汤开始，暖身醒胃、营养多多、让人食欲大开，全身细胞都是暖暖哒。
什么是味噌？
味噌（ceng一声），英文Miso，在日本是最受宠爱的调味品，据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。
一勺味噌，就能得到一碗高汤
味噌中含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，是一种非常健康营养的天然发酵食物。很多科学实验都表明，常食用味噌有降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，预防高血压等功效。
味噌的发酵熟成
那到底什么是味噌呢？简单来说，味噌是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴（qū）发酵而成的酱料。既能做汤，又能做菜，是日本料理中不可或缺的调味料。
日本很多家庭都会在家自己做味噌
我一直偏爱味噌的重要原因就是，一勺简单朴实的味噌里，你可以同时品尝出"鲜"、"甜"、"咸"三种甚至更多的味道。
除此之外，还有一种发酵产生的迷人香气，会停留在嘴里让你回味很久，食欲被味觉和嗅觉完全煽动了起来。
一起来认识庞大的味噌家族
味噌只有一种吗？当然不是！下次去日本旅行时，强烈建议逛一逛日本超市里的味噌货架，完全会颠覆你对味噌的认识。
大阪超市货架上令人眼花缭乱的味噌
作为一个超爱味噌的人，去之前我还是认真做了功课的，但当我看到货架上几十种的味噌扑面而来时，还是忍不住惊了一下。不同种类、不同颜色、不同包装、不同规格，而且不同城市、不同超市里的味噌种类、品牌也有差别。
味噌诱人的色彩，像个调色板
按颜色分：味噌一眼看去最直观的是颜色上的差别，可分为"赤味噌"、"浅色味噌"和"白味噌"。
赤味噌颜色最深，发棕红色，蒸制大豆后要经过长时间的熟成，也是盐分最高的。当然也有盐分较低的赤味噌，比如"江户甘味噌"，它是短时间高温熟成的，味道更偏甜。
白味噌颜色最浅，但并不是真正意义上的白色，有点类似淡黄色，是经过煮制大豆后短时间熟成的。
而浅色味噌的颜色介于赤味噌和白味噌之间，以信州味噌为代表。
大阪超市里的看到的这个味噌比较少见，混合了米、麦、大豆三种
按麴的种类分：按照发酵时用的麴（qū）的不同种类，可将味噌分为米麴做的"米味噌"、麦麴做的"麦味噌"、豆麴做的"豆味噌"、以及两种或以上混合做的"调味味噌"。其中米味噌的产量最多，也是市面上最常见的味噌，占味噌总产量的八成 。
西京白味噌的甜美受很多人青睐，吃起来有一种奶香
按口味分：味噌按味道可以分为"甘味噌" "甘口味噌"、"辛口味噌"。"甘"的味道是偏甜、偏淡的，而"辛"的味道不是辣，而是偏咸的。甘辛度的差别来自于麹和盐的配比。麹的比例越高，越偏甜；盐的比例高，则越偏咸。
平时自己在家用味噌的时候，不用拘泥于某一种，多尝试一些不同的种类。可以用单一的赤味噌或白味噌，但也可以买2-3种，自己混合起来，调出自己最喜欢的味道。
味噌汤里的四季
很多时候你需要的越少，也就越自由。
味噌汤的简单在于，不用油盐酱醋糖，只用一种调料——"味噌"就可以完成。可以说是一种极简主义的汤品。但它简单的地方，恰恰也正是它复杂、需要用心的地方。
赶上了京都琉璃光院秋季对外开放的第一天，季节的光影像琉璃般在眼前流动
正因为调料只有一种，所以不用花时间在琢磨调味上，而需要花心思去用千变万化的应季食材来搭配。然而当你越用心，你就会越自由。你会因为它，开始感受四季的变化，留意那些你不曾仔细研究过的应季食材。
日本人对于"旬"的概念非常痴迷，每一个时节都它专属的季节限定的美味。随着四季的流转，味噌汤里的食材也随之变化。
生机盎然的春天，在碗里生发出豆芽、山野菜、春笋的活力；郁郁葱葱的夏天，浸入海藻、小黄瓜、冬瓜的清爽；唯美浓郁的秋天，融入秋葵、蘑菇、胡萝卜、小土豆、南瓜的温存；银装素裹的冬天，藏入白菜、白萝卜、豆腐的鲜美。
一碗味噌汤的约定
食物是一个媒介，承载了人们太多太多的情感。电影《小花的味噌汤》取材于一个真实的故事，在女儿小花4岁时，母亲千惠癌症复发，病情一再恶化。
千惠知道自己剩下的时日不多了，于是开始教小花自己做味噌汤。千惠和小花制定了一个约定，以后不管遇到什么事情，每天的味噌汤都由她来做。
"你要努力做一个总对他人微笑，健康又坚强的好孩子。所以，首先你要做好味噌汤，然后呢，再努力做出其它东西。"
