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因为收到了雅昌艺术中心的邀请，我特地跑到深圳去见高级厨师Ferran Adria。
一位西班牙厨师能被全球厨师敬仰，绝不仅仅因为“做饭好吃”，而是他开创了一个新的烹饪时代，说到“分子料理”很难不想到他以及他所主理的elBulli（斗牛犬餐厅）。
斗牛犬餐厅可以说是那种三日打鱼两日晒网的经营模式，每年只营业六个月，其馀时间做试验搞创作。即使菜金高昂，每个用餐季全球仍将近两百万人次预定，幸运儿区区八千人。而从2011年开始，斗牛犬餐厅乾脆关闭不再对公众运营，费兰和他的团队全心身投入到筹建斗牛犬基金会，建立烹饪学院和美食智库。并且把餐厅的2005-2011年间创新最高效的那段经历集结成书，于2014年由Phaidon Press（费顿出版社）出版，雅昌紧跟其后在2015年首次推出中文版。
为亲自出席《斗牛犬餐厅2005-2011》中文版新书发佈会，费兰在时差都还没倒过来的情况下三天跑三个城市（北上深），受到了铁杆粉的列队欢迎。
事实上费兰先生也有调皮和欢笑的表情，偏偏我选的都是他面瘫的图片。直勾勾的眼神，对问题核心的敏锐，旁若无人的思索，无不透出一股独立的精神，而正是这种打破一切常规，不以世俗作评判标准的态度，造就了这一位厨艺界的毕加索。
在演讲之后的名人对话环节，有嘉宾问到分子料理经常用到的“泡沫”，灵感是否缘于西班牙海水拍打海岸褪后留下的泡沫？费兰直接说：不，是因为我喝果汁时留意到的。嘉宾这近乎诗情画意的问题自然有点大智若愚，却带出一个厨师最最应该思考的问题：这些所谓的“分子料理”，弄了一大堆更像实验室仪器而不是厨房设备，成品也不似传统食物而是更接近艺术创作（老一代人认为就是“一堆东西”），到底是怎麽来的，是为了什麽而做？
譬如上述泡沫的工艺现在已经被广泛应用到几乎所有高档西餐厅，原因当然不会因为西班牙海岸的情怀，而是泡沫确实能给食物增添味道的同时保持轻盈的口感，有别于传统酱汁浓厚的包裹或浸泡造成在口腔的长时间附著。但如果有些菜就是应该让食物浸泡在汤汁裡，却为了好看而弄成一堆泡沫，那就是买椟还珠。形式永远应当服务于功能，又譬如法式料理非常讲究刀工，每样食材前置处理有专门的要求，小洋芋和胡萝卜常常切成酒桶形或纺锤形，费工费料，最初也不是为了好看，以后有机会再另起一文讨论刀功。
愚曾与香港朋友讨论过关于分子料理的话题，对方嗤之以鼻，表示在香港是早就过时的东西，没什麽说头了。窃以为，分子料理的概念其实一直存在于我们的传统煮食当中，譬如加热就是改变有机物质分子结构的最常用手法。然而在实验室中，温度只是其中一个参数，分子在温度、时间、介质、催化剂等作用下破裂，原子重新排列产生新的物质。
反映到厨房中，传统厨师所运用的各种技巧，也都是根据上千年来的经验，无意识的做上述参数调整，而衍生出煎炒焖炖煮炸等各式手法。如果说基因工程从最底层分析了人类生老病死的原因，为医药产业的进步提供坚实数据基础，而不再像传统药方只能凭藉经验摸索推断；那麽分子料理应该看作是对食物变化过程的分析，厨师如果能明白其中道理，更能清晰自己要达到某种的效果，需要通过什麽途径。也不一定非要每道菜都做得光怪陆离，把其中技巧融入到本地菜餚才能历久常新。
陈梦因先生几十年前所留下的《食经》，是讲明了粤菜烹饪的道理，如今拿来当食谱看当然也成，就是枉费了老人一片苦心；费兰先生更是在工作过程中有意识地积累素材并加以整理和分析。本书一套七册，前六册按年份收录了总共七百五十道菜，前面是精美图片，后面有详尽菜谱。而我个人最看重的反而是第七册，全是枯燥的会议记录和检讨分析。可能我本身理工男的体质，对于归类和分析特别注重，作为一名摄影师虽然很需要艺术创作的随机性，但商业摄影同样需要清晰的理性逻辑。第七册记录了费兰先生所带领团队的创作过程，其中遇到的困境，反复思考解决途径，成功后并不停步而是继续试验同样模式到底能不能用在其他方面……整个思考过程完全是超越普通烹饪书籍的殿堂级瑰宝。b
然而为什麽要把明明是指导性的著作放在最后，而不是第一册呢？就我个人的学习经历来说，模仿永远是第一步，虽然东施效颦甚至邯郸学步，永远做不到一模一样，但折腾过程中遇到的问题，才是成长的最大得益，肯定还是有自己想不通的瓶颈，这时候名师出来指点两句，就豁然开朗了。
