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【泡菜坛子】泡菜坛子养护大法,学会可传家

“买的罐子”是南方部分地区对泡菜罐子的称呼,陈年罐子里各种材料的复杂味道,在乳酸菌的缓慢作用下,坛越来越柔软清爽,沿着水密封,可以保存很多年。

老坛易开难守,操作简便也需要悉心打理,否则可能一夜之间前功尽弃。今天,就请厨友@凯特猫菲娅为大家讲解了如何养护泡菜坛子,学会可传家哟~

-- 泡菜坛子养护传家大法 --

By 凯特猫菲娅

--用料--

【开坛(以下均以5斤容量小坛为准)】

清水 可用矿泉水或冷开水,详见做法。用量淹没腌制蔬菜

白萝卜 适量

辣椒 适量(小米辣、美人椒均可)

青椒 适量(深绿二荆条)

花椒 一小把

腌制盐(泡菜盐) 适量(略多于平时做菜的量)

白糖 适量(参考量1tsp~1又1/2tsp)

老姜 一小块,切片

大蒜 数粒,整粒去皮。独蒜亦可。

八角 1颗

高度酒(桂林三花为佳,可用二锅头替代) 适量(参考量2tbsp)

老坛水 300~500ml(可选,有则最好,成功率与口味都事半功倍)

【日常增补】

子姜、榨菜、豆角、毛竹笋(或甜竹笋)、刀豆、蒜苗、藠头 具体品种可选,适量

腌制盐 适量

高度酒 适量(参考量1又1/2tbsp~2tbsp)

花椒 按个人喜好增补

--做法--

❶ 准备一个大小合适的密封容器,可水封的坛子最好(土陶最佳,玻璃亦可),隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好,并定期开瓶放气(迅速盖上)。

❷ 容器洗净,有条件的话用开水烫过为宜。晾干。

❸ 同时准备一双新筷子,确保无油,专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。

❹ 准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种,前者使用矿泉水(比如农夫。不要用自来水),后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终,不要混用。我个人用农夫山泉。

如邻舍有老坛水,借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌,可帮助新坛水尽快稳定。

❺ 坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类(老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖),领会精神即可,加水后都会均匀。

加2中清水(如有老坛水,一并加入),淹没坛中材料,水面距离坛口至少一寸。材料不要太少,以坛子放得下为准。

❻ 加高度酒(2tbsp左右,约莫1~2瓶盖)。盖上坛盖,封口,坛沿注水(此为密封用,一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致,比如我继续用农夫)。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发,记得定期查看补充,保持清洁。

两周后酸坛子即成。期间可观察几次,正常情况下坛水清澈,蔬菜周围会有少许气泡,说明发酵在正常进行。

❼ 后续关键步骤之养护:第一次起的坛子可能风味不够,也可能偏咸,随着多次腌制乳酸菌会增多,也更加爽脆。坛水起白,可加入一些笋(毛竹笋为佳,甜竹笋或冬笋也可),一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁,水量要足。

❽ 后续关键步骤之增补蔬菜:列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3,洗净晾干,切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟,乳酸菌益发强大,后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短,几天就行。

--小贴士--

❶ 选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定,不易变质,成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变,建议等坛水稳定后再腌(尤其豆角,需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛)。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显,建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入,适合做快手泡菜。

❷ 加入的蔬菜无论品种,洗净后必须充!分!晾!干!所用筷子、切菜板子及其它接触坛内的东西一!定!要!无!油!否则容易导致坛子变质。开盖时注意坛沿水不要滴入坛内。

❸ 糖的作用主要是帮助发酵,后期无需再添。喜欢甜口可添加量。

❹ 菜量以坛子放得下为宜。

❺ 盐选用腌制盐(泡菜盐),无碘盐也可以。碘会加速泡菜绵软,影响品质。放盐后可稍稍尝下,比平时做菜稍咸即可。

❻ 为安全计,前几次腌制建议都等两周以上再吃。腌制一周左右亚硝酸盐浓度达到高峰,之后逐渐消减,两周后趋于平稳。

❼ 坛子一定要注!意!密!封!用普通瓶子也做过,终究没有坛子效果好。

❽ 如果坛子起白(或者叫生花,惨剧发生了你会知道的),推荐加一两块笋(前述品种),两三天后即万事大吉。手头没笋的话加少许高度酒也可改观,但效果不如笋明显。以上前提是你的坛子或容器不漏气,如果漏气建议先换容器。

❾ 虽是老坛,但酸菜不要泡太久,常吃常新比较健康,尤其泡得比较绵软的要及时夹出。半年以上的坛子可能会有较多沉淀,有条件的话可将酸菜夹出,坛水取澄清部分,泡淡了的花椒捞走换新,待坛子洗净消毒晾干后再重新放入。

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