电影里的味噌不仅是一种食物，而是千惠对孩子深沉的爱，以及对生命的渴望和敬意。味噌汤，是她留给小花最珍贵的礼物。
小花每天都坚持早起，给自己和爸爸做一锅美味的味噌汤
"健康第一，学习第二，会做饭的孩子走到哪里都可以活下去。"千惠在日记本里写下了这样一句话。
不是所有故事的结局都会有奇迹发生，千惠最后还是离开了。但是她用一碗味噌汤教会了小花一个道理：无论什么时候，用心做好每一碗汤，认真吃好每一顿饭，善待自己的身体，才能乐观积极地去面对生活。
当你全身心地做一件事时，你就是世上最幸福的人。
让味噌汤变得好喝的魔法
除了食材的挑选、处理的手法、料理的方法、摆盘的技巧之外，人们往往忽视了一味最神奇的调味料，它能让看似平淡无奇的菜肴顿时熠熠生辉。你不需要刻意寻找，这种有魔法的调料不在别处，它在你的心里，那份来自于心底的感恩和爱。
"Kopi Luwak"，一句可以让手冲咖啡变得好喝的咒语
电影《海鸥食堂》里，一个陌生的芬兰大叔来到女主角幸江的咖啡店，教会了她一个能让手冲咖啡瞬间变得好喝的咒语——"Kopi Luwak"。把食指放进咖啡粉中，在心里默念"Kopi Luwak"，三秒之后，再来冲泡咖啡，你会发现咖啡变得香醇无比。
拌菜时默念"变得好吃吧"，感觉自己像有了超能力的魔法师
《孤独的美食家》中有一集五郎在馆子里点了一份什锦凉菜，刚要动筷，突然想起那个能让拌菜变得更好吃的秘诀。于是一边上下翻拌凉菜，一边在心里默念："变得好吃吧！变得好吃吧！"脸上洋溢着期待又紧张的神情，玩得开心的像个孩子。
做饭是一种能量的流动，是爱的注入，是双向的。不仅做饭的人要带着爱和觉知，品尝的人也要带着感恩和期待。
现在外面很多餐厅里的饭菜汤羹，都是在急于求成的心态下完成的。这样即便餐具再精致，摆盘再精美，也都是"有形式无心"的。你在吃的时候，完全感觉不到料理人的爱意，因为形式和结果大于了食物本身。往往食客品尝的时候，也都是草草了事，不会用心品尝食物的真味。
不如下次做味噌汤时，试着念一句只有你自己听得懂的咒语。把所有对自己和家人的爱都放进去，那么喝到它的人一定会感到无比幸福。
味噌选购指南
▍哪里可以买到味噌呢？
基本款的味噌：像最基本、用途最广泛的赤味噌和白味噌，在国内很多的大型超市都可以买到，有的超市还有有机味噌供选择。国产盒装的比较常见，包装上简单直白地写着"赤味噌"、"白味噌"，在常温酱料区域的货架上可以找到。
种类更丰富的味噌：如果想买特别一些的味噌，比如京西白味噌、信州味噌等进口味噌，超市就很难见到了。不过也没关系，咱们可以网购。搜索"味噌"，在各类电商网站都能找到丰富的进口味噌，盒装、袋装都有，一大包很实惠可以用好久呢。
▍如何挑选味噌？
素食小伙伴务必看清配料： 对于素食者来说，挑选味噌时一定要仔细看配料表哦，特别要小心"调味味噌"！
因为日本最经典的味噌汤都是用高汤做的，用昆布和木鱼花先熬一个汤底，然后再放食材和味噌。于是方便的调味味噌也就应运而生了，在原味味噌的基础上添加了昆布和鲣鱼汁。所以素食的小伙伴买的时候要看仔细，以免误食了鲣鱼成分。
尽量选择无添加的味噌：有的味噌配料里有"食用酒精、谷氨酸钠"等添加剂，而真正原料天然、发酵充分、工艺精良的味噌，是不需要这些额外的添加剂的。配料表里的成分越少越好，建议选择配料只有"水、非转基因大豆、大米或小麦、食用盐"的味噌。
▍味噌储存Tips
买回来开封的味噌需要在冰箱里冷藏储存，可存放数月，且风味不会有变化。比较特殊的是甜味重的白味噌，一旦打开，味道会变得非常快，所以要尽快吃完。
特别需要注意的是，每次取味噌时都要记得用无油干净的勺子哦，否则味噌会很容易变质。
做味噌汤时的"要"与"不要"
做味噌汤时，一定要在起锅前最后再加入味噌！！！而且加了味噌后的汤，就不要再煮开了。
因为过高的温度、反复加热，会使味噌失去迷人的香气，而且越煮越咸，最后只剩下黄酱一般的咸味了。凡事过犹不及，做味噌汤也是如此。
放入汤里的食材不要太多，种类不要太杂。东西放得太多就变成炖菜了，没有了汤的清爽；食材种类放得太杂，搭配不好味道就很容易混沌，喝不出汤原本应有的纯净。
图片来源 | 素食星球by木木子系
喝味噌汤不用勺子，要用筷子。一是由于味噌溶解后会沉淀，用筷子这样快速画圈搅动，可以使碗底的味噌混合均匀。二是味噌汤里的食材很丰富，用筷子夹取更方便。
朴素的味噌食谱
图片来源 | 素食星球by木木子系
【 食材 】
白萝卜
虫草花
干裙带菜
嫩豆腐
赤味噌/白味噌
清水
【 做法 】