在名人对话中，餐饮行业嘉宾最关心的是：我要开一家全中国最先锋的餐厅，我以后的路要怎麽走？对中国未来的厨师有什麽建议？费兰先生说了两点：1、我完全不了解中国菜。2、我从来不给建议，只分享。确实如此，人之忌在好为人师。其实参加了那麽多的博士班总裁课程，各位还不明白么，没有别人模式可以複製。可以的话别人干嘛不把钱赚完，还留著给你？费兰先生倒是好心提醒了一句：“越先锋，死越快。那都是大众难以理解的东西，坚持做下去的阻力非常大非常大非常大（歪果仁也懂得重要事情说三遍原则？）。如果是他自己的话会这样做：开一家‘普通’的餐厅，留一桌做你想做的先锋料理。”可谓情真意切，难怪成就一代宗师，费兰先生想事情做事情都是专注而直接。
我在跟一位号称善于规划旅程并且经常摘（米其林）星的千金大小姐提及斗牛犬餐厅时，对方一面茫然。可见说了这麽一大堆，斗牛犬餐厅的出品到底怎样对于很多人确实是神秘而遥远。甚至不乏餐饮媒体从业者看到乾冰升华也一副小女孩崇拜脸惊呼“分子料理”，想必舞台工作者大多被料理过。以下分享一些出版社授权的内页图片，可窥一斑。
我自己专门吃分子料理的经历也不多，在有限的记忆中，倒是有家香港的餐厅独树一帜。皆因分子料理是西人发明，按道理算西餐，偏偏这家几乎所有菜都做成中餐味道。一顿下来连续大概二十道菜，每道都是一口，问我饱不饱，我也说不上来，肯定是不饿的，但也没有饱腹感。吃完仔细一想，做菜的理念大概是：先把某种中餐食材的味道萃取出来，然后通过分子料理中不同手法的演绎做成各种形态和口感，所以看著新奇，味道却让每个中国人熟悉，相当趣致。譬如有一道是把小笼包的味道做成胶囊，另一道是陈醋的味道，侍应介绍时还把一瓶山西陈醋摆在食客面前。朋友当时还开玩笑这麽明显的味道还需要摆个瓶子我们才懂？我说那也要考虑一下歪果仁的心情。后来上了一道菜是榄角味，形态和口感已经忘记，唯独那一股榄角味让我和朋友异口同声的说了句“再给我蒸条鱼！”但也有不讨喜的譬如最后一道原本是普通的巧克力布丁，却在装布丁的玻璃瓶裡封了一些烟雾，说是吃之前先闻一下，神秘兮兮的。我们一闻不禁：“啋~大吉利是！”（粤语，不吉利的意思）竟是庙堂裡高悬的塔香。
再留意一下本次书籍的目录，菜式内容包括：鸡尾酒、小食、小吃、前甜点、甜点、变体。不知道大家有没有留意到，没有主菜。吃饭怎麽可以没有主菜呢？！得要看你这顿饭怎麽吃，以什麽心情去吃。首先，斗牛犬完整一顿饭下来洋洋洒洒三十道菜，得吃五个小时，按照人体胃部的规律，飢饿感只存在于前三十分钟，也就是说三十分钟后你再吃就不是因为飢饿而是因为贪慾。能让人连续吃几个小时不厌烦也是出品足够吸引。其次，既然不是为了果腹而更多是猎奇，那麽饱不饱，又或者你把这些菜称呼为主菜抑或小吃，也就无关紧要。其实现场嘉宾是有正面问及为何分子料理很少热菜，大多数都冰冷的东西。费兰先生的回答多少有点取巧：“中国人吃雪糕吗？既然中国人吃雪糕，那应该没问题。”我们中国人不拿雪糕当饭吃啊！后来费兰先生是有补充说明因为斗牛犬的用餐季集中在春夏，如果天气冷的时候他们也有做过热菜。我自个儿寻思著，分子料理（其实也包含不少物理手段，分子不过是为区分以往手段的笼统称谓）是把原有食材的蛋白质、脂肪和纤维等变换或重组成其他结构或形态，要是把一整块牛肉弄成一小口一小口毫无嚼头的胶囊或泡沫甚至鸡尾酒，恐怕我还是没办法拿它当主菜，想吃实实在在的牛扒请去扒房。事实上斗牛犬团队的创意指导是费兰先生的弟弟Albert Adrià（阿尔韦特·阿德里亚）是一位甜品师出身，餐厅以小吃和甜品为重也就容易理解了。话说回来，脸小的女人容易打扮，同理可证，小份的食物也好摆盘。您倒是把一盘粤菜小炒保持热度的情况下摆成“分子料理”看看？
能够把自己宝贵的心路历程分享出来，我深信是因为斗牛犬团队在巴塞罗那的实验室这几年又有长足发展，说得俗一点：不怕你们抄。共同期待下一套新书吧。不过其实这一套书的中文版也还没印刷出来，要等到十二月，但已经很多人拿著订购单请费兰先生签名留念，把现场包围得水洩不通。
有幸抓紧几秒钟与费兰先生合影。
感谢极客厨房为我们提供丰富的鸡尾酒餐点。
最后感谢我太太，在发佈会结束人渐散去之际，我还是忍不住手订下一套价值￥4580的《斗牛犬餐厅2005-2011》中文版。我当时想啊，两个人吃顿饭，开瓶酒，这钱就没啦，一套书我得啃好一段时间吧。而且赶高铁（藉口）我就没有预先向太太申请。回家后，太太微笑的对我说：“我怎麽会不支持你呢？买书好啊，总比把钱花在别的女人身上好嘛。”你看，有位理解并支持我的太太多幸福。
有需要购买的读者可以联系我哦！
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詹畅轩
众多国际品牌奢华酒店及酒庄的签约摄影师，并为国内外多家媒体提供图片。游走各地寻找美食与美酒。
工作请联繫：2276841392@qq.com
都看到最后啦
顺便关注一下我吧
谢谢你
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