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【上海到俄罗斯旅游】看完这篇文章就知道“上海咖啡馆数量世界第一”不是白来的。

最近,“上海咖啡馆数量世界第一”的新闻上出现了微博热潮。根据2021年上海市公布的《上海咖啡消费指数》数据,目前上海有6913家咖啡馆,远远超过纽约、伦敦、东京等地,是世界上咖啡馆最多的城市。

从商业环境、消费市场、政策协调力等角度来看,上海成为最具咖啡消费力的城市并非偶然。同时,这背后不可缺少咖啡文化和上海的深厚渊源。

肥胖、加比、高手、考试费.

咖啡作为进口品进入中国的第一站在上海。

1843年以后,在上海外国人开了西式餐厅。据《上海通志》报道,上海第一个经营西式蛋糕的人是英国人卢慧琳创办的老德记药店,位于花园(今天南京东路)1号。卢德基以经营欧美圣约为主,兼营医疗器械、化妆品、酒、糖果、冷饮等。一开始咖啡被认为是“咳嗽药”,随着西餐的普及和普及,这种“咳嗽药”逐渐流行起来。

诺德基药店

咖啡进入上海后,最初由洋行销售,后咖啡馆、西餐社炒,俗称“小壶咖啡”。1924年,工商期咖啡公司成立,开始大量生产咖啡,为上海固体饮料生产开创了先河。

目前已知的最早介绍咖啡的烹饪书是西方人用中文写的西餐食谱《造洋饭书》。“咖啡”在书中被翻译成“粪肥”,这可能是“coffee”在中国早期翻译的名字之一。

除了“粪肥”之外,在当时的报纸书籍中,“coffee”可以说是名目繁多。第一次提到《申报》是在1873年9月22日的《电报英京巨银行闭歇事乃系讹传》篇文章中,当时“coffee”被翻译成“GABE”。1875年11月10日《申报》刊登的一篇文章中,“咖啡”一词首次出现。

《申报》首次出现了“咖啡”一词

另外,当时还可以看到“家”、“加菲”等翻译。到20世纪20年代后期,“coffee”有了比较统一的译名——咖啡。

营业性咖啡厅大量登场

1880年以后,很多中国人也效仿外国人开了西餐厅。据记载,中国人开设的第一家西方餐厅是福州路的“一个香”。它建于1883年,20世纪初从福州路迁移到西藏,兼营酒店和中西酒席,餐厅也供应咖啡。

西藏香蒲厨师中西客栈,1917年拍摄

但是,不管外国人和本土人经营,最初咖啡馆是附设的,不具备独立营业的性质。据悉,1886年公共租界虹口出现了独立营业的咖啡馆,即虹口咖啡馆,主要对船员开放。

营业性咖啡馆的大量出现是在1920年以后。开咖啡馆的外国人大部分是法律、俄罗斯、意大利、日本侨民。这些咖啡馆主要集中在霞飞路(李海中路)、北川路。开咖啡馆的中国人主要以广东人为主。例如,在北部四川公路的上海嘉关,广东作家张志平于1928年与创意公司成员开设了联合股票。

《沙利文》读者可能会感到陌生,但谈到生产“光明牌”冷饮的国营上海益民食品厂,肯定会亲切得多。其前身是沙利文食品厂。1914年,美国人沙利文开了沙利文精致糖果店,几次与主更名,1925年正式命名为“沙利文面包饼干糖果公司”。

20世纪20年代在上海,沙利文咖啡馆比沙利文的糖果和饼干更受欢迎。沙利文咖啡馆共有两家。一个在南京路,俗称东沙利文。位于静安寺(今天南京西路)的一家被称为徐沙里门。沙利文咖啡馆的特点之一是咖啡都用小壶煮,保持咖啡豆的原味。

静安寺路(今天南京西路)的沙利文咖啡馆

位于霞飞路的DD'S是具象海最著名的咖啡馆之一,上海人被称为“甜丝丝”。其位置在国泰电影院斜对面,话剧、电影明星是那里的常客。DD'S咖啡馆在大门设计和建筑外观上采用西方半圆形拱形结构,内置螺旋旋转楼梯,邻居街道上设有宽敞明亮的长玻璃窗,室内设有洗手间、电话等现代设施,强烈的西式风格油画、陈列品、碗等。

谁最喜欢咖啡?

