来上海怎么能不尝尝这道菜?这是老上海的特色,如果这10道菜不点,就不能说你吃了上海的本菜。
这个帮手是什么?本坊是当地的意思,本菜是上海菜的别名,属于中国主要地区风味料理之一。上海本菜有两个特色,红烧、葱油、酱油、糖是上海本菜的必选调料。红烧的特点是咸中带甜味,不能太咸,葱油油腻不油腻,五香不辣,香葱不用大葱,生姜不用大蒜,盛菜浓油赤酱,咸味适中,保持原味、醇香。
继之后,我们一起来看看上海最有名的十大料理。其特点是浓郁的赤酱,味道清新。你吃了多少次了?有机会来上海一定要尝尝!
一,八宝鸭。
八宝鸭是著名的上海本帮菜,也是上海春节饭桌上的主人公之一。八宝鸭虽然只是鸭子,但却内置炫技。肚子里装满了糯米、火腿、鸡肉、虾等各种好吃的材料
制作过程:
1.材料有鸭子、糯米饭、竹笋丁、鸡肉、猪肉丁、鸭店、百科、栗子、火腿、香菇等。
2.将所有处理过的鸭子放入沸水中加热后,涂上酱油、糖、黄酒等调料,鸭子腹部向上填满大碗。
3.加热锅,将葱姜稍微加热到锅里,煮调料酒,加入香菇、竹笋、火腿、栗子肉、鸡丁,加入酱油、糖,调味,加入糯米饭搅拌,填满鸭腹部。
4.用保鲜膜封在大碗里,笼子里蒸鸭子,去掉,把鸭子盖在大盘上,把原卤放入锅里,放入虾、豌豆,煮好后用淀粉磨碎,浇上明油,再倒入鸭子里。
2,红烧鱼
红烧鱼是上海十大经典名菜之一,几乎没有人知道,其制作技艺被列入上海市非物质文化遗产。鲭鱼属于长江特产,果肉柔软,是鱼中的商品,民间有句话叫“不吃鱼就不知道鱼的味道”。烹饪后色泽红润,甜味带咸味,咸中带新鲜感,鱼微胖,入口即化,卤汁浓细腻,可涂得像胶水一样。
制作过程:
1.首先把鲭鱼切干净,放进70%的热油锅里炸,捞出油来。
2.蒜头在表面煮成金黄色,然后放入葱结炒熟后,在鱼块等鱼上揉成一团,再放入黄酒盖上锅盖,去除腥味。
3.老抽、生抽、加糖、盐,等到上色均匀,再倒入一些百草枯,去除腥味,最后加入清水,焖2 ~ 3次,自然就可以收起来了。
3,油炸虾
油爆虾是100年前在首席上发端的上海滩著名的特产,也是本菜八冷盘上不能打雷的角。(威廉莎士比亚,《哈姆雷特》,《史记》)上海人吃流爆香讲究不吐外壳。这也是油条虾做得不好,食客不理解的双重材料标准。油使虾成为小菜后,虾壳脆软,咸味适中,色泽红润,汁水浓郁,盘子里没有汁液。‐
制作过程:
1.处理主要材料青皮大虾后,在锅里倒油加热,加入虾,油炸虾皮,使其变红。
2.在加油的热锅里加入黄酒、酱油、糖、醋、切碎的葱、姜汁,搅拌到汤变稠为止,倒入油炸虾,炒几下锅即可。
4,虾大
虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一,于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。大乌参,在香港俗称猪婆参,发胀后特别大,而且制成的虾子大乌参都是一整只躺在盘中,色泽乌光透亮,汁浓味鲜而香醇,软糯酥烂,筷子夹不起,只能以汤匙取食。想想都让人直流口水,虾子大乌参是不能用辽参的。
制作过程:
1.主料水发大乌参、干虾子,把水发好的大乌参用水反复洗净,沥去水份,锅中猪油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参捞出控油;
2.锅中放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中,加入料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,再把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3.盛入容器中,蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,放入锅中,加盖后用小火煨,大约4分钟后,在把大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4.用原汁水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。
五,上海糖醋小排
糖醋小排是上海本帮菜的一道经典特色名菜,来上海必吃尝,它鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润,相当开胃,好吃到根本停不下来,属于老少皆宜。
制作过程:
1.选用猪胸椎骨,切成小段,清洗干净,控干水分,加入淀粉、酱油、糖、黄酒,调合后,腌制30分钟;
