鲁达 大家好，我是爸爸。同志过去了。马上就是春节了。最近几天我们的日子是零下几度。天气变冷的话，我们会吃好东西。温暖寒冷，抵抗寒冷。今年冬天平安地度过了。(大卫亚设)。
今咱给大家分享几道硬菜，学会了，过年招待客人不用愁，有鸡子有鱼还有肉，全是大年三十餐桌上的硬菜，做好端上桌，谁不说咱的厨艺好。
------年夜饭的5道硬菜------
【四喜丸子】
做四喜丸子这道菜最大的难点就在于怎么才能让丸子足够大 ，还不散 ，吃着还Q弹。技巧全在手工打馅这一步上，今咱就给大家说说，学会了年夜饭上露一手。
1.肉的选择很有讲究 ，三分肥七分瘦为最好，吃起来不干不柴香还不腻。
做四喜丸子经常会用到马蹄 、香菇 、或者莲藕。今咱就用马蹄把它切成碎粒。
切点生姜末，大葱粒和肉馅放在一起，开始调味：放盐 、味精、 鸡粉 、胡椒粉 、十三香、 蚝油、打2个鸡蛋顺着一个方向搅拌5分钟。让蛋液和肉馅充分融合。
淋入一些清水， 继续搅拌，一直把肉馅打出胶质打出粘稠感，抓入适量的淀粉再次拌匀，淀粉主要是为了增加馅料的抱合力。做丸子的时候不容易松散。
拌匀以后再持续摔打5分钟， 增加馅料弹性，这样做出来的丸子会更加Q弹有嚼劲。一直把馅料摔打至一抓沾在手上下不来就可以了。
2.炸丸子
锅内多烧一些油，在手上沾点水，抓一把馅料 ，左右手来回交替着团成丸子，这样丸子不容易散。
油温六成热时把丸子轻轻地放入锅中，开始下丸子的时候油温要高一点，让表面快速定型这样不容易开裂。
边下边炸 ，这一步主要是为了给丸子定型，已经炸成金黄色的先捞出来。
3.复炸
最后一块回锅快速炸一下逼出多余的油脂，捞出来控油。
4.锅内留底油， 放入葱段和姜片爆香，加入桂皮 、八角 、香叶 、小茴香 、开小火把料香味炒出来。沿锅边加入适量的清水。
开始调味：放点蚝油、 老抽上色、 生抽 、食盐 、鸡粉 、胡椒粉 、料酒去腥调味，汤汁烧开以后倒入炸好的丸子。
转小火焖煮15分钟 ，把丸子充分的焖熟 ，焖至入味。15分钟到了就掀锅，丸子圆润多汁， 鲜香四溢 ，把它盛出来摆放在盘中。
5.然后沥出汤汁中的料渣，开大火收汁， 加入少许水淀粉，把汤汁收至浓郁粘稠，再淋入少许明油提亮色泽，汤汁收至起大泡以后起锅。
均匀浇在丸子上面，这四喜丸子就可以上桌啦。
【蒜蓉开边虾】
这道蒜蓉开边虾，不炒不煮，清淡少油无油烟，几分钟做一道太简单了，学会了多给家人吃，营养丰富含钙高，孩子多吃益智长个子。
1.先泡两把粉丝，接下来把鲜虾处理一下。
剪去虾头、虾腿，把虾从中间片开，清洗干净。拍点蒜末，切点姜末。
2.准备点蒜蓉酱，蒜蓉酱超市卖的有。
做蒜蓉酱也简单：锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，放入一半蒜末用来炸金蒜，加入一勺辣椒酱，开小火慢慢炸，蒜末炸干、炸成金黄色时倒出来，和生蒜放在一起，加入食盐2克、胡椒粉1克、鸡粉2克搅拌均匀就成了。
3.粉丝也泡好了，切几刀。倒入适量的蒜蓉酱抓拌均匀，放盘里垫底。
把虾放在蒜蓉酱中拌匀，依次摆放在粉丝上面，撒上姜末和剩余的蒜蓉酱，放在蒸锅里面，蒸5分钟就可以了。
5分钟以后把虾取出来，淋上点蒸鱼豉油，撒上葱花等待激油。
4.把油烧七热锅，看到冒青烟时，把热油浇在葱花上面激发出葱蒜的香味，这道蒜蓉开边虾就做好啦。
【蒸酱肉】
小酥肉升级版“蒸酱肉”做法，红润软糯酱香十足。这道菜学会了，不但过年待客有面子，平时做一盘也能多吃两碗饭，香而不腻，好吃解馋。
1.先处理肉
把肉皮朝下放在热锅中烙一下，去除残留的猪毛和皮腥味，烙好以后洗干净。
把猪肉分成两片，把整个瘦肉片下来，剩下的肥肉和肉皮连在一起，再把肥肉切成粗条但不要切断，瘦肉部分，先切成厚片再切成粗条，放在清水中抓洗干净。
2.给猪肉码味
放点盐、胡椒粉、十三香、生抽、料酒，顺着一个方向搅拌入味，把料汁打进肉条里面，料汁吸收以后，磕入一个鸡蛋，再放入适量的淀粉和面粉继续抓匀，最后淋入一点植物油，抓匀以后腌10分钟。