一开始,咖啡是一种神奇的西方饮料,让国人纷纷品尝新鲜欲望,但消费真的不容小觑。1917年,一杯咖啡的价格约为2角或3角,当年每户5口人一月

的花费才15元。可见,当时只有中产阶级及以上人士才可时常出入咖啡馆,这也使得这一时期的咖啡馆承载着文人墨客们“第二客厅”的作用。

从20世纪20年代末到40年代末,上海北四川路上的公啡咖啡馆和上海珈琲馆、老西门的“西门咖啡”、霞飞路上众多白俄开设的咖啡馆等,都是新文学作家经常光顾之地。作家傅彦长日记中一再记下他到咖啡馆广交文友的情景,邵洵美写下他在别离咖啡馆结识另一位诗人徐志摩,张资平开设的蒋光慈、叶灵凤等常去的“上海珈琲”……都已在新文学史上记录在案。

哪位作家最爱去咖啡馆?答案是郁达夫。据说,郁达夫在上海时一晚上可以跑三五家咖啡馆会友谈事,足见其对咖啡的沉醉。

郁达夫

老上海的咖啡馆还见证着种种重大社会事件。在这方雅致又神秘的公共空间内,政客、商贾乃至特务鱼龙混杂,选择在此行刺暗杀的不在少数。1940年7月19日,美商《大美晚报》发行人、美商友邦人寿保险公司营业经理张似旭,因在《大美晚报》上严厉揭露谴责日伪当局暴行,遭日伪当局忌恨,于上海静安寺路起士林咖啡馆中遇刺,因身中五枪“伤在要害,未能及时救治”,最终“慷慨以殉”,震惊全沪。

咖啡馆里的红色记忆

咖啡馆多位于租界,不仅仅是上海市民休闲娱乐、聚会聊天的活动的空间,更为很多革命活动起到了特殊的掩护作用。

比如公啡咖啡店,就是中国左翼作家联盟诞生的摇篮。

当时为什么选中“公啡”作为“左联”筹备会址呢?中共地下党组织这样考虑:一方面,它是一个犹太人在公共租界开的店,是外国人常去的地方,巡捕房“包打听”不大注意,比较安全;另一方面,出席会议的共产党员属于闸北区第三街道支部,后来改为文化支部,大多人的居住和工作地址就在附近,例如鲁迅住在景云里,夏衍住在吴淞路,等等。

然而,鲁迅曾对一些在那里喝咖啡的文化人有过微词。1928年,他在《革命咖啡店》一文中写道:“遥想洋楼高耸,前临阔街,门口是晶光闪烁的玻璃招牌,楼上是我们今日文艺界上的名人,或则高谈、或则沉思,面前是一大杯热气腾腾的无产阶级咖啡……倒也实在是理想的乐园。”当时鲁迅跟创造社、太阳社的革命作家们尚在论战,彼此存在误会,所以文章不无调侃嘲弄之意。他还写道:“我是不喝咖啡的,还是绿茶好……这样的咖啡店里,我没有上去过。”

但是一年以后,鲁迅就愉快地登上了“公啡”二楼。夏衍回忆道:“我清楚地记得1929年底,一天很冷的下午,鲁迅先生亲自到公啡咖啡店出席了筹备左联的聚会,跟潘汉年、冯乃超和我交谈得非常融洽。……1930年1月下旬,就在公啡咖啡店起草了左联的纲领,协商了发起人名单,并一致决定在3月正式召开左联成立大会。”

抗日战争期间,上海各界成立了各式各样的救国会。比如,著名报人顾执中在回忆录中记载,“九·一八”事变后,他参加了教师救国会。救国会的一次小组会议选在沙利文咖啡馆秘密进行,会上讨论有关抗日救亡运动的宣传工作。如前所述,沙利文咖啡馆是当时上海的高档消费场所,顾客多为寓沪外侨和所谓一般高等华人,救国会择定在该处开会是颇能出人不意的。

作家金宇澄的父亲是中共情报人员,他曾撰文回忆,父亲某夜与单线联系人被捕,多年后出狱,仍从事情报工作,联系人就在法国公园、DD'S咖啡馆等他。

中共上海市委党校教授陶柏康介绍:“从事地下工作其实很清苦,主要靠党组织经费补贴。去喝咖啡,往往只有一套行头;没钱买衬衫,就用假领头代替;进店后,通常只点一杯咖啡,能坐大半天。”相比嘈杂的茶馆、简陋的居所,咖啡馆相对私密性强,便于交流,也易于隐匿。

白马咖啡馆与犹太人的归家梦

从1933年至1941年,上海收留了从欧洲逃到中国的大批犹太难民。在被划为“无家可归的难民居住特区”的上海提篮桥地区,1.8万多名犹太难民和当地居民共同生活。尽管当时生活条件十分艰苦,但大多数犹太难民都活了下来。这被大屠杀历史学家戴维·克兰茨勒称为“上海奇迹”。

1939年,一位名为鲁道夫·莫斯伯格的犹太人和亲友盘下位于虹口区长阳路上的一座小楼,准备开办咖啡馆。从维也纳逃出来的他,天天做着“重返维也纳”的梦。维也纳有一家白马咖啡馆,老板爱上了女招待,以这段真实浪漫故事为蓝本的歌剧《白马咖啡馆》上演,深受欢迎,咖啡馆因此声名远扬。鲁道夫决定自家新开的店就叫这个名字,并按典型的维也纳风格设计、装修——咖啡、鲜花、音乐、雕塑、油画,犹太面包师、调酒师、招待……几乎复制了一个原版的白马咖啡馆。