2.锅中倒油,烧制160度左右,把小排放入锅中,反复复炸3次,出锅控油;
3.把炸好的小排骨放入锅中,加入酱油、黄酒、精盐、香醋,等调料,再加入少量水,大火烧沸后,用铲刀上下翻动,烧20-30分钟,加入白砂糖,再大火烧10分钟,使糖溶化,透入肉体内,出锅即可。
六,上海腌笃鲜
腌笃鲜是上海地区的特色菜肴,也是本帮菜,来源于宁波菜。这道菜口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩,鲜味别提有多浓了。记着来上海一定要吃本帮菜的腌笃鲜,它会鲜掉眉毛的。
制作过程:
1.主料有猪肉、春笋、咸肉,一起清洗干净,切块;
2.砂锅内加入清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开,再加黄酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续煮至熟透,撇出里面的浮沫,把葱段取出即可。
七,糟锑头
上海本帮菜中最著名的“糟”菜,就要数大牌的糟锑头了,非常的有名,相传这道菜可是上海滩大佬杜月笙的最爱。在上海,糟货就是将吃不掉的荤菜或蔬菜煮熟,放入糟卤中,便于储存,不易馊酸变坏。糟锑头用的尽管都是些下水,但吃起来糟香扑鼻,没有一点肉腥味。
制作过程:
1.主料猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等处理干净,改刀成小块,入水煮熟后,放入钵头内;
2.放入白色高汤、料酒、葱姜、香糟卤,在封住钵口,大火烧沸,再小火慢炖上半小时就能开钵了,吃前再撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤。这菜吃起来,糟香扑鼻,用的尽管都是些下水,但没有一点肉腥味。
八,水晶虾仁
水晶虾仁是上海特色美味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”。成菜后,一盘好的新鲜虾仁口感Q弹,脆嫩滑爽,回味带甜,色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色,它也属于一道懒人菜,根本不用剥虾壳,在餐桌上深受上海人的青睐。
制作过程:
1.把大河虾仁用清水洗净,加入盐,食用小苏打,处理至虾仁晶莹状,再用清水冲洗滤干水份,加入盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用;
2.把花生油烧至5成熟时,投入浆好的河虾仁,用勺子将虾仁划开至成熟出锅,控油,然后锅中倒入适量高汤、味精、盐和淀粉调勾芡,放入虾仁,翻炒几下,淋入麻油装盘。
九,上海红烧肉
上海红烧肉是本帮菜的精品,把其特性发挥得淋漓尽致,那就是浓油赤酱。有这么一说,上海人做红烧肉的时候,“一手酱油瓶,一手糖罐头”。做红烧肉的时候,选用肥瘦相间的带皮五花肉,加入酒、酱油、糖和其他很少的调味品,靠火候做出来的红烧肉,甜而不沾、肥而不腻、入口即化,都能多下几碗饭的。
制作过程:
1.主料,带皮五花肉清洗干净,用冷水下锅焯水,切块,熟鹌鹑蛋放入5成热的油锅中炸至金黄捞出控油;
2.把冰糖炒至焦黄色,倒入五花肉快速翻炒出油,倒入开水,放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,大火煮开,改小火慢烧;
3.半小时后放入鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后再改小火慢炖一小时,然后挑出里面的料头,大火收汁装盘。
十,上海白斩鸡
上海人特别喜欢吃鸡,尤其是白斩鸡,它皮脆肉嫩,所以在本帮菜中一直有着霸主地位。白斩鸡选用的是三黄鸡,鸡肉不绵不柴,丝丝缕缕的肉丝特别滑嫩,在齿间满口留香,一盘白斩鸡,一碟酱汁搭配鲜姜,可以说是吃鸡的标配了。
制作过程:
1.主料三黄鸡,处理清洗干净后,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩。注意中间反复2次把鸡提出,保证鸡的内外温度。
2.等锅中水凉后再把鸡捞出,擦去上面的水分,涂上香油,防止表皮变干。
以上就是和大家分享的上海最出名的10大本帮菜,其特点浓油赤酱,味道鲜美,你吃过几道呢?有机会来上海一定不要错过哦!喜欢就请点赞,加关注美食轻舞。
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