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扬州煮了干线
(主要材料附件)
豆腐干500克鸡肉清汤500克
煮熟的鸡肝片25克虾50克
白酱油15克竹笋片30克
猪油150克虾15克
鸡肉片25克熟鸡丝50克熟
焯豌豆苗10克熟火腿丝10克
精盐25克
(烹饪方法)
1.将豆腐切成薄薄的0.05厘米，放在沸腾的锅里浸泡加热，用竹筷轻轻翻转，去除水分，然后在沸水中浸泡两次，将水分拧干，放入碗中。
中。
2.将锅置旺火上，舀入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
3.锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油125克，用旺火烧约15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5分钟，端离火口。将于丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋，豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
（工艺关键）
1.选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2次，每次约2分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。
2.此莱讲究刀工，需有姻熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。
（风味特点）
1.“扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多各厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。
2.清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。
3.此菜豆腐干丝洁白，缀以各色配料，色彩美观。干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。