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1、旺油,七八成热,油温在 190°C - 240°C 之间,油的表面不在翻动,跟温油一样表面十分平静,但是稍微搅动就会有滋滋的声响。
2、这时丢食材进去,除了会有大量气泡,还会有爆破声(这时的油开始控制不住寄几到处喷人了)。
3、旺油适合爆炒或者炸制一些肉类。
4、另外,要想煎豆腐不散,可以选择在旺火时下锅,等豆腐表面成型,就可以转小火继续煎啦~旺火还能用来做拔丝土豆这类型的菜,趁旺火下锅定型,在转小火将土豆炸熟,再用高温炸一遍~这样的土豆口感超棒哦。
5、材料五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺做法预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。
6、其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。
7、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。
8、蒜头和蒜叶分开放。
9、2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。
10、俺就这刀工了,算比较厚的啊。
11、3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。
12、4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。
13、直至肉片打卷,变得焦黄。
14、5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。
15、6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。
16、注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。
17、7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。
18、青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
19、8、出锅开吃啦~~。
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