白马咖啡馆

上海的白马咖啡馆成了在沪犹太人的精神家园。鲁道夫的太太罗莎当大厨,女儿赫塔和一些亲友当招待,咖啡馆每天从中午开始营业,卖午餐、咖啡,卖威士忌,一直要到子夜或等最后一位客人离开才关门。有驻店的钢琴师和歌手,女歌手劳舍妮克战后成了瑞士演员,她喜欢为犹太富商维克多·沙逊献唱。另一犹太富商嘉道理家族也是白马咖啡馆的老主顾。

1941年后,来了很多日本客人。而犹太客人倒不多了,尚有余钱的犹太人即使来了,也通常只是喝一杯咖啡或酒。

2009年,咖啡馆原址在长阳路拓宽工程中被拆除。2015年,根据鲁道夫后裔提供的照片复建的白马咖啡馆开门迎客,作为犹太难民纪念馆主馆的展陈延伸,还原当年犹太难民社交生活场景。

复建后的白马咖啡馆

一枝独秀的上海咖啡厂

抗日战争胜利后,小型咖啡馆在上海滩剧增。单是从南京路外滩至静安寺,就有咖啡馆30余家。到1946年10月,整个上海市已有咖啡馆186家,加上西餐馆,喝咖啡的场所达到297家。

已故海派作家程乃珊曾在《咖啡的记忆》一文中提到的“上海牌咖啡”便生产自上海咖啡厂。20世纪60年代至80年代,几乎全国各地所有的咖啡都来自这里。

上海咖啡厂的前身,是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的“德胜咖啡行”。张宝存从国外进口咖啡生豆,焙炒加工,有罐装与散装,并以“C.P.C.”注册商标,销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时,德胜咖啡行还在静安寺路上设有门店德胜咖啡馆,零售与堂饮咖啡。

1958年,“C.P.C.”商标改为“上海牌”商标。1959年3月,“德胜咖啡行”更名为地方国营“上海咖啡厂”,成为全国唯一以“咖啡”命名的企业。

后来,上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”。其实早在20世纪30年代,就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶。到了60年代,开始由上海咖啡厂生产,改为上海牌咖啡茶。所谓咖啡茶,其实就是一些下脚料的咖啡豆,磨成极细粉,和糖粉压成方糖块,喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里,虽然口感不怎样,但总比白开水有味道。

东海咖啡馆:一代上海人的记忆

改革开放以后,来沪从事商务活动、旅游观光的外国游客大量增加,也给上海的西餐市场带来无限生机。菜馆开设音乐茶座,配套供应咖啡、饮料、西点,上海咖啡业逐渐恢复。

南京路上的东海咖啡馆,是一代时髦青年“劈情操”的地方。其前身是苏籍犹太人在1934年开设的马尔斯咖啡馆,专营俄国大菜、罗宋汤等。1954年,犹太老板回国后,咖啡馆改东海饭店,1988年改称东海咖啡馆,经营咖啡、西点,兼营西菜。东海咖啡馆选用海南岛、云南咖啡豆,现磨现煮,香气四溢,新老顾客近悦远来。1998年,东海与德大西菜社合并转制为德大西餐有限公司。

东海咖啡馆以工薪阶层为服务对象,1980年前后的菜单价格:清咖1角8分,奶咖2角3分,顶配的冰激凌咖啡也只要5角1分;红烩牛肉1元1角,炸猪排1元8角,乡下浓汤2角7分,餐包6分。就是到了2007年,这里的咖啡也只卖10元一杯,很多老上海天天到“东海”报到。

东海咖啡馆

今天,各式各样的咖啡店像雨后春笋般冒出来,有常见的连锁星巴克、Costa等,也有一些主题咖啡馆,如坐落在汉口路申报馆旧址上的“The Press”。还有一些老字号中式点心店,也做起了咖啡生意,比如乔家栅推出的“乔咖啡”。至于各具特色的小咖啡店,更是散落在大街小巷、商场楼宇,随处可见。

随着咖啡文化普及,咖啡的制作方法也越来越多地为人所熟知:意式、手冲、冷萃、虹吸……而爱喝咖啡的人也越来越讲究:不同的制作方式会带来不一样的纯净度,不同咖啡产地的豆子都有自己的独特风味,不同烘焙程度呈现不同的酸苦醇香,甚至不同的滤纸质地都能影响一杯咖啡的好坏……

对于当代上海人而言,喝咖啡早已不再是赶时髦的象征,甚至也不只是一种口舌享受,更是一种生活方式的选择——就像每天早上选择喝牛奶,还是喝豆浆一样。

栏目主编:张骏 文字编辑:周程祎 题图来源:董天晔

图片来源:上海通志馆、新华社等

来源:作者:周程祎 整理

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