【泡菜坛子】泡菜坛子养护大法，学会可传家

“买的罐子”是南方部分地区对泡菜罐子的称呼，陈年罐子里各种材料的复杂味道，在乳酸菌的缓慢作用下，坛越来越柔软清爽，沿着水密封，可以保存很多年。

-- 泡菜坛子养护传家大法 --

By 凯特猫菲娅

--用料--

【开坛（以下均以5斤容量小坛为准）】

清水 可用矿泉水或冷开水，详见做法。用量淹没腌制蔬菜

白萝卜 适量

辣椒 适量（小米辣、美人椒均可）

青椒 适量（深绿二荆条）

花椒 一小把

腌制盐（泡菜盐） 适量（略多于平时做菜的量）

白糖 适量（参考量1tsp~1又1/2tsp）

老姜 一小块，切片

大蒜 数粒，整粒去皮。独蒜亦可。

八角 1颗

高度酒（桂林三花为佳，可用二锅头替代） 适量（参考量2tbsp）

老坛水 300~500ml（可选，有则最好，成功率与口味都事半功倍）

【日常增补】

子姜、榨菜、豆角、毛竹笋（或甜竹笋）、刀豆、蒜苗、藠头 具体品种可选，适量

腌制盐 适量

高度酒 适量（参考量1又1/2tbsp~2tbsp)

花椒 按个人喜好增补

--做法--

❶ 准备一个大小合适的密封容器，可水封的坛子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好，并定期开瓶放气（迅速盖上)。

❷ 容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。

❸ 同时准备一双新筷子，确保无油，专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。

❹ 准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，前者使用矿泉水（比如农夫。不要用自来水），后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。我个人用农夫山泉。

如邻舍有老坛水，借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌，可帮助新坛水尽快稳定。

❺ 坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），领会精神即可，加水后都会均匀。

加2中清水（如有老坛水，一并加入），淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。

❻ 加高度酒（2tbsp左右，约莫1~2瓶盖）。盖上坛盖，封口，坛沿注水（此为密封用，一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致，比如我继续用农夫）。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发，记得定期查看补充，保持清洁。

两周后酸坛子即成。期间可观察几次，正常情况下坛水清澈，蔬菜周围会有少许气泡，说明发酵在正常进行。

❼ 后续关键步骤之养护：第一次起的坛子可能风味不够，也可能偏咸，随着多次腌制乳酸菌会增多，也更加爽脆。坛水起白，可加入一些笋（毛竹笋为佳，甜竹笋或冬笋也可），一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁，水量要足。

❽ 后续关键步骤之增补蔬菜：列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3，洗净晾干，切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟，乳酸菌益发强大，后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短，几天就行。

--小贴士--

❶ 选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定，不易变质，成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变，建议等坛水稳定后再腌（尤其豆角，需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛）。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显，建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入，适合做快手泡菜。

❷ 加入的蔬菜无论品种，洗净后必须充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接触坛内的东西一！定！要！无！油！否则容易导致坛子变质。开盖时注意坛沿水不要滴入坛内。

❸ 糖的作用主要是帮助发酵，后期无需再添。喜欢甜口可添加量。

❹ 菜量以坛子放得下为宜。

❺ 盐选用腌制盐（泡菜盐），无碘盐也可以。碘会加速泡菜绵软，影响品质。放盐后可稍稍尝下，比平时做菜稍咸即可。

❻ 为安全计，前几次腌制建议都等两周以上再吃。腌制一周左右亚硝酸盐浓度达到高峰，之后逐渐消减，两周后趋于平稳。

❼ 坛子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做过，终究没有坛子效果好。

❽ 如果坛子起白（或者叫生花，惨剧发生了你会知道的），推荐加一两块笋（前述品种），两三天后即万事大吉。手头没笋的话加少许高度酒也可改观，但效果不如笋明显。以上前提是你的坛子或容器不漏气，如果漏气建议先换容器。

❾ 虽是老坛，但酸菜不要泡太久，常吃常新比较健康，尤其泡得比较绵软的要及时夹出。半年以上的坛子可能会有较多沉淀，有条件的话可将酸菜夹出，坛水取澄清部分，泡淡了的花椒捞走换新，待坛子洗净消毒晾干后再重新放入。

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