3.炒糖色
今咱用油炒糖色，炒起来快，锅里加少许油，开小火慢慢把白糖熬化。熬到糖汁呈红棕色，加点开水搅匀。
糖色就熬好了，把糖色均匀刷在肉皮上面。糖色要趁热刷在猪皮上面，更容易上色。
切点姜片，蒜片。
4.把肉皮炸一下
锅内烧油，油温五成热时，把肉皮浸入锅中，肉皮炸透炸定型以后捞出来，放入清水中浸泡一会儿，这样肉皮表面会起满虎皮斑，成菜更加漂亮。
把肉条依次撒入锅中，保持小火慢慢炸，肉条定型以后，经常用勺子翻动让它均匀受热，肉条炸酥炸成金黄色时捞出来控油。
把炸好的肉皮摆放在小碗里面，再放上炸好的小酥肉。
5.熬点汤汁
把葱姜片，干辣椒，花椒一起爆香，加入2勺海鲜酱、1勺甜面酱，炒出酱香味。再倒点清水，开始调味：胡椒粉、鸡精、少许白糖、蚝油搅拌化开调料，汤汁烧开以后浇在小酥肉上面。
6.蒸
把上面盖上个盘子放入蒸锅中蒸1个小时，1个小时以后，红润软糯的蒸酱肉就能出锅了，最后撒上一点香菜，一道软烂入味的蒸酱肉就能上桌啦。
【鲜虾鸡肉煲】
这是咱今刚买的新鲜的大虾，在市场上处理好的三黄鸡。
1.把三黄鸡洗干净，剁成小块。再处理一下大虾。剪掉虾头和虾腿，在虾背上划一刀挑出虾线，这样更容易入味。
切点姜片、蒜片、小葱段，把葱白和葱叶分开。
2.把虾煎一下
煎虾之前先滑好锅，把大虾倒入锅中，大虾煎香以后倒出来。
3.烹饪
放入葱、姜、蒜炒出香味，倒入鸡块煸炒，炒出鸡块中的水分，鸡皮缩紧微微变色以后，倒入一罐啤酒，啤酒能够去腥增香，再加入适量的清水没过鸡块。
鸡块一定要充分炒干水分，这样成菜更香更入味。
开始调味：老抽、生抽、盐、胡椒粉、鸡精、蚝油水烧开以后打去锅中的浮沫，盖上锅盖开小火焖煮20分钟。
20分钟以后，倒入煎好的大虾翻炒一会儿，把大虾焖入味倒在准备好的砂锅里面，撒点葱段，边吃边加热，这大冬天哩吃着可美啦！
【红烧鱼】
常言道无鱼不成宴，无酒不成席，这可是咱河南特有的饮食文化。这年夜饭咋也不能少了这道压轴大菜，红烧鱼。
1.这鲤鱼，漂亮的老板娘已经帮咱处理干净了。拿回来再洗一下。
在鱼身两侧斜着打上花刀，方便腌制的时候入味，这鱼老是打滑，拿块布按住鱼改刀，容易操作点。
在鱼身上撒点盐，倒入一点料酒去腥，给鱼身做个按摩，让它吸收料汁入味，放一边腌10分钟。
切点蒜粒，姜片，大葱白切成段，再加入两粒八角，几粒干辣椒备用。
2.把鱼炸一下：
腌好之后，在鱼身上均匀撒上面粉，吸干上面的水分，一定要撒到鱼身上为干燥状态，这样炸制的时候才不会炸锅，还能使炸出来的鱼遍体金黄形成脆皮。
多烧点油，油温6成热的时候，提着鱼尾，先把鱼头浸在油锅中炸一会儿，鱼头部分不易熟，要先浸入油锅内炸一会儿，这样才能和鱼身生熟一致。小心别烫到手。
再把整条鱼滑进油锅里面，油温会下降至5成热，保持中火炸6分钟，把鱼炸熟炸定型，炸的时候不要翻动鱼，以免鱼皮破损影响定型，当鱼身炸成金黄色，表面非常焦酥时，轻轻地把鱼捞出来控控油。
3.烹饪
锅内留少许底油，加入一勺豆瓣酱，倒入葱、姜、蒜炒出香味以后，沿锅边淋入半勺料酒，转大火，加入适量的清水。
放点老抽、生抽、盐、鸡粉、胡椒粉、把鱼放进去，不停地把汤汁浇在鱼身上，不要翻动鱼免得把鱼翻得皮开肉绽，盖上锅盖小火炖10分钟。
4.10分钟以后，鲤鱼已经吸收汤汁变得非常鲜嫩，加入一小勺白糖提鲜，淋上半勺陈醋，陈醋能够软化鱼骨，还能使鱼肉更加鲜嫩，继续往鱼身上浇汤汁，使味道更加均匀。
汤汁收浓以后，轻轻地把鱼盛出来，先摆在盘里。
把剩余的汤汁中，加入一点水淀粉，收成粘稠状，再淋入一点香油提亮颜色，起锅把汤汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，这条红烧大鲤鱼就可以上桌啦。
我是阿飞，这桌年夜大餐，有鸡有鱼有虾有肉，样样不少，回头再整几道小凉菜往上一摆，齐活，这年是越过越旺，有滋有味，美哩很。就是平时整这一桌，招待个亲朋好友，谁不说咱厨艺好。喜欢做菜的朋友先收藏吧！
我是阿飞，谢谢大家支持！年关将近，提前预祝大家过个好年！