luda 记者|郑正荣
编辑|沈昭华高中
29年，在杭州西湖变身信号酒店的一楼餐厅，大堂部门的服务员整理餐厅，趁着中午人流来之前的间隙抓紧除夕前的“战备会议”。除夕到来之前，他们将把广场上的灰尘打扫干净，在过去的一年里，把污渍、破损的桌布、桌布都换成新的，把整个酒店的8台电视和4个屏幕换成春湾频道。除夕酒店的所有服务工作人员都将换上新的问候语“新年快乐”。
“明天晚上我们吃69桌春节晚餐，估计有600多人。全餐和结算环节是往年压力最大的，请注意不要失误！”新新餐厅主管徐建站站站在两行制服笔挺的大堂职员的末端，一项一项地嘱咐。他2005年来到杭州，毕业后加入新酒店10年了，其中只有1年的除夕没有在酒店度过。
当天礼宾部和前台的工作人员都戴着酒店配给的红色天鹅绒围巾，这种鲜艳的红色一直戴到正月结束。除夕吃饭的客人们陆续来访，这些围巾被客人们喜气洋洋的衣着淹没。
湖畔流年
“又旧又旧”的新餐厅坐落在西湖边，林昌可以看到湖的断桥和高山。酒店的前身可以追溯到20世纪90年代，第一栋建筑、上海“洋杂货”富商胡氏父子的私人别墅改建的“胡庄”对外营业，成为西湖边的第一家酒店。
辛亥革命后，西湖拆除了周围的城墙，打破了城湖壁垒、城内宵禁规则，旅行开始发生。在沪杭铁路经营餐厅业务的东锡池引入了上海的酒店理念，为当时杭州最流行的古罗马巴洛克风格6层洋楼“东庄”融资，并增设壁炉、电扇、电梯、舞厅、子弹屋、露天电影场，成为所有来杭州的知名人士都必须购买的选择。
新中国成立后，“胡庄”、“董庄”和附近的《申报》创始人谢良才的“秋秋秋秋秋水产庄”、西南首富刘勇第四子的“高云草寺”居住在弘一法师(李淑东)的楚贤寺，新新餐厅文化讲解员进步。
陈波记得，70年代普通人没有电视，新酒店已经有了，但根据介绍信，需要县级以上的人。十几岁出头的陈白和其他孩子一起从他们熟悉的黑暗道路和小门偷偷溜进大楼里，到五楼，在舞厅改造的会议室看电视，有时被工作人员抓住。
那时新饭店的食物当然不是一般人能吃的。杭州地区的大多数人，比如陈波，春节都会用很长时间的油票和肉票。除夕会做期待一年的好菜：乳头部烤肉、冬节林菜豆芽、鲣鱼脯肉、家家粽子、挂在屋外的串串、只是肉包子少、红豆粽子多。肉类是很少见的食物。如果你想在饭桌上夹第三块肉，奶奶会瞪你的。
住在西湖边的人不愁吃。孩子们去湖里钓虾，抓很多腥味的鲤鱼，喂家里养的鸡鸭，春节杀，做咸鸡、酱鸭。正月初一大早，除夕剩下的饭用水加热，混合盐、调料、猪油，就是一碗好吃的猪油拌饭。
平时吃不到的瓜子、花生、核桃、春节分别分给兄弟姐妹们一点，装在罐子里，孩子们各自藏起来，不轻易拿出来吃。除夕吃完饭放鞭炮，只有八把炮和炮，但还是玩得很开心。除夕穿特别宽敞的新衣服，只穿元月，第二年继续穿新衣服。
那时，只有官员、知名受伤者才能在新餐厅吃饭时吃到新食物。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、李安)20世纪80年代，新信餐厅负责人从农村招聘插队的人，派往上海的锦江酒店、和平餐厅培训一两年后回到杭州，成为酒店业的领头羊。“全省机关事务管理局、县委招待所的厨师都来新酒店培训。”陈波说，新酒店在杭州独领风骚。从20世纪80年代中期到90年代初，随着杭州酒店酒店的增加，优势减弱了。
1981年，陈白被分配到一家新酒店当客房服务员。入职一个月后，著名文学家巴金入住，陈白是他的客房服务员，每天端茶叠被子。1983年金鸡奖、百花奖举办期间，新信号酒店接待明星们，每天都被粉丝包围，站着无预警哨。陈白偶然在酒店吃了千面夜宵，喝啤酒的时候找不到开瓶器，掏出千面自己的军用皮带，用皮扣撬开瓶盖。
陈白第一次作为客人在新信餐厅吃饭，1990年在自己的婚礼上吃饭。他还没有做过新饭店除夕的客人。事实上，酒店除夕的事业也在最近10年间开始流行起来。
除夕盛宴
陈博说。他现在的角色是新新信号酒店的文化解说员，酒店大厅里挂着他负责的文化活动传单“陈百雪故事”。四五年前，新餐厅在除夕晚餐时举行抽奖活动，每年由陈白主持。
今年也一样。1898年腊月30日抽奖活动奖品码在华为手机、戴森吹风机、无线运动耳机、超声波芳香加湿器、天猫马图路酒店礼宾馆旁边，等待春节饭的高潮。
