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葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄收获到酒瓶，要经过多种工艺才能生产出精美的酒。
红葡萄酒是最常见的葡萄酒，酿造阶段主要包括筛选、去除茎、破损、发酵、挤压、熟化、混合、澄清、稳定、装瓶等，但具体步骤会根据葡萄酒种类、酿造风格和工艺进行调整。本文通过下面的这张图表，可以一目了然地了解红葡萄酒的酿造过程。
1.采集和分类
采集方法分为人工采集和机械采集两种。人工收获是使用葡萄专业剪刀逐行切割葡萄，这种采集方式缓慢，需要的劳动力多，但挑选收获的葡萄(如采摘感染了耳甫菌的葡萄)，对葡萄果实的损伤也小。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure(美国电视剧)，收获名言)此外，由于地形条件的不同，陡峭山坡上的葡萄园很难实现机器采集，所以人工收获是唯一的选择。例如，在德国的Mosel产区，高坡度给机械化带来了很大困难，所以这里的葡萄种植和收获大部分是手工完成的。
机器收获是用机器摇动葡萄树的树干，使葡萄脱落。这种方式不能筛选葡萄，但速度快，对人力的要求低。
葡萄分类台(图片来源：www.riojawine.com)
葡萄果实运到酿酒厂后，一些酒吧(尤其是酿造高品质葡萄酒的酒吧)会把水果放在分类台上挑选，去除不健康、不成熟或腐烂的葡萄。
2.破碎，去除茎
经过部分筛选后，红葡萄酒中的葡萄酒葡萄大部分要经过茎和碎，但部分酒吧会选择让葡萄部分或全部发酵，也不会提前去除茎、打碎，形成独特的风格。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视))但是，如果只使用一串葡萄，就要确保茎完全成熟。要注意，否则茎中的单宁会给酒带来不愉快的苦味。
茎发酵的原理是为完整的葡萄果实提供无氧环境，让果实内部细胞在没有酵母参与的情况下自行生产酒精，即果内发酵。这种方法在水果中制造出一系列鲜明的果香，赋予酒独特的品质。
发酵前浸渍
葡萄的茎脱落后，一些酿酒师决定在发酵前将果皮和果汁低温浸泡一段时间。这一过程被称为冷或冷(Cold Maceration)或冷(Cold Soaking)。因为单宁更容易溶于酒精，所以这个过程只能在提取少量单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。
4.发酵
红葡萄酒的发酵温度在20到32摄氏度之间，比白葡萄酒平均高10摄氏度左右，可以更好地提取果皮中的色素、单宁和风味物质。但是如果超过35度，酒精发酵将自行停止。使用温控发酵罐，可以相对准确地控制发酵温度，更好地控制颜色、味道和单宁提取，从而达到预期的结果。
皮肤(图片来源：www.domaine)
随着发酵过程的进行，果肉和果皮逐渐发酵产生的二氧化碳上升到表面，形成“酒帽”。酒吧通常使用瓶盖(Punching Down)、包皮(Pumping Over)、易拉罐(Racking)和旋转发酵罐(Rotary Fermenter)，因为如果酒帽继续悬浮在表面，就很难从果皮中提取所需物质。
另外，一些产地和酒吧只使用未破碎的茎葡萄串酿酒。有两种主要的方法：二氧化碳浸渍(Carbonic Maceratiion)和半二氧化碳浸渍(Semi-ca)。
rbonic Maceration）。二氧化碳浸渍法是将整串未经破皮的葡萄置入发酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧气，触发果内发酵。当果实内酒精浓度达到2%时，果皮逐渐裂开，葡萄汁流出。之后再通过压榨将葡萄汁与果皮和果籽分离，而果汁则继续在酵母的作用下完成酒精发酵。
与二氧化碳浸渍法不同的是，半二氧化碳浸渍无需注入二氧化碳，仅需在发酵罐中装满整串的葡萄，接着位于底部的葡萄会受重力影响，被上面的葡萄压碎，流出部分汁液并开始酒精发酵，发酵产生的二氧化碳逐渐充满发酵罐，剩余的完整葡萄也因此开始果内发酵。
值得一提的是，一些酒庄会将整串的葡萄和经过破碎的葡萄一同放入发酵罐中发酵。被浸泡在经破碎葡萄中的整串葡萄因无法接触到氧气，故也能发生果内发酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征会愈加明显，为葡萄酒带来更丝滑的口感和清新的水果特征。
5. 发酵后浸渍
一些酒庄会在完成酒精发酵后再进行一段时间的浸渍以获取更多的单宁。发酵后的浸渍时间取决于想要酿造的风格，也有一些酿酒师认为长时间的浸渍有利于形成更为柔顺的单宁结构。
6. 压榨
浸渍完成后，自流汁被排出，酒庄会将剩下的果皮与果渣压榨，且随着压榨过程的进行，酒液颜色逐渐加深，单宁含量也会进一步提升。
葡萄酒压榨（图片来源：www.domaine）
但使用了二氧化碳浸渍法与半二氧化碳浸渍法的酒汁压榨时间则略有不同。这两种方法中的葡萄在发生果内发酵后，葡萄汁逐渐流出，此时便可开始压榨，将葡萄汁与果皮分离，随后葡萄汁在酵母的作用下继续完成酒精发酵。
7. 熟成
几乎所有的红葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。此过程可以赋予红葡萄酒更加柔顺的质地和丰富的香味。在葡萄酒熟化的过程中，酿酒师和酒庄会根据想要实现的葡萄酒风格，选用不同的容器进行陈酿。例如，中性大橡木桶能帮助酒液获得更为微妙的融合，新橡木桶则能赋予葡萄酒更为复杂的风味和结构，而不锈钢罐则能保留葡萄酒中清新的果香和风味。
橡木桶陈酿（图片来源：www.c）
8. 混合
在完成酒精发酵和苹果酸乳酸发酵之后，一些酒庄会将不同品种或是不同地块出产的葡萄酒进行混合，以调节酒液的颜色、酒体、单宁和酸度等。此外，不同阶段的压榨酒也会被加入自流酒中，以为后者增添颜色、单宁和风味。当然不少酒庄也会选择在葡萄酒经过一段时间的桶中陈酿或完成桶中熟化之后再将酒液混合。
9. 澄清和稳定
大部分葡萄酒在熟化后会经过下胶或者过滤，从而提高酒液的澄清度和稳定性。下胶指的是向酒液中添加具有吸附力的物质，将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物，最后通过过滤一并去除。但对于装瓶前已经过长时间陈酿的葡萄酒而言，缓慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不经下胶/过滤直接装瓶。
每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。无论是哪个酒庄的红葡萄酒，都需要经过上述的大部分基本流程，正所谓万变不离其宗，红葡萄酒就是这样酿成的。
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