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烧水：用喝汤的碗来测量水量，做几碗就放几碗水，不用盛满。把清水倒入汤锅，撒一小把干裙带菜，中火煮开；
准备入汤的食材：我这次用的是新鲜的虫草花、白萝卜和嫩豆腐，把虫草花洗净，白萝卜切成扇形的薄片，嫩豆腐切小块儿备用；
煮食材：水开后，放入食材，盖上盖子，中小火煮，直到白萝卜变软；
调入味噌：取一个大一些的汤勺，把味噌放在汤勺里。关火，汤勺里盛一点汤，用小勺子慢慢地把味噌溶解开。全部划开后，倒入锅里混合均匀即可。（味噌的量有一个很好的方法，用吃饭的勺子挖，一般做几碗就放几勺）
和风味噌沙拉汁
图片来源 | 素食星球by木木子系
【 食材 】
味噌 / 1勺
过滤水 / 1勺
初榨橄榄油 / 3勺
米醋 / 1/2勺
原蔗糖 / 一点点
喜马拉雅岩盐 / 一点点
熟芝麻 / 可选
【 做法 】
图片来源 | 素食星球by木木子系
在小碗中放入味噌和过滤水，用小勺混合成可流动的粘稠状；
继续向碗中倒入原蔗糖、，米醋、初榨橄榄油；
加入一小撮喜马拉雅岩盐，玻璃瓶装的转一下即可；
用打蛋器朝一个方向快速搅打，直至均匀粘稠；
撒入熟芝麻，搅拌均匀。
味噌烤饭团
图片来源 | 素食星球by木木子系
【 食材 】
糙米饭
赤味噌 / 1/2勺
白味噌 /1/2勺
过滤水 / 1勺
【 做法 】
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把煮好的米饭稍微晾凉一些，用手或模具捏成一个个的小饭团；
在一个小碗里，放入赤味噌、白味噌和过滤水，混合均匀；
将不粘平底锅小火加热，放入捏好的饭团，先将朝下的一面微微煎黄，然后翻面，将另一面也煎黄；
在饭团朝上的一面抹上调好的味噌汁，翻面，快速在另一面也抹上味噌汁；
即翻面，几秒后盛盘。抹完味噌后动作要快一些，以免糊锅。
PS:最后为大家推荐三部朴素的日系美食电影，希望大家都能好好吃放，好好生活，不辜负每一天。
《小花的味噌汤》
《南极料理人》
《海鸥食堂》
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喝味噌汤不用勺子，要用筷子。一是由于味噌溶解后会沉淀，用筷子这样快速画圈搅动，可以使碗底的味噌混合均匀。二是味噌汤里的食材很丰富，用筷子夹取更方便。
朴素的味噌食谱
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【 食材 】
白萝卜
虫草花
干裙带菜
嫩豆腐
赤味噌/白味噌
清水
【 做法 】
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烧水：用喝汤的碗来测量水量，做几碗就放几碗水，不用盛满。把清水倒入汤锅，撒一小把干裙带菜，中火煮开；
准备入汤的食材：我这次用的是新鲜的虫草花、白萝卜和嫩豆腐，把虫草花洗净，白萝卜切成扇形的薄片，嫩豆腐切小块儿备用；
煮食材：水开后，放入食材，盖上盖子，中小火煮，直到白萝卜变软；
调入味噌：取一个大一些的汤勺，把味噌放在汤勺里。关火，汤勺里盛一点汤，用小勺子慢慢地把味噌溶解开。全部划开后，倒入锅里混合均匀即可。（味噌的量有一个很好的方法，用吃饭的勺子挖，一般做几碗就放几勺）
和风味噌沙拉汁
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【 食材 】
味噌 / 1勺
过滤水 / 1勺
初榨橄榄油 / 3勺
米醋 / 1/2勺
原蔗糖 / 一点点
喜马拉雅岩盐 / 一点点
熟芝麻 / 可选
【 做法 】
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在小碗中放入味噌和过滤水，用小勺混合成可流动的粘稠状；
继续向碗中倒入原蔗糖、，米醋、初榨橄榄油；
加入一小撮喜马拉雅岩盐，玻璃瓶装的转一下即可；
用打蛋器朝一个方向快速搅打，直至均匀粘稠；
撒入熟芝麻，搅拌均匀。
味噌烤饭团
-关于作者-
木木子系，策划文案人，蔬食作者，心理咨询师，自然疗法疗愈师，分享植物性饮食的食草族一枚。跟随内心去世界各地旅行学习素食与文化，潜心研究蔬食料理的美好，以及食物对身心的疗愈力，探索人与食物的关系。个人公众号：遇见素食的自己。
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