luda 虽然很易饮，但起泡酒可能是葡萄酒世界里最有技术含量的酒。这种酒之所以如此复杂，是因为大多数起泡酒需要两次发酵，一次用来酿制葡萄酒，另一次用来产生泡泡。自从1500年代中期起泡酒首次出现以来，酿酒师们已经研发出几种酿造方法，所酿出的酒风格各异。下面我们会介绍起泡酒的主要生产方法和相应酒类。
起泡酒是怎样炼成的
主要有六起泡酒生产方法，但最值得关注的两种方法是传统酿制法（主要用于香槟）和罐式法（用于普罗塞克等）。
传统方法、罐式法、转移瓶内发酵法、古老方法、连续流动式法、二氧化碳注入法。
压力
在起泡酒中，不同的压力对我们感知的味道也有不同的影响。压力越高，泡沫越好。以下是一些关于起泡酒压力的术语：
有泡（Beady）：葡萄酒在小于1个额外大气压力（14.7磅/平方英寸）的情况下装瓶。酒瓶打开后，泡沫会出现在瓶壁（或杯壁）。
半起泡（Semi-Sparkling）：葡萄酒在1－2.5大气压的压力下，轻微起泡。
起泡（Sparkling）：欧盟认为在3或3以上的大气压下起泡的酒，可以被标注为起泡酒。
一、传统方法（Traditional Method）
也称为香槟酿制法（Méthode Champenoise）。
酒例：卡瓦酒、香槟、克雷芒（Cremant）、德国和奥地利起泡酒塞克特（Sekt）、包括弗朗齐亚柯达（Franciacorta）和特兰托（Trento）在内的意大利经典起泡酒（Metodo Classico）。
瓶内压力：5 - 7大气压或75－99磅/平方英寸
2015年，这种传统的起泡酒酿酒方法被联合国教科文组织授予香槟区文化遗产地位。这可以说是最受欣赏的起泡酒生产方法，同时也是最昂贵的方法。传统方法最重要的一面是，在酒瓶内完全实现从静酒到起泡酒的转变。
1、基酒或“特酿”：先采摘葡萄并发酵成干型葡萄酒，通常采用未完全成熟的葡萄以保持酸度。接着酿酒师将不同的基酒混合在一起，法国人称之为“特酿”（Cuvée），这就是最后的起泡酒混酿。
2、加酵母和糖：向基酒中添加酵母和糖，装瓶准备开始二次发酵。
3、瓶内二次发酵：第二次发酵应添加1.3%酒精，产生的二氧化碳会留在瓶中。在该过程中，酵母死亡并自我分解，释放出蛋白质和其他化学物质到酒中。
4、陈酿：葡萄酒在酒渣（酵母自溶粒子）中陈酿一段时间来酝酿酒质。香槟需要至少15个月的陈酿，年份香槟需要36个月。卡瓦酒需要至少9个月，但特陈卡瓦需要30个月。大多数人认为葡萄酒的酒渣陈酿时间越长就越好。
5、转瓶澄清：将酒瓶倒置，进行澄清，在瓶颈处收集死酵母渣。
6、除渣：清除瓶子中的陈渣。将酒瓶颠倒放置入冰冷的液体中，使瓶颈处的酵母冻结。然后开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
7、添瓶：加入酒和糖的混合物，填满酒瓶，然后加瓶塞。
二、罐式法（Tank Method）
酒例：普罗塞克、兰布鲁斯科起泡酒
瓶压：2－4个大气压
罐式法起源于20世纪早期，主要用于普罗塞克和兰布鲁斯科起泡酒。罐式法和方法的区别是不使用单独的酒瓶，而是在容器内将静酒变成起泡酒。将基酒和糖、酵母混合物一起置入大酒罐里。随着葡萄酒的二次发酵，所产生的二氧化碳使酒罐增压。然后进行葡萄酒过滤、添瓶和装瓶，不需要陈酿。
罐式法起泡酒拥有更加鲜明的特征和较强的二次酵母风味。有人可能认为，罐式法不如传统方法品质高。但是，因为这一过程更加廉价，因此受到低端起泡酒生产商欢迎，仍然用于起泡酒生产。
三、转移瓶内发酵法（Transfer Method）
酒例：小瓶装（187毫升）或大瓶装（3升以上）传统方法酿制的起泡酒
瓶压：5－7个大气压
该方法与传统方法相同，除了葡萄酒不需要以同样方式澄清和除渣。相反的是，酒瓶中的酒被倒入增压罐中，进行过滤，清除死酵母。然后重新装瓶。这个方法通常用于非标准尺寸的酒瓶。
四、古老方法（Ancestral Method）
酒例：卢瓦尔河谷（Loire）及汝拉（Jura）起泡酒
瓶压：2－4个大气压
这种起泡酒生产方法是通过低温和过滤，使发酵过程在中途暂停几个月，然后葡萄酒装瓶，完成发酵，在此过程中，二氧化碳就留在瓶子里。当二氧化碳达到所需要的水平时，葡萄酒再次冷却，像传统方法一样，进行澄清和除渣，但不添加糖和酒。这项技术被称为古老的方法，因为被认为是最早起泡酒酿制方法之一。
还有一种古老方法的变体是将葡萄酒倒在加压罐中过滤，而不经过转瓶澄清和除渣。
五、二氧化碳注入法（Carbonation）
酒例：NewAge
瓶压：3个大气压
二氧化碳注入法仅仅需要向加压罐中注入静酒和二氧化碳。这种方法或许有些益处，但现在只有低端散装酒才使用这种方法。尽管如此，如果你在阳光下的岩石上，喝过New Age起泡酒，还是会留下很不错的感觉。顺便说一句，New Age是一种加气甜白葡萄酒，由特浓情和长相思混酿而成。
六、连续流动式法（Continuous Method）
也称为俄罗斯法
酒例：葡萄牙的兰瑟斯（Lancers）
瓶压：4－5个大气压
俄国人可能使用的是最奇怪的起泡葡萄酒生产方法。该流程的名称来源于向加压罐中不停地添加酵母，从而使总压强增加到5个大气压，或跟大多数的香槟差不多。然后将葡萄酒转移至另一个罐，加入酵母强化物，有时是木屑，用来吸附葡萄酒中漂浮的死酵母。这使葡萄酒有一些自溶性特征，与传统方法类似。然后，将葡萄酒倒入最后一个加压罐，清除酵母和强化物，让葡萄酒相对澄清。
总之，这个过程大约需要一个月。目前，除了德国、葡萄牙和俄罗斯的几个大公司，没有太多生产商使用这种持续法。
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