com/large/pgc-image/RHBE9UcE4Y7CDu?from=article.detail&_iz=31825&index=2" width="640" height="426"/>下午三点多，客人便陆续抵达饭店。有的在咖啡厅喝下午茶，有的跟着陈伯走过贴满老照片的酒店长廊，听他讲述酒店的变迁、西湖的典故，还有胡适、徐志摩、弘一法师、陈寅恪的那些文人轶事。酒店二层的一角，新新饭店布置了一处民国风的家庭场景，给每一桌客人免费拍摄全家福。桌面上已经提前放置了零食瓜果盘： 瓜子、花生、 糖果，适合闲话家常。
后厨开始忙着备菜了。厨师长陈建俊带着后厨全员37人，分成7个班组，负责洗、切、冷菜、热菜（烧、蒸、烤）、点心、打盒。翻炒声、打火声、炉灶的旺火喷薄而出声、切菜剁菜声、流水洗菜声不绝于耳。其实在这番热火朝天的忙碌之前，后厨的准备更早就开始了。
立冬过后，后厨从临安采购土猪、土鸡，开始自己制作酱、腌、腊货等年味食材，并自己腌制冬腌菜。这种咸鲜配菜各家制作的风味各不相同，是杭州人必不可少的调味，炒鲜笋、蒸鱼、就白米粥最为家常。
采购员章红权则提前一周开始和他的同事准备年夜饭的食材。他们早上7点半上班，一直忙到晚上8点，有些食材由供货商配送，有些则需要跑一趟临安和萧山，生鲜需要当天采买。章红泉知道，三十多公里外的瓶窑市场有最好的土猪肉，他曾经早上4点前去采买。江鲜的采购是最繁琐的，要去钱塘江边买，想要的鱼和虾不是每一种都有。
厨师长介绍了两道特色年夜饭，一道“好事吉利”，“好”谐音生蚝，“吉”谐音鸡，用的是G20峰会接待时用的寿心鸡。一道是八宝菜，全素，冬笋、黄豆芽（又称金瓣玉质勾，寓意好）、黄花菜、黑木耳、胡萝卜等等，加上自制冬腌菜，是年夜饭桌上出现频率最高的一道。年夜饭的菜单按照不同价位定制套菜，看上去华贵的菜名，有南宋鳖烧羊，鹅掌和鲜鲍，松茸炖大鲵；家常的也有龙井虾仁拼响铃、蟹粉豆腐、腌笃鲜春笋、八宝饭、春卷等。为了应景，点心有道金猪满堂（小猪佩奇包）。
前厅后厨所有的酒店员工，在下午4点多已经在食堂吃了晚饭，两排装满菜的自助餐格子几乎被吃完。他们知道这将是一年中最耗费体力的一天。
一桌的客人到齐，上菜的时间到了。每桌菜大约40至50分钟做完。先是冷盘、刺身、炖汤，而后是主角荤炒菜、素炒菜，再是下饭汤、点心水果。平均每桌12道，69桌800多道菜，需要马不停蹄地从厨房送到传菜组，再从传菜服务员手上递送到7层楼所有的厅面和包间。为了不上错菜，每道菜出餐后都夹上个写有数字的号牌，前厅每桌服务员先看号牌、再看菜单来核对。
负责7层包厢的周领班，带着另外4名员工，服务顶层5个包厢的客人。他们需要及时上菜、换碟、增添酒水。她2012年入职新新饭店，今年是第三年在这里过除夕，一直要到初八才会回浙江诸暨和家人团聚。
新式守岁
晚上六点多，仍有陆续前来吃年夜饭的客人，有被一家子围着、坐着轮椅来的老人，也有被抱着还没脱下尿布的娃娃。已经吃饱了的孩子，在大厅里跑跑跳跳，吃了一半出来透气的年轻男人在酒店门口抽起一支烟。站在门口，一边是湖边淅淅沥沥的立春小雨，一边是整栋楼的杯盘瓷器碰撞之声。一夕之间整栋楼里有数百个被欢聚的暖流填补的胃，也有上百个忙着工作、想着家的心。
时近7点，每桌客人都收到邀请，派出一两人来到新新饭店的中厅，把自己的抽奖券投入红色抽奖箱，然后凝神以待。陈伯蓄足了精神站在人群当中，带着宽沿帽，系着红围巾。他之前做过婚礼主持，讲起话来中气充沛，栩栩如生。陈伯用纸折的小飞机随机选中抽奖人，晃动奖箱历次抽取一批获奖人，每次报号时，所有人都不说话，低头核对自己的号码。中奖者挥舞起手中的券纸欢天喜地，未中的人相视而笑，转身回去继续吃自己的饭。抽奖结束人群陆续散去。8时左右，酒店的客人说着笑着一拨拨离开，只在饭桌上团聚的人们又各奔东西。
新新饭店大堂边的咖啡厅除夕仍然营业，当班的小伙子还在为客人制作茶点，因为不能回家过年，他的爸妈亲自带来了水饺，热腾腾地煮出了几盘，玉嫩可爱。他们在平时冲咖啡、烤华夫饼的操作台上忙活，为了和孩子吃个团圆饭。晚上十点左右，所有的餐桌基本收拾停当，新新饭店忙活了一晚上的员工迎来自己的除夕。需要在除夕守到正月初一早上7点半的前台员工今年是第一次在酒店过年，不知道他有没有找到人代会儿班，抽空去参加一下西湖厅的员工茶话会。