luda 酒是自然的恩赐
这种发散
浓郁芳香的神奇液体
注定要深深融入人类的历史
人类起源于森林猿
从灵长类动物走过来
经历了漫长的进化过程
《美国科学院院刊》研究结果
大约一千万年前
当时人类还是猿
类人猿的某些基因突变
增强了人类祖先的酒精代谢能力
使人类更容易生存。
人类正在进化
酒也在进化。
人类第一次有意识地酿酒
以模仿自然的杰作开始
因为水果和动物的牛奶容易发酵成酒
所需的酿造技术比较简单
人类最早学会了酿造的酒
必须是果酒和奶油
前5000 -前3000年
中国仰韶文化时代
已经出现了农具，出现了农业
酒也进化成了2.0版本
——谷物酿造葡萄酒
前2800-前2300年
新石器时代末期的龙山文化遗迹
发掘了很多陶瓷罐、罐子、勺子、碗、杯子等。
还有各种各样的酒杯。
平底杯，杯子，杯子，杯子，杯子，
斜壁杯、弯曲腹部杯、间谍杯等
这证明当时酿酒进入了旺季
到了殷商时代
人们已经学会了用曲子酿酒
中国
世界上第一个用谷物酿造酒的国家
什么是曲子？
他们是如何得到这个伟大的发现的？
古人没有学过生物，但
但是从长期观察来看，
发现发芽发霉的谷物可以成为酒
把发霉的谷物捣碎作为培养基
真菌大量繁殖
这就是曲子
发芽的谷物产生淀粉酶
淀粉可以变成糖
压碎谷芽
用培养基接种真菌
成为京云记(ni )
古人很早就发现了歌曲和警句
这两种酒的神秘物质。
在铸造著作《书经说命篇》中记载
“如果要喝酒的话，首尔会吹鹤嘴锄。”
有了曲子和警语。
下一步是
酒这种神奇的液体
以黄酒为例
种类繁多，但研究其细节相当复杂
但是大多数工艺异曲同工。
沉米
泡酒的第一步是把米泡在水里
可以促进淀粉的水解。
ht="410"/>② 蒸饭
经过蒸煮的粮食
使淀粉受热吸水糊化
更利于发酵
③ 摊饭
也就是冷却过程
迅速把蒸熟的粮食温度降低至
适合微生物发酵繁殖的温度
④ 落缸
根据不同风格，用不同方式
投入米、麦曲，酒药等各种原料
等待酒发酵
⑤ 开耙
发酵过程中会产生大量热量和CO2
抑制酵母菌发酵
人们通过发酵期间的搅拌冷却
能有效调节发酵温度和适当供氧
⑥ 压榨
发酵成熟的酒醅通过压榨
来把酒和糟粕分离
⑦ 煎酒
煎酒也就是灭菌
这一步有利于黄酒的生物稳定性
使醛类等不良成分挥发
⑧ 装坛
经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛
或罐中贮藏
即大功告成
秦汉以前一直是曲蘖共用
酿出的黄酒
酒体浑浊，酒精度低
因为曲的发酵能力比蘖强
秦汉以后，优胜劣汰
曲彻底取代了蘖
并在以后的历史里占据绝对主角
南北朝时期
古人制曲已达到极高的水准
北魏《齐民要术》中记载了
足足12种制曲方法
包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种
至今人们酿造高粱酒仍在沿用
宋朝以前，仅有酿造酒
中国主要是黄酒的天下
但人们从未停止对酒的极致追求
酒的3.0高阶版本
即将登场
这就是——蒸馏酒
有关蒸馏酒的起源时期
现今有东汉、唐、宋、元等若干说法
最使人信服的则是
李时珍在《本草纲目》中的记载
“烧酒非古法也，自元时始创始”
《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒
与酿造黄酒不同处
在于增加了关键的蒸馏工艺
古代蒸馏酒采用俗称
天锅的蒸馏器来完成
经过窖池发酵老熟的酒母
酒精度低
需要进一步蒸馏和冷凝
天锅分上下两层
下面装酒母，上面装冷水
在基座下烧柴火蒸煮酒母
含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却
凝固成液体流出
这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”
烧酒有别于黄酒
黄酒酒精浓度难超20%
以口粮谷物为原料
冬季酿造，不易保存
而烧酒以非口粮的高粱为原料
以大麦制曲
一年四季可酿造，易保存
度数最高可达70%
明中叶以后
烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位
尤其在北方极受欢迎
逐渐成为中国酒最重要的主角
而在蒸馏酒蓬勃发展的同时
黄酒
葡萄酒
药酒
果酒
也得以提高
五类酒竞相发展
另外还有菊花酒
桂花酒等多种鲜花酒
中国的酒文化
由此迎来百花齐放